Gili-Gili, la passion de l’onigiri !
Alors que la capitale continue de proposer toujours plus gustativement parlant, Gili-Gili entend bien faire sa place dans le milieu de la cuisine japonaise en venant s’implanter du côté de Pigalle ! Si vous ne connaissez pas encore l’onigiri, ce met japonais par excellence, ou si vous êtes curieux de découvrir toujours plus de coins sympathiques à Paris où manger de la gastronomie japonaise, alors vous êtes au bon endroit.
Journal du Japon vous propose aujourd’hui de découvrir le projet Gili-Gili et leur première boutique !
Un Onigiri : kesako ?
Si vous appréciez les anime et les mangas, ce mot, onigiri, ne devraient pas vous laisser de marbre. Souvenez-vous donc de tous ces personnages se rendant au konbini du coin, qui les cuisine eux-même; en cours à l’école ou chez eux, ces fameuses boulettes de riz ! En forme de rond ou de triangle au choix, elles sont souvent garnies d’un ingrédient salé ou alors sucré/acidulé, le tout surmonté d’un morceau d’algue nori afin de pouvoir prendre sans difficulté ce plat à emporter.
Dernièrement, notre équipe a justement eu vent d’un nouveau projet sur la capitale concernant ces petites boulettes de riz : le projet Gili-Gili ! Se faisant connaître initialement par le biais d’ateliers et sur certains événements culinaires et culturels de la capitale, les fondateurs de Gili-Gili ont décidé, fiers du succès obtenus, de lancer cet été une campagne de crowfunding afin de pouvoir ouvrir leur première boutique ! Vous avez pu les croiser à l’Aquarium de Paris, lors d’événement tournant autour de la campagne Japonisme 2018, ou bien même sur le salon Vivre Autrement… En somme, peut-être ne vous en êtes-vous pas rendu compte mais cela fait un peu plus d’un an maintenant qu’ils sillonnent les coins de la capitale pour vous faire découvrir leurs créations.
L’équipe de Gili-Gili cherche avant tout à faire connaître davantage ce plat japonais très pratique au plus grand nombre… Et à le démocratiser, se rendant bien compte qu’en France, certains produits japonais sont loin d’être connus ! Avec une approche éco-responsable, ils proposent une boutique où ils seront le plus possible en circuit-court ! Des produits de qualité, frais pour de bons onigiri, c’est leur leitmotiv et on vous propose de découvrir un peu leur concept et leur parcours !
Rencontre avec les fondateurs de Gili-Gili, fervents défenseurs de l’onigiri
Samuel et Ai de Gili-Gili © C. Hugonin, Journal du Japon
Journal du Japon : Bonjour. Pouvez-vous vous présenter à nos lecteurs ?
Ai : Je m’appelle Ai, je suis en charge de la réalisation des recettes des onigiri. Je suis originaire de la préfecture de Aichi, du côté de Nagoya… là où se trouve Toyota aussi par exemple. Je viens d’une famille de riziculteur, donc j’ai toujours vécu au milieu du riz. Ma grand-mère était elle-même chef, et m’a appris certaines recettes. Je m’inspire de ma famille et de mes différents voyages et expériences à l’étranger pour essayer de nouvelles choses au niveau de la cuisine.
L’onigiri, à mes yeux, c’est un met qui convient à tout le monde et pour tous les régimes. C’est également de la soul food, soit de la nourriture de l’esprit : en lien notamment avec le shintoïsme et le bouddhisme, avec la nature et les esprits. Au Japon, il y a des dieux dans tous les grains de riz, c’est pour cela qu’on y mange le riz de façon naturelle sans ajout ou presque, pas comme en Europe. Et je cherche vraiment à reproduire cet aspect avec les onigiri.
Samuel : Je m’appelle Samuel, en charge de la gestion du projet. À l’origine, j’ai surtout une formation artistique et artisanale, c’est pour cela que la manière dont on travaille l’onigiri est plutôt artisanale : on cherche à tout contrôler, les ingrédients, le sourcing. C’est Ai qui s’occupe de la production, mais mon rôle c’est le reste. Je suis aller aussi au Japon afin de rencontrer des chefs pour apprendre à cuisiner les onigiri et ainsi pouvoir seconder Ai si besoin. Mais d’après eux, il faut en réalité 15 ans pour faire un bon onigiri donc on se perfectionnera au jour le jour.
