Tamaki Tea, le goût de l’authentique

Nous accueillons aujourd’hui dans nos colonnes une jeune entreprise, Tamaki Tea, qui s’emploie à faire découvrir le thé japonais authentique au public français. Sa fondatrice, Natsuka Kobayashi, évoque pour nous les cépages de ces petites feuilles aux parfums délicats. Alors faites chauffer un peu d’eau, sortez votre plus belle tasse, et venez siroter un thé pendant votre lecture.

Un sourcing irréprochable pour des thés d’exceptions

Journal du Japon : Bonjour, pouvez-vous nous parler de Tamaki Tea et de ce qui vous a poussé à vous lancer dans le métier du thé ?

Natsuka Kobayashi : Quand je suis arrivée en France, j’ai découvert une vraie curiosité pour le Japon, sa culture comme sa cuisine. Et pourtant, quelque chose m’a tout de suite manqué : le goût du thé vert japonais, celui du quotidien, le sencha.

En France, le thé est souvent noir ou aromatisé, les rares thés verts sont à la menthe, agréables, mais très loin du sencha, plus pur, plus végétal. Au Japon, on en boit tout au long de la journée, même avec le poisson : les deux umamis se répondent, comme un vin qui accompagne un plat.

Faute de pouvoir en trouver, j’ai décidé de le faire venir moi-même et de le partager autour de moi. De là est née l’idée de Tamaki Tea : faire découvrir ce goût simple, ce moment apaisant du thé japonais authentique, encore méconnu, tout en l’accordant au goût et au rythme de la vie française. C’est aussi devenu notre manière, à mon mari et moi, de tisser un lien entre nos deux cultures, une tasse à la fois.

Comment choisissez-vous vos thés ? Quels sont vos critères ou votre méthode ?

Quand je choisis un thé, je cherche avant tout la justesse et l’équilibre. Un bon thé japonais doit exprimer le terroir et le geste du producteur, sans artifice. En goûtant un sencha, je pense à la lumière, à la brume, au vent…  tout ce qui façonne la feuille. C’est une approche très sensorielle, presque instinctive. Nous travaillons directement avec de petits producteurs que nous connaissons personnellement. Nous privilégions les récoltes fraîches, issues de jardins familiaux, parfois dans des régions moins connues mais au caractère affirmé.

Chaque printemps, nous goûtons de nombreux lots (parfois des dizaines !) avant d’en retenir un seul. C’est un moment que j’adore : derrière chaque tasse, il y a une histoire, une main, une saison.
Et c’est là que se construit l’identité de notre projet.

Comment expliqueriez-vous à un néophyte français l’intérêt de passer au sencha comme boisson du quotidien ?

En France, le thé est souvent associé à un moment précis : après le repas, au goûter, ou pour se détendre le soir. Au Japon, c’est différent : le sencha accompagne la journée entière. Mais ce n’est pas un rituel compliqué.
Préparer du sencha, c’est un geste simple, presque méditatif, qui invite à ralentir une minute, à respirer, à se recentrer. Même au milieu d’une journée bien remplie. C’est comme mettre le monde sur pause pour un instant. Le sencha apporte une énergie douce, plus stable que celle du café, moins « nerveuse ». Et selon la température ou le temps d’infusion, il révèle chaque fois une nuance différente ; c’est ce qui fait tout son charme.

C’est cette richesse du quotidien que j’aimerais partager : montrer que le thé japonais n’est pas réservé qu’aux connaisseurs, il peut simplement accompagner la vie de tous les jours, du matin au soir.

Pourquoi seul le sencha peut-il être infusé plusieurs fois ?

Parce qu’il vit. Chaque infusion révèle une facette différente de la feuille : la première est vive et végétale, la deuxième plus douce et ronde, la troisième apaisée, presque sucrée.
Infuser plusieurs fois n’est pas une règle, mais une façon d’écouter le thé : sentir comment il évolue, comment il « respire ». Cette richesse vient de la structure même de la feuille japonaise : fine, riche en umami, elle libère ses arômes progressivement, sans s’épuiser d’un coup. J’aime cette idée de lenteur attentive : prendre son temps, sans chercher la perfection, juste être présent à ce qu’on boit.

Pourquoi le temps d’infusion du thé japonais est-il si court ?

