Cuisinez avec Journal du Japon : les petits déj de l’équipe, entre miso et natto

Nous sommes en septembre, l’ambiance est à la rentrée scolaire et au retour des petites habitudes. Parmi celles-ci, une des premières choses à faire pour bien démarrer la journée : prendre un bon petit déjeuner. Le Japon est bien connu pour ses repas matinaux aux antipodes de ceux des français : exit le sucré, et bienvenue au riz, poisson, tofu et autres délices salés trop souvent rencardés à midi ou au dîner. Pour l’occasion, Journal du Japon a fait le tour de son équipe pour déceler s’il y avait dans ses rangs des bons élèves du p’tit déj’. Trois d’entre eux on levés la main et vous proposent leur recette de petit déjeuner nippon.
Mais pour commencer, pourquoi manger salé le matin ?

Nous entendons depuis notre plus tendre enfance que le petit-déjeuner est le repas le plus important de la journée. En France, nous sommes des adeptes de la tartine beurre et confiture ou miel, ou du bol de céréales accompagné du traditionnel jus de fruit. Pourtant, ce sont ici des sucres rapides que nous ingérons, nous donnant rapidement de l’énergie mais de manière éphémère. Il n’est donc pas rare que le ventre crie famine seulement 2 heures plus tard, et qu’on se retrouve affamés à l’heure du repas, nous amenant ainsi à plus manger à midi. Et ici réside tout l’intérêt du petit déjeuner salé : fournir à notre corps toutes les protéines dont il a besoin pour bien commencer la journée, et ne pas sentir la faim arriver à peine 10h sonnées. Bien évidemment, les avantages du petit déjeuner salé ne se limitent pas qu’à ça. On peut par exemple noter la réduction de consommation de sucre, mais il est tout de même recommandé d’éviter le trop de matières grasses pour garder la ligne, et c’est pour cela que Journal du Japon vous propose 3 de ses recettes !

Le petit déj de Rokusan : riz, œuf mollet et soupe miso au shitaké

– Pour le riz, comptez 130g et 25cl d’eau. Il est conseillé de ne pas laver le riz afin de garder tous ses nutriments.

– Pour l’œuf, comptez 6 minutes de cuisson dans l’eau bouillante. Faites ensuite plonger les œufs sous l’eau froide afin de stopper la cuisson. Il est conseillé de choisir des œufs bio de poules élevées en plein air afin d’obtenir les meilleurs nutriments possibles.

– Pour la soupe miso, il faudra s’équiper de kombu, de katsuobushi et de miso :

• Faîtes chauffer 2 litres d’eau avec 10 cm de kombu et une grosse poignée de katsuobushi.
• Éteignez le feu avant que l’eau n’arrive à ébullition et laisser reposez 10 minutes. Au bout de ces 10 minutes, retirez le kombu et le katsuobushi.

Vous venez de réaliser du bouillon dashi, l’une des bases de nombreuses recettes japonaises !
Vous pouvez, par exemple, utiliser ce bouillon pour réaliser les okonomiyaki à la française que nous vous avions présenté il y a quelques mois.

– Dans la recette de la soupe miso, rallumez le feu à un niveau doux et plongez une bonne poignée de shitaké coupés en lamelles dans votre bouillon dashi ainsi que 2 cuillères à soupe de soja. Prenez une louche et versez un peu de ce bouillon dans un bol. C’est dans ce bol que vous allez incorporer votre miso, à la dose souhaitée.

– Faites dissoudre votre miso dans ce bol en le mélangeant au bouillon dashi. Une fois le miso bien dissout, videz votre bol dans le bouillon dashi qui est sur le feu, mélangez le tout et goûtez ! Si la soupe miso est à votre goût, vous avez fini. Si vous estimez qu’il manque un peu de miso, recommencez l’opération jusqu’à ce qu’elle vous plaise.

Bien évidemment, ceci n’est qu’une recette de soupe miso parmi tant d’autres : vous pouvez remplacer le shitaké par du tofu, ou bien ne rien mettre, faites à votre guise.

Pour profiter de ce petit-déjeuner japonais tous les matins sans avoir à passer du temps en cuisine, l’astuce est la suivante : faites cuire environ 150g de riz (dose à adapter selon vos besoins), 8 œufs mollets et 2 litres de soupe miso une seule fois et mettez le tout au frigo, dans des compartiments hermétiques en verre. Cela permet d’avoir son petit-déjeuner japonais prêt pour 4 jours d’avance, et pour 2 personnes ! Ainsi, le matin, il suffit de réchauffer son riz et sa soupe miso. Chez nous, on mange l’œuf froid, mais il peut aussi être un poil chauffé si besoin (pas trop afin de garder le coulant). Et même si cela ne se fait pas trop au Japon, on verse toujours une petite cuillère à café de sauce soja dans notre bol de riz. Le mélange riz, œuf et soja est un vrai régal !

 

Le petit déj d’Olivier : ochazuke et poisson grillé

Pour une personne :
– Façonnez une boulette de riz de la taille d’un onigiri. Vos pouvez laisser cette boulette telle quelle, mais aussi la griller rapidement sur chaque face dans une poêle légèrement huilée.

– Préparez du thé, l’équivalent d’une tasse pour un bol d’ochazuke. Cela peut simplement être du thé vert, mais nous vous conseillons fortement d’utiliser du Genmaicha ! C’est un mélange de thé qui comporte du riz grillé, qui donnera un gout céréalier à votre ochazuke.

–  Nous vous proposons d’accompagner cet ochazuke de poisson grillé, un élément très souvent présent dans les petits déjeuners japonais. Le plus facile à cuisiner rapidement (et suffisamment doux en goût) est le saumon. Comme le saumon peut se manger cru vous pouvez le cuire seulement à l’unilatéral. Pour cela, placez le pavé dans une poêle huilée à feu légèrement fort côté peau, vous pouvez laisser les écailles ! La cuisson côté peau protégera la chaire et vous permettra de pousser suffisamment la cuisson pour faire griller les écailles. Plus besoin d’enlever les écailles, et une texture croquante en supplément : l’essayer c’est l’adopter.

Si vous souhaitez un plat vegan, le tofu est parfait. Il vous suffira de remplacer le poisson par du tofu ferme, que vous couperez en petits cubes et ferez griller dans une poêle huilée en remuant pour colorer toutes les faces.

L’ochazuke est un repas simple à préparer qui permet de finir un reste de riz. L’accompagnement et le topping dépendront aussi souvent de ce qu’il y a dans votre frigo. Un bout de saumon ou de poisson blanc type dorade ? Du sésame, du furikake ou des paillettes de nori ? Une prune salée (umeboshi) ? Voici autant d’éléments qui peuvent venir compléter votre ochazuke.

 

Le petit déj de Vi : riz et nattō

Un grand classique japonais : le nattō. Réputé pour être répugnant et très fort en goût et en odeur, la vérité est un peu différente. Si en effet son aspect peut rebuter, l’odeur n’est pas aussi forte qu’un camembert bien affiné, mais surtout le goût n’est vraiment pas si fort que ça. Ce qui est parfaitement vrai en revanche, c’est les qualités nutritionnelles qu’on lui donne. Le nattō est un super aliment, nous n’allons pas faire la liste des ses bienfaits ici car elle serait trop longue, mais sachez qu’étant un produit fermenté, il est très riche en probiotiques, et c’est une très bonne source de protéines. Issu de graines de soja fermentées grâce à la bactérie bacillus subtilis présente dans la paille de riz, le nattō se consomme généralement mélangé avec de la sauce soja et de la moutarde. Il se trouve en épicerie asiatique, souvent congelé, aux alentours de 3€ les trois petites barquettes. Au quotidien cela peut revenir à un peu cher (surtout par rapport aux prix pratiqués au Japon, 5 fois moins cher) nous vous proposons donc une alternative : le faire (presque) vous-même !
Comme il est compliqué de se procurer de la paille de riz abritant la bactérie, nous allons nous servir d’un nattō congelé d’épicerie comme de starter pour ensemencer des graines de soja.

Pour le nattō :
– Faites tremper 150g de graines de soja, de préférence bio, toute une nuit dans de l’eau et au frigo. 150g de soja sec vous donneront 360g une fois hydratés.

– Égouttez-les, et faites-les cuire selon les consignes indiquées sur le paquet, généralement 2 heures à frémissement dans 4 fois leur volume d’eau. Utilisez une très grande casserole, car la cuisson va produire beaucoup d’écume qui pourrait déborder : remplissez à 1/4 de la casserole. Une cocotte-minute vous fera gagner un temps considérable (on vous en parlait déjà dans la recette de l’anko, qu’attendez-vous pour vous équiper 🙂 )

– Vient maintenant l’heure de la fermentation. Exactement comme pour des yaourts, nous allons utiliser tout simplement une yaourtière. Prenez un récipient hermétique en verre qui puisse rentrer dans la yaourtière fermée.

– Laissez refroidir vos graines de soja cuites, puis placez-les, ainsi qu’un neuvième d’une barquette de nattō dans votre récipient. Vous pouvez facilement couper le nattō lorsqu’il est encore congelé. Mélangez pour bien répartir le nattō parmi le soja. Avec cette méthode vos barquettes de nattō à 3€ vont vous servir considérablement plus longtemps.

– Avant de lancer la fermentation nous allons placer deux couches de film étirable perforées sur les graines pour conserver une certaine humidité.

– Tendez le film étirable sur le récipient et faites plein de petits trous à l’aide d’un cure-dent. Détachez ensuite le film et posez-le simplement au contact des graines. Répétez l’opération une seconde fois.

– Fermez la yaourtière, et lancez-la pour 12 heures.

– Lorsque la fermentation est finie retirez les films et fermez votre récipient hermétique. Après quelques heures au réfrigérateur le nattō perd en odeur. Vous pouvez conserver votre nattō une semaine au réfrigérateur et piocher dedans régulièrement pour vos petits déjeuners.

Vous pouvez accommoder votre Nattō Gohan (nattō sur du riz) de ciboule ciselée ou de Tsukemono (des légumes marinés à la japonaise type pickles).

 

Vous voilà prêt à affronter vos prochaines matinées le ventre bien plein avec ces 3 petits-déjeuners japonais que Journal du Japon vous a concocté ! Ce sont bien-sûr quelques exemples, que vous pouvez adapter et associer entre eux. N’hésitez pas à partager avec nous votre propre menu et à nous dire lequel des 3 vous seriez prêts à mettre en place au quotidien.