La folie du matcha

Thé emblématique du Japon, le matcha fascine. Aromatisé ou nature, en latte ou en pâtisserie, l’or vert est partout. Face à un usage de plus en plus quotidien, la demande mondiale à triplé au point de chambouler le circuit japonais qui alerte sur les risques de pénuries. Aujourd’hui, Journal du Japon vous propose de plonger dans l’histoire de cette célèbre poudre verte, entre tradition et phénomène mondial.

Une histoire millénaire

Traditionnellement, le matcha trouve ses origines en Chine, où l’on consommait du thé broyé sous la dynastie Tang (VIIe-IVe siècle). Au Japon, les premières graines de thé vert matcha sont introduites au XII siècle par le moine zen Myōan Eisai qui rapporte de Chine cette nouvelle manière de consommer le thé : le thé vert réduit finement en poudre est fouetté avec de l’eau chaude dans un récipient, ce qui permet de profiter de la totalité des bienfaits de la plante (ce qui correspond à l’actuel thé matcha).
Les moines zen adoptent rapidement cette boisson pour accompagner la méditation, grâce à ses effets à la fois apaisants et stimulants. Progressivement, le matcha s’étend aux élites de la cour impériale, puis aux samouraïs, et au au fil des années, la tradition se perd en Chine pour mieux s’ancrer au Japon.
Il faut attendre le 16e siècle pour que la consommation de thé se répande à tous les niveaux de la société japonaise. Au même moment, trois moines établirent les fondations de la cérémonie du thé qui, jusque-là, répondait encore aux règles et formalités chinoises.
Mais le concept majeur de la cérémonie du thé fut développé par Sen No Rikyû, qui rédigea les quatre grands principes de ce rituel : Wa pour harmonie, Kei pour respect, Sei pour pureté et Jaku pour sérénité. La pratique est alors devenue plus accessible.

« Le thé n’est rien d’autre que ceci : faire chauffer l’eau, préparer le thé et le boire convenablement, il n’y a rien d’autre à savoir. » – Sen No Rikyû

L’histoire présente la cérémonie du thé comme un rituel pratiqué essentiellement par les hommes, les moines et les samouraïs. C’est sous l’air Meiji que le gouvernement décida d’inclure le chanoyu dans le cursus scolaire des jeunes filles et dans l’apprentissage des maiko pour devenir geisha. Aujourd’hui, les maîtres de cérémonies sont plus souvent des femmes que des hommes.

Un savoir faire unique

Le matcha suit un processus de fabrication précis et artisanal, garantissant sa finesse et ses bienfaits.
À chaque printemps, trois à quatre semaines avant la récolte des feuilles, les théiers sont entièrement couverts d’une toile noire, et continuent leur croissance dans l’obscurité afin de ralentir la photosynthèse (ce qui favorise également la production d’acides aminés et de chlorophylle à l’origine de la couleur verte intense)
Au moment de première récolte (Ichibancha) seules les jeunes feuilles tendres sont sélectionnées et récoltées à la main, brièvement chauffées à la vapeur pour stopper l’oxydation, puis séchées.
Les feuilles séchées (appelées tencha) sont ensuite broyées lentement, dans des moulins en pierre traditionnels, pour obtenir une poudre extrêmement fine, sans échauffement. C’est à ce moment crucial que le tencha devient matcha (ma pour moulu et cha pour thé). Pour obtenir l’équivalent d’une boite de 30g, il faut environ une heure de broyage.
Une seconde récolte peut avoir lieu en été (Nibancha) et une troisième en automne. Mais plus on avance dans la saison, plus les feuilles sont dures, moins concentrées, et donc moins adaptées aux matcha de haute qualité.

Le matcha face à la demande mondiale

Depuis les années 2000, le matcha séduit de plus en plus à l’international pour ses bienfaits sur la santé (aide à la concentration, antioxydants, relaxant…) et car il représente une bonne alternative au café et au thé plus classique. Le matcha s’invite partout et ne se limite plus aux boissons: pâtisseries, glaces, snacks… mais aussi en cosmétiques. Une popularité boostée par les réseaux sociaux où le hashtag #matcha cumule aujourd’hui plus de 10 millions de publications sur Instagram.

En Europe comme aux États-Unis, la demande progresse de manière fulgurante. Le marché du matcha, estimé à 3,88 milliards de dollars en 2023, devrait atteindre 6,68 milliards de dollars d’ici à 2029 selon plusieurs cabinets d’analyse de marché. Le Japon a exporté un montant record de 36,4 milliards de yens (244 millions de dollars) de thé vert en 2024, soit une hausse de 25% par rapport à l’année précédente.

Face à cette demande croissante, la filière japonaise historique se retrouve sous tension et est mise à rude épreuve. Certaines marques ont dû prendre des mesures: augmentation des prix, réduction des marges et restriction des ventes pour maintenir la qualité des produits. Victime de son succès, le matcha risque-t-il la pénurie ?

Interrogée par The Japan Times, Simona Suzuki, cofondatrice de l’Association mondiale du thé japonais, souligne que les produits rares ou en rupture de stock sont principalement le matcha de première récolte autrefois réservé aux cérémonies du thé, mais désormais prisé des consommateurs du monde entier au quotidien. Pour les thés des autres récoltes, la demande reste cependant aussi très forte. Pourquoi ne pas produire davantage pour répondre à l’engouement ? Plus facile à dire qu’à faire.

Des récoltes, déjà lentes, fragilisées par le climat

Au Japon, l’agriculture est de plus en plus affectée par des conditions climatiques imprévisibles, avec des répercussions directes sur les récoltes. La dernière récolte au Japon (avril-mai 2025) a été fortement affectée par les températures extrêmes observées durant l’été 2024, réduisant les possibilités de récolte. Face à cette situation, certains producteurs ont déjà investi dans de nouvelles plantations et infrastructures, mais ces projets mettront plusieurs années à porter leurs fruits. En effet, un théier (Camellia sinensis) ne peut être récolté qu’à partir de sa troisième année avec des rendements encore limités au début et n’atteint son plein potentiel qu’aux alentours de sa cinquième année.

Par ailleurs, comme l’explique Simona Suzuki « Il faut beaucoup de moulins à pierre pour produire une grande quantité de matcha de cérémonie (….) Et si la demande augmente soudainement et fortement, la production peut être mise à rude épreuve, ce qui limite la quantité de matcha pouvant être produite en une seule fois. »

Pour fabriquer un moulin à pierre destiné à fabriquer le matcha, il faut au minimum un mois de production car les meules de pierre doivent être taillés d’une certaine façon, permettant de broyer finement la matcha en préservant sa qualité, ce qui limite la possibilité d’augmenter rapidement la production selon la demande.

Le second véritable frein au développement du matcha est la pénurie d’agriculteurs: les données du MAFF (ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche) montrent qu’en 2020, les agriculteurs n’étaient plus que 12 353 (contre 53 000 dans les années 2000).

Les producteurs vieillissent et, souvent, aucun membre de la jeune génération n’est disposé à prendre la relève. Ainsi de nombreuses plantations sont condamnées à disparaître. Et pour les agriculteurs encore en activité, passer de la production de thé en vrac à celle de matcha constitue un véritable pari. Ils doivent alors s’adapter à de nouvelles variétés de théiers spécifiques au tencha et investir dans des équipements de transformation coûteux.

« Cette année, nous avons commencé à entendre dire que le gouvernement envisageait de modifier sa politique fondamentale afin de soutenir la transition du thé en vrac à la production de tencha », explique Suzuki, “ce qui devrait se traduire par davantage de subventions et d’aides pour encourager les agriculteurs à effectuer ce changement”

Les producteurs, bien que conscients de la nécessité d’agir, sont aussi conscients qu’une mode peut être parfois (trop) passagère, ce qui les rend réticents, par peur de subir des pertes considérables après ces investissements.

Par exemple, depuis peu, la folie du pandan (aussi appelé Vanille d’Asie) s’est emparée de la toile. Très populaire en Asie et moins cher que le matcha, la tendance n’est pas encore totalement arrivée en France mais il pourrait devenir un jour aussi célèbre que le matcha. Alors, le pandan détrônera-t-il le matcha ?

Pour terminer, vous ne savez pas où vous procurer du matcha de qualité ? Nous ne pouvons que vous recommander Tamaki Tea, jeune entreprise qui a fait l’objet d’un article récent, à lire ou relire.