En France, on a souvent l’image qu’une infusion plus longue donne plus de goût. Mais pour le thé japonais, c’est l’inverse : sa force vient de la précision. Une minute suffit pour révéler toute la douceur et l’umami du sencha. Parfois trente secondes ! Laissez-le trop longtemps et vous aurez un thé amer ; erreur classique que beaucoup découvrent à leurs dépens (et ceux de leurs invités).

Préparer un sencha, c’est un geste simple mais attentif. On observe la couleur, on sent la vapeur, on attend juste le bon moment. Une minute seulement ; mais cela suffit pour créer ce petit moment à soi.

Quelles différences peut-il y avoir entre deux sencha de producteurs différents ?

C’est un peu comme le vin : un même cépage, mais des expressions très différentes selon le terroir, le climat ou la main du producteur. Le sol, la lumière, le vent, la durée d’ombrage… tout cela influence la saveur finale. Certains sencha sont vifs et iodés, d’autres plus ronds, presque doux.

Avec le projet Tamaki Tea, nous espérons faire découvrir cette diversité encore méconnue : montrer que le thé japonais n’est pas figé, qu’il raconte son lieu, son année, et la main de celui qui l’a façonné. Chaque région a sa voix, chaque récolte sa personnalité ; il y a toujours un nouveau thé à découvrir.

Est-ce comparable aux cépages des vins ou des cafés ?

Tout à fait, c’est une comparaison que j’aime beaucoup. Au Japon, on parle de cultivars plutôt que de cépages ; des variétés comme Yabukita ou Saemidori, qui ont chacune leur personnalité, leur parfum.
Mais au-delà de la variété, le style du producteur compte tout autant, voire davantage : deux thés issus du même cultivar peuvent être très différents selon la main et la philosophie de celui qui les élabore.
C’est ce dialogue entre la nature et l’humain qui fait la richesse du sencha ; comme pour le vin : une rencontre entre un terroir et un geste.

Pourquoi n’a-t-on pas l’habitude de plus préciser l’origine des thés japonais ?

C’est une question passionnante. Le thé japonais a longtemps été perçu comme un tout homogène : « le thé vert du Japon »  sans que l’on distingue vraiment les régions ou les producteurs.
Mais les choses changent : aujourd’hui, de plus en plus d’amateurs commencent à reconnaître les différences de terroir. Au Japon aussi, une nouvelle génération de producteurs revendique davantage l’identité de leur région, leur manière de cultiver, leur climat. Connaître l’origine d’un thé, c’est aussi mieux comprendre ce qu’on boit. Une façon de se rapprocher du paysage et des gens qui le font naître.

Y a-t-il un millésime dans les thés ?

D’une certaine manière, oui. Les thés japonais suivent un rythme très lié aux saisons. La première récolte du printemps, appelée shincha, est la plus recherchée : elle offre une fraîcheur et une douceur uniques, comme un souffle nouveau après l’hiver.

Contrairement au vin, le thé ne se bonifie pas avec le temps : il se savoure jeune, quand ses arômes sont encore vifs et pleins d’énergie. Chaque année, chaque récolte a donc sa propre expression. C’est aussi ce que j’aime dans le thé : il nous apprend à profiter de l’éphémère, à savourer le moment présent sans chercher à le figer.

Quelles variétés de saveurs peut-on retrouver dans le thé ?

Quand on parle du thé japonais, on pense souvent à une saveur unique, alors qu’en réalité c’est un monde de nuances. Un sencha peut être frais et végétal, un autre plus rond, presque sucré ; certains évoquent la mer, d’autres les fruits mûrs ou les noix grillées.
Selon la saison, la méthode ou la main du producteur, le goût change subtilement. C’est ce qui le rend si vivant.

Votre kabusecha a une note presque acide (même dans son odeur, à sec), tout comme il existe des cafés acidulés.

Oui, c’est tout à fait normal. Le kabusecha a cette note vive et douce à la fois, légèrement acide, comme peut l’être un fruit mûr.
C’est un thé à part, entre le sencha et le gyokuro : cultivé quelques jours à l’ombre, il garde la fraîcheur du premier et la profondeur du second.

Ce que j’aime, c’est son équilibre : une douceur pleine, presque juteuse, mais toujours délicate. Le thé japonais joue sur les nuances plus que sur la force : douceur, umami, amertume… une palette subtile qui, à l’image du vin, varie selon le terroir, la main du producteur et l’instant de la dégustation. Et au-delà des différences de culture, le thé comme le vin parlent un même langage : celui du lien entre la nature et l’humain.

Tamaki Tea est né d’une envie toute simple : prolonger ce dialogue déjà vivant entre le Japon et la France, mais à travers quelque chose de plus intime : une tasse de thé. Partager ce que le thé japonais apporte dans la vie de tous les jours : un moment pour souffler, se recentrer, et apprécier la beauté des choses simples. Si l’univers du thé japonais vous intéresse, et que vous souhaitez être parfaitement aiguillé dans ce domaine, nous ne pouvons que vous recommander Tamaki Tea. Si vous être dans le milieu de la restauration et voulez proposer une offre de thé en directe du Japon, cette jeune équipe se fera également un plaisir de vous proposer une sélection adaptée. Retrouvez tous leurs produits sur leur site internet Tamakitea.fr

À ceux qui pensent que le thé n’est pas une boisson avec du caractère, vous voilà prévenu !

Des thés qui s’accordent au quotidien

Pour terminer sur une note gourmande, nous vous proposons quelques idées d’accords avec les thés de Tamaki Tea, pour les consommer autrement qu’en les buvant, car oui il y a plusieurs manières de consommer le thé.

Pour le Fukamushi Sencha, nous optons pour un ochazuke. C’est un plat simple qui consiste à verser un thé dans un bol de riz accompagner de divers aliments (mais notre préférence va pour du poisson grillé !). Nous vous en proposions la recette dans les p’tits déjs de l’équipe.

Le matcha est certainement le thé le plus communément proposé dans les recettes de pâtisserie. Il faut dire que présenté sous forme de poudre son incorporation en est d’autant plus facile et les chefs de ces 10 dernières années ne s’y sont pas trompés. S’il serait un sacrilège d’utiliser le matcha de cérémonie à cette fin, Tamaki Tea propose un matcha pour une utilisation culinaire. On nous glisse dans l’oreillette qu’une recette de tarte aux fraises matcha, et sa crème pâtissier matcha, sont déjà présente sur Journal du Japon.

Enfin pour le hojicha, vous pourriez l’utiliser en pâtisserie, même si celui-ci se présente sous forme de feuilles. Contrairement au matcha, il faudra le faire infuser dans un liquide servant à une préparation. Comment c’est un thé qui à des saveurs boisées, nous avons pensé à l’accorder dans un flan, dont la pâte sucrée à l’amande fera écho aux notes de fruits à coque. Place à la recette !

Pour un flan de ~24 cm

Pâte sucrée amande :

– 140 g de beurre à température ambiante
– 70 g de sucre glace
– 1 œuf (50g)
– 250 g de farine
– 40 g de poudre d’amande
– 1 pincée de sel

Malaxer le beurre dans un robot équipé d’un crochet « feuille », puis rajouter le sucre glace pour le blanchir.
Ajouter ensuite, l’amande en poudre, le sel, l’œuf, puis la farine lorsque le mélange est homogène. Arrêtez dès que le farine est incorporée.
Filmer la pâte et la mettre au frais minimum 2h.

Foncer votre moule à bord hauts en plaquant la pâte, et placer au congélateur.

L’appareil à flan hojicha :

– 5g de hojicha
– 1,2 l de lait entier
– 60 g de sucre vanillé
– 6 gros œufs
– 200 g de sucre
– 120 g de maïzena
– 300 g de crème fleurette (30%)

Faites infuser le hojicha dans le lait chauffé à 60°C (sans ébullition), puis laissez tiédir pendant 2h. Votre lait va prendre un fort gout de hojicha et il ne vous restera qu’à faire un appareil à flan classique avec ce lait infusé.

Mixer le premier mélange (œuf, sucre, maïzena) jusqu’à ce qu’il soit homogène.
Faites chauffer le lait, et versez-le sur le premier mélange tout en remuant.
Mettre la nouvelle préparation obtenue sur feu moyen pour faire épaissir (comme une béchamel).
Hors du feu, ajouter la crème, et mettre un coup de mixeur plongeant après cuisson sur feu pour avoir un appareil très lisse.
Versez l’appareil dans le fond de tarte congelé et enfourner pendant 25 min à 200°C.
Rajoutez à la fin 5 min à 230°C pour faire brunir la peau du dessus.