La MCJP va vous faire adorer les sushis !
Depuis le 20 janvier et jusqu’au 11 avril 2026, avec son exposition « I LOVE SUSHI » (une allusion au « J’adore les sushis » de Gad Elmaleh dans le film Chouchou ?), la Maison de la culture du Japon à Paris met à l’honneur un plat emblématique. Avis aux gastronomes et aux curieux qui voudraient tout savoir sur l’histoire du sushi, les centaines de variétés différentes et l’avenir de cet emblème de la cuisine japonaise !
Du poisson fermenté à la grande variété de sushis
Si le sushi est un plat de la cuisine japonaise traditionnelle washoku, inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, le parcours commence en dehors du Japon, dans les plaines d’Asie du Sud-Est ou de Chine méridionale. Introduit dans l’archipel nippon au 8e siècle, il ne s’agit pas encore de la boule de riz que nous connaissons aujourd’hui. Le nare-zushi (sushi fermenté) est à cette époque du poisson salé, pour mieux conserver les denrées rares pêchées dans les rizières et les canaux alentour, mélangé à du riz cuit à la vapeur. Le tout fermente plusieurs mois avant dégustation. Le riz était alors jeté sans être consommé et ce n’est qu’à partir du 15e siècle que tous les ingrédients sont alors consommés.
Au fil du temps, de nouvelles recettes sont apparues avec du koji, du sake ou bien du vinaigre. De nombreuses reproductions en résine réalistes permettent de constater la grande variété et l’évolution du sushi au Japon. Revenons plus en détail sur les variétés présentées dans le schéma précédent.
Nare-zushi, le sushi du Japon ancien : Hon-nare est une variété de sushi fermenté. Mais il était fermenté à tel point que le riz était immangeable. L’acidité de la fermentation de l’amidon en acide lactique permet la conservation du poisson. Dans le département de Shiga, on trouve aujourd’hui comme représentant le funa-zushi.
Tai-zushi (tahi-sushi) de l’époque Nara : Une tablette en bois datant du 8e siècle environ découverte sur le site de l’ancienne capitale Heijô-Kyô (Nara) révèle que l’ancienne province de Wakasa (partie ouest de Fukui aujourd’hui) avait offert un sushi à la daurade (tai-zushi), variété de sushi fermenté, démontrant la grande valeur et la rareté de ces premiers sushis japonais.
Nama-nare, sushi fermenté cru : Depuis le 15e siècle, le nare-zushi à l’ayu (plecoglossus altivelis) a très peu évolué et l’acidité réduite permet de déguster le riz. Consommé avant que le processus de fermentation ne soit complet, la chair du poisson est presque crue d’où le nom de nama-nare, sushi « cru et fermenté ».
Izushi de Hokkaido : Il s’agit encore une fois d’un nare-zushi dont la particularité est d’être agrémenté de légumes et du kôji servant à la fermentation. Sur tout le littoral de la mer du Japon, de Hokkaido à la région de Hokuriku (« Terre du Nord » regroupant les départements de Toyama, Ishikawa et Fukui), on trouve des sushis similaires. Les ingrédients de la version de Hokkaido sont le saumon, le daikon, le concombre, la carotte et le chou. Le plat est souvent servi à la période du nouvel an.
Sugata-zushi d’ayu : Proche du nare-zushi à l’ayu car utilisant le même poisson, le terme sugata souligne le fait qu’il est servi entier. L’ajout de vinaigre au riz cuit donne un goût acide au sushi fermenté, tout en permettant de réduire le temps de préparation. Cette variété de sushis est très appréciée en particulier dans l’ouest du Japon.
Bô-zushi de maquereau : En retirant la tête et la queue du poisson, on obtient un bô-zushi, c’est-à-dire un « sushi-bâton ». Le filet recouvre un cylindre de riz cuit à la vapeur. Au maquereau (saba-zushi) dans le Kansai ou à l’anguille (anago-zushi), ce type de sushi est souvent servi lors des fêtes.
Maki-zushi : Simple et économique, ce plat s’est popularisé au milieu de l’époque d’Edo. Le riz et sa garniture sont souvent enveloppés dans une feuille d’algue séchée nori. Il existe de nombreuses variétés de ces « sushis en rouleaux » : omelette japonaise, algue wakame ou kombu, yuba (peau de tofu), feuille de moutarde takana… Pendant les représentations de théâtre kabuki, les spectateurs peuvent déguster des assortiments de maki-zushi enveloppés de feuilles de nori et d’inari-zushi.