Même des chefs français s’y mettent aujourd’hui. Mais c’est le côté artistique dans ce projet que l’on met en avant. On avait la passion de démocratiser les onigiri en France. À Paris, il y a déjà Onigiriz (par l’équipe de MangaCafé), Omusubi Gonbei et Onigiriya au marché des Batignolles, la doyenne des onigiri présente depuis 20 ans. On en trouve aussi dans les épiceries, mais on cherche à le développer encore davantage dans la capitale.
Vous êtes bien trois sur le projet ?
Samuel : Oui, je suis sur la gestion générale, Ai sur la production et Vincent plutôt le graphisme / communication car aujourd’hui c’est une chose importante. Le but c’est vraiment de faire découvrir l’onigiri. Lors des marchés auxquels on a participé depuis un an, 80% des gens ne connaissaient pas l’onigiri : cela nous conforte dans l’idée de partager ce plat.
Pour en arriver à cuisiner des onigiri et imaginer ces recettes originales, vous êtes-vous formé particulièrement ? Êtes-vous cuisinière Ai ?
Ai : À la base c’est quelque chose de très populaire : on n’a pas besoin de formation précise pour apprendre à faire des onigiris, et surtout pas une école de gastronomie. C’est un pan de la culture japonaise qu’on transmet, on l’apprend petite fille avec sa mère et sa grand-mère. Je réalise donc ces onigiris par rapport à mes expériences professionnelles et mes 18 années passées dans l’hôtellerie/restauration (au Japon, en Australie…)
Avec toutes ces techniques différentes, je le reporte dans les onigiri sous forme de recette originale comme l’onigiri miso-porc qui permet de faire un clin d’œil à ma région d’origine pour le miso tout en apportant une touche d’Okinawa avec le porc.
Enseigne Gili GIli © C. Hugonin, Journal du Japon
Justement pourquoi vouloir réaliser des onigiri et non un autre plat japonais ?
Samuel : Cela vient d’un constat après nos voyages au Japon : c’est pratique. Et avec la mode actuelle du sans gluten et de ce qui tourne autour, les onigiri peuvent répondre à cette demande. Ceci, alors même qu’au Japon ils en mangent moins de riz aujourd’hui. Dans la même lignée, les poké se sont développés en parallèle.
Pour Gili-Gili c’est donc à la fois pratique et un pan du Japon que les Français ne connaissent pas, un moyen de casser un peu l’image qu’il n’existerait que des sushis. Résultat, quand on le présente souvent on parle de cousin éloigné du sushi. C’est un encas, un snack simple à transporter. La boutique au départ sera donc à emporter pour aller dans cet esprit.
Pourquoi avoir choisi cet emplacement pour la boutique (Pigalle, Saint Georges…) ?
Samuel et Ai : On a essayé de trouver un entre-deux entre un quartier historique et populaire. À l’origine ce quartier est un quartier historique avec des restaurants aux concepts novateurs. C’est aussi un lieu où de nombreux touristes japonais peuvent passer. On souhaitait pouvoir leur faire découvrir des onigiri à la française. Dans le quartier, il y a également quelques restaurants japonais historiques comme Peco Peco. On aime le quartier aussi tout simplement.
Notre Dame de Lorette c’est également une rue avec de nombreux restaurants au concept attractif, et cela nous plaisait de pouvoir apporter notre touche à notre tour. C’est aussi un lieu en périphérie de beaucoup de choses. Il évolue assez vite. Cela permet d’aérer le quartier de l’Opéra, afin d’offrir d’autres restaurants japonais en périphérie, et participer à ce nouveau dynamisme ambiant dans le 9e arrondissement.
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Si on se positionne au niveau de la boutique, on voit que vous avez fait le parti de l’éco-responsable et du zéro déchet. Pourquoi cette envie et comment allez-vous le mettre en place ?
Samuel : De base l’onigiri, c’est un snack, un peu comme un sandwich donc pas besoin de couvert. C’est pour cela qu’il y a l’algue nori afin de le prendre facilement et de l’emporter. On évite donc le couvert de cette façon. Du côté du sourcing, on fait attention à prendre des produits frais venant d’Ile de France et de France ensuite. Résultat les shiitaké viennent du Nord de Paris de la ferme urbaine La Caverne. Pour le riz, au départ on le prenait au Japon, à présent on le commande directement en Camargue. On essaie donc de limiter l’empreinte carbone.
Pour l’emballage, on va proposer comme une consigne, et des furoshiki ou des tupperware, un peu comme des bentos sous forme de consigne. Les emballages seront recyclable quoiqu’il arrive. Pour l’eau, comme le riz est très consommateur, car on le rince en 3 fois, on peut réutiliser cette eau. On va prendre la première eau pour laver le sol, la deuxième eau pour les plantes, le bois etc. On essaie vraiment pour chaque point de faire de l’éco-responsable. C’est compliqué mais aujourd’hui c’est presque devenue une norme.
Avec l’onigiri, cela s’y prête fortement, et on va offrir la possibilité aux gens de découvrir cet aspect de l’éco-responsable. On ne forcera personne à participer, mais on offrira les outils pour être dans cette dynamique.
Boutique Gili Gili © C. Hugonin, Journal du Japon
Vous avez été plusieurs fois au Japon pour rencontrer des producteurs ou même des chefs, comment cela a fonctionné en termes de communication ?
Samuel : La dernière fois j’y étais via Tv Tokyo, donc l’équipe m’accompagnait. À l’origine, le projet de départ était de rencontrer des chefs, sachant qu’il y a une vingtaine de restaurants d’onigiri que j’ai visité sur Tokyo alors qu’il en existe des centaines en réalité. La TV était là pour m’accompagner cette fois, contrairement aux fois précédentes. J’avais un interprète alors c’était plus facile pour comprendre ce qu’on m’expliquait, au niveau du matériel mais pas seulement… Notamment qu’il faut au moins 1h pour préparer un bon riz, et que si on loupe une étape on pourrait obtenir un riz trop pâteux ou trop sec.
La recette de l’onigiri, ce n’est pas un secret vu que les japonais l’apprennent tous, mais les chefs ont souvent un super autocuiseur pour le faire etc. En France, l’atmosphère est différente par exemple, donc l’eau est différente, le riz est différent, le sel aussi… Il faut le prendre en compte : les ingrédients et la façon dont il sera façonné.
Comment s’est passé ce contact avec la télévision japonaise ?
En fait c’est une émission qui accompagne des étrangers arrivant sur Tokyo, ce sont vraiment eux qui m’ont trouvé, je ne les ai pas contacté. Il se trouve qu’ils ont pu le faire après avoir eu vent de mon projet et mes recherches. J’étais déjà venu pour rencontrer des fermiers et des producteurs par le passé.
Onigiri de chez Gili Gili © C. Hugonin, Journal du Japon
La télévision japonaise a donc entendu parler que vous cherchiez à vous renseigner ?
Oui totalement. Ils ont apprécié le projet, et ils ont donc cherché à en apprendre plus. Cela m’a fortement aidé c’est vrai, car ils m’ont ouvert des portes. Le fait de tout faire maison aussi, cela les a convaincu. Le nori, le kombu… Les algues viennent de Bretagne par exemple pour faire le dashi. Pour le miso, on a en du bon en France qu’on utilise mais pas pour tout car on utilise aussi du miso en provenance de la ville de Ai : le hatcho miso de Okazaki. On va essayer d’en faire mais cela reste une étape supérieure à franchir.
Plus tard, le but est d’être réellement autosuffisant, c’est pourquoi on cherche à produire aussi nos propres légumes sur un toit de Paris, les shiitaké on aimerait essayer de les faire dans notre cave, etc.
Vous dîtes vouloir rester local et de fait vous faites appel à des fermes urbaines mais comment avez-vous réussi à faire le lien avec eux ? Ont-ils accepté immédiatement l’idée du projet ?
Samuel : On a fait pas mal de recherche en local en effet. Durant un peu plus d’un an, on a donc enquêté en région parisienne, mais aussi en Camargue pour avoir les produits de meilleure qualité. Comme je suis parisien, je connais assez ce qu’il se passe ici, les shiitaké par exemple cela provient d’un projet de Paris.
Les jardins partagés aussi où on se fournit c’est un autre projet de la ville de Paris, et accessibles à tous qui plus est. Pour le zéro déchet, on utilise des shiitaké de catégorie B, c’est-à-dire ceux qui ne sont pas beaux mais pour Gili-Gili c’est le goût le plus intéressant, pas le visuel. On évite ainsi le gâchis alimentaire par ce biais. On cherche aussi à être en lien avec les associations anti-gaspillage comme To Good To Go, qui se développe beaucoup sur Paris. Cela reste important, tout comme le côté solidaire, vu qu’on est inclusif, on proposera à un moment de mettre un pourcentage du chiffre d’affaire à terme dans une association.
Par exemple, un temps, on était en contact avec l’association Fukushima Children’s Fund, pour les enfants devenus orphelins à la suite de l’accident de la centrale, et donc continuer de les soutenir.
© C. Hugonin, Journal du Japon
Vous faites aussi des ateliers si on reste sur le côté social ?
Samuel : Oui en effet. Avec l’ouverture de la boutique, on ne sait pas si on pourra les continuer, mais on aimerait les garder afin de sauvegarder ce lien plus ludique. Et peut-être que ce ne sera pas avec Ai, mais c’est une idée qu’on garde à l’esprit. Les ateliers étaient vraiment un bon moyen de faire connaître l’onigiri et de partager notre passion.
Comment vous les mettiez en place ?
Samuel : On a des partenaires depuis un an, fidèles, comme avec Sinny & Ooko, ils ont par exemple le Bar à Bulles, Le Pavillon des Canaux, la Cité fertile et la Recyclerie où on faisait des événements. Par exemple à la Recyclerie il y a eu un événement vegan, on y a participé avec un petit stand. Au bar à bulles on a fait des events japanophiles, et La Cité fertile on était en résidence avec un stand.
On a aussi en partenaire la librairie Le Renard Doré où on y a fait des ateliers et des dégustations. Si on peut continuer à travailler avec cette librairie, on le fera aussi.
Pourquoi Gili-Gili comme nom ?
Samuel et Ai : Au Japon, dans le mot onigiri, il y a le mot giri : où le ‘r’ se prononce avec le ‘l’ donc gili et « gili-gili » au Japon, cela veut dire sur le pouce, qui se fait rapidement. Comme c’est un snack et à emporter cela convenait parfaitement. Et pour le côté français, il y a un côté kawaii vu que cela fait référence aux chatouilles. Ce qu’on essaie de reprendre dans cette identité visuelle et les onigiri qui sourient : c’est un côté moins sérieux. Il y a l’idée d’une action de chatouiller le cœur des gens avec, un peu comme une onomatopée.
Cela ne vous a pas donné l’envie de participer à de grands salons comme Japan Expo, ou dans une moindre mesure Paris Manga, voire des événements comme Paris Games Week ?
Samuel : On a été en contact avec tous ces salons, mais Japan Expo par exemple c’est un salon à une échelle trop élevée pour Gili-Gili par exemple. On pourra peut-être faire découvrir un peu l’onigiri, mais financièrement on ne s’y retrouverait pas. On n’est que deux après tout à produire. On souhaite juste aller à l’essentiel. On va par contre être en partenariat avec Paris Manga comme un format traiteur pour les invités, mais cela s’arrêtera là.
On veut rester accessible et pouvoir contrôler la qualité.
Pour faire découvrir les onigiris au plus grand nombre quelles recettes prévoyez-vous ? Des recettes 100% japonaises ? Un mix franco-japonais ?
Samuel et Ai : Oui on va essayer de proposer des onigiri basiques, des onigiri plutôt végétariens (miso, kombu…), des onigiri spéciaux rappelant des saveurs françaises (thon-mayo, porc, saumon…) et des onigiri qui changeront tout le temps en fonction des saison et de certains événements. Par exemple, un onigiri spécial noël, pour la Saint Valentin, un produit de saison (comme avec le potimarron) et écouter les clients s’ils ont des envies bien précises. On sera à l’écoute.
Onigiri-Gili-Gili
Voulez-vous dire un petit mot à nos lecteurs ?
On a hâte de faire découvrir nos onigiri au plus grand nombre via la boutique. Et pour cela on va essayer de développer la partie deliveroo pour ouvrir le plus d’outils afin d’être trouver. Donc à bientôt !
Merci beaucoup !
Vous pouvez retrouver toutes les informations, comme leurs horaires (11h30-14h30 pour le moment mais amené à s’étendre) sur leur site gili-gili.fr. Notez également qu’ils sont présents sur les réseaux sociaux par le biais de leur page facebook ou leur compte instagram.
Remerciements à l’équipe de Gili-gili pour leur temps et leur accueil.
