La route du Whisky japonais

Le saké est le breuvage qui se rapporte le mieux au Japon. Mais peu de personnes savent que le whisky est un alcool qui est également produit sur le territoire nippon. Cette production nippone fait partie de l’excellence selon les connaisseurs et la distillerie Yamazaki a même décroché le titre de meilleur whisky du monde en 2014, vexant au passage les Ecossais.

Depuis, le marché se porte bien et le tourisme autour de cet alcool aussi. Journal du Japon vous emmène sur la route du whisky au Japon.

9 médailles d'or et 13 d'argent ont été attribuées aux whiskies Suntory lors de International Spirits Challenge 2014

9 médailles d’or et 13 d’argent pour les whiskies Suntory à l’International Spirits Challenge 2014

Le whisky japonais démarre son histoire lorsque le Japon commence à s’ouvrir au monde, en 1853. Dans les navires de l’Américain Matthew Perry, des fûts sont à destination de l’empereur et de ses conseillers, dans le but de faire découvrir le breuvage au Japon. À partir de cette époque, l’archipel essaie de lancer une production, en vain; les connaissances ne sont pas assez approfondies, la technique pas maîtrisée.
Il faut attendre 1923 pour que le whisky japonais naisse grâce à Masataka TAKETSURU. En 1916, alors jeune étudiant en chimie à l’université d’Osaka, Masataka TAKETSURU est recruté par la brasserie de saké Settsu Shuzo où, grâce à son intelligence, il est vite repéré par le patron. Ce dernier décide de l’envoyer étudier la fermentation du whisky en Écosse. Mais à son retour, la firme Settsu Shuzo est devenue trop frileuse pour lancer sa propre marque de whisky, la guerre ayant appauvri le Japon, et Masataka, déçu, décide de quitter l’entreprise en 1921.

Portrait Masataka Taketsuru Crédits: alchetron

Portrait Masataka Taketsuru Crédits: alchetron

C’est à ce moment-là que son chemin croise celui de Shinjiro TORII, un revendeur de breuvages étrangers qui souhaite populariser le whisky au Japon. Le problème que rencontre ce dernier est la difficullté à séduire le palais difficile des Japonais. TORII prend alors la décision de créer sa propre distillerie et a besoin, pour ce faire, du savoir faire écossais.

Les deux hommes s’associent donc et ouvrent leur première distillerie de whisky en 1923 entre Osaka et Kyoto, à Shimamoto où l’eau qui coule des collines est pure. C’est le début du whisky japonais. Depuis, de