Inari-zushi : Selon la croyance populaire, les messagers de la déesse Inari, renards kitsune, adorent le tofu frit. Le tofu frit dans de l’eau sucrée s’équilibre avec le riz cuit à la vapeur et vinaigré. Dans l’ouest du Japon, il est servi en triangle alors que dans l’est du pays, on le retrouve généralement sous la forme rectangulaire. Sont parfois incorporés dans le riz d’autres ingrédients comme des champignons shiitake ou des lamelles séchées de calebasse (kanpyô).
Hako-zushi : Il s’agit de riz vinaigré recouvert de morceaux de poisson ou d’autres ingrédients servis dans une boîte en bois hako. Le tout est pressé pour donner cette forme caractéristique. Fréquent dans l’ouest du Japon, on retrouve en général des variétés à l’omelette, la crevette, des poissons blancs comme la dorade et le flétan ou bien à la murène japonaise.
Gomoku-zushi et chirashi-zushi : C’est un mélange de riz, de bouillon sucré à base de renkon (racine de lotus), de carotte, de kanpyô, de shiitake, d’omelette et de poisson frais. Sa variante la plus connue et luxueuse, le bara-zushi d’Okayama, compte 10 ingrédients et il est consommé les jours de fête. Lorsqu’ils sont disposés sur le riz, on parle de chirashi-zushi.
Oshinuki-zushi : Sorte de hako-zushi, cette spécialité de Kagawa, préparée pendant la saison du sawara (sorte de maquereau) d’avril à juin, se présente sous diverses formes : en carré, éventail, fleur… Outre le riz et le poisson, on trouve comme ingrédients : du poivre japonais (sansho), des fèves, de la crevette, de l’omelette, des pois mangetout et du gingembre rouge mariné. Le tout est moulé et pressé. Selon la tradition, les jeunes mariées offrent à leurs beaux-parents des oshinuki-zushi.
Nigiri-zushi : Le hako-zushi originaire du Kansai était aussi populaire à Edo mais sa longue préparation avait l’inconvénient d’affadir le poisson. Dans la capitale shogunale, des chefs ont ainsi l’idée, dans les années 1820-1830, de presser à la main le riz et de le garnir de produits de la mer fraîchement pêchés alentour. Le nigiri-zushi était à l’origine plus gros qu’aujourd’hui. Seulement 2 ou 3 pièces étaient rassasiantes, ce qui en faisait une sorte de fast-food populaire à Edo.
Le succès du nigiri-zushi dès l’époque d’Edo
Pendant des siècles, le sushi n’a que peu changé. Tous les ans, les daimyô des différentes provinces offraient au shôgun les mêmes sushis fermentés avec leurs spécialités locales. Le trajet vers la capitale shogunale Edo permettait d’ailleurs au plat une longue fermentation. Au cours de l’époque d’Edo (1603-1868), ce n’est pas pas l’aristocratie ou la noblesse d’épée mais bien les classes populaires qui ont transformé le sushi fermenté « à l’ancienne ». Le processus de fermentation jugé trop long par les habitants est remplacé par le vinaigre : il n’y a plus besoin d’attendre que l’amidon du riz ne se transforme en acide lactique pour la conservation du poisson frais. Apparaissent ainsi de nombreuses variétés, jusqu’à l’émergence du nigiri-zushi de style Edo-mae, c’est-à-dire « à la mode d’Edo« .
Les échoppes de sushis se multiplient et font fureur à Edo. Les clients dégustent généralement debout, face au maître sushi, les variétés de leur choix préparées à l’avance. L’akami de thon, le chinchard (aji), l’alose (kohada), la palourde rouge (akagai) et autres coquillages (torigai) ont la cote à cette époque. Les nigiri-zushi sont rapides à manger et bon marché, à partir de 4 mon la pièce soit 120 yens (moins de 0,70€ actuellement). De plus, de prestigieux restaurants de sushis ouvrent au même moment que les échoppes plus populaires qui sont à la portée de toutes les bourses.
Les reproductions d’ukiyo-e rendent compte du succès populaire des sushis à l’époque d’Edo, dans des lieux animés de la capitale avec des étals de nourritures où l’on voit des nigiri-zushi. Citons par exemple le triptyque Réjouissances en attendant la lune de la vingt-sixième nuit à Takanawa de la série Lieux célèbres de la capitale de l’Est d’Utagawa Hiroshige.
Les illustrateurs immortalisent le quotidien avec des estampes de belles femmes comme dans Le pin d’Ataka de la série Femmes habillées d’étoffes à carreaux d’Utagawa Kuniyoshi. La photographie n’existant pas encore, il s’agit donc de précieux témoignages des pratiques culinaires de l’époque en illustrant les garnitures, le façonnage des sushis, leur préparation ainsi que leur disposition sur les assiettes.
Le sushi aujourd’hui, au Japon et dans le monde
Après l’arrivée des nigiri-zushi à l’époque d’Edo, l’autre grande révolution du sushi a été les kaiten-zushi, restaurants à sushi où le client se sert directement en prenant les assiettes sur un tapis roulant. Le premier voit le jour dans la ville d’Osaka en 1950. Avec des prix bas et ce concept innovant qui séduit les familles, ce type d’établissement gagne en popularité et s’implante dans tout le Japon. De plus, l’Exposition universelle de 1970 à Osaka a offert une belle vitrine pour faire connaître les sushis au monde entier.
En 2017, la Japan Food Service Association estime le marché du sushi à plus de 1 500 milliards de yens (environ 9,6 milliards d’euros) pour plus de 20 000 établissements dans le pays. Aujourd’hui, les Japonais délaissent les restaurants traditionnels où le chef prépare les plats devant la clientèle au profit des kaiten-zushi de grandes chaînes. Le sushi est davantage consommé à domicile, acheté en konbini ou supermarché ou bien livré. Du plat réservé aux grandes occasions, il est devenu un mets courant.
Si aujourd’hui, l’image du sushi est indissociable du thon, il n’en a pas été toujours le cas. Avant les nigiri-zushi, ce poisson (maguro) n’était pas du tout populaire car jugé trop gras et peu raffiné. À partir du 19e siècle, tout change et les habitants d’Edo apprécient la chair rouge des morceaux les plus maigres du thon, dont la fraîcheur est préservée avec la marinade zuke à base de sauce soja et de sake. La partie grasse est réservée à des plats cuits jusqu’aux années 1960. Avec l’amélioration des techniques de réfrigération, le toro est devenu une partie noble qui est aujourd’hui dégustée crue.
Le Japon est le premier pays consommateur de thon rouge du Pacifique (kuromaguro ou honmaguro) devenu la garniture haut de gamme et de choix des nigiri-zushi. La popularité de la cuisine japonaise et du sushi en particulier pose néanmoins la question de la préservation des ressources et de l’élevage, qui représente actuellement 70% de la production japonaise de thon rouge.
À l’époque d’Edo, le thon et le saumon n’étaient pas les plus populaires comme aujourd’hui et il y avait une variété de poissons et de fruits de mer dans les nigiri-zushi à la mode d’Edo ©Photos de David Maingot pour Journal du Japon
Dans les pays occidentaux qui n’avaient pas pour habitude de consommer du poisson cru, ce sont les arguments diététiques qui ont permis son développement, en Europe comme aux États-Unis. Les produits de la mer sont en effet moins gras que la viande. Peu caloriques, les sushis sont aussi une bonne source d’acides gras riche en oméga-3 comme l’EPA, associé à la santé cardiovasculaire, et le DHA, indispensable au développement du cerveau et du système nerveux. Il faut toutefois nuancer les bienfaits en rappelant que la sauce soja est très salée et qu’en excès, cela augmente les risques d’hypertension et de maladies cardiovasculaires.
Vous avez jusqu’au 11 avril 2026 pour découvrir l’exposition « I LOVE SUSHI » à la MCJP ! Une chose est sûre : vous ne jetterez plus le même regard sur ce plat emblématique de la cuisine japonaise… De ses origines continentales, on découvre avec les nombreuses répliques réalistes toute une variété de manière de déguster le poisson cru mais pas que ! Pour prolonger l’expérience, nous vous conseillons une halte gourmande à l’Onigiri Bar Kunitoraya pour manger des onigiri ou bien vous désaltérer avec un bon thé japonais accompagné de mochis (ceux au matcha et à la châtaigne sont délicieux !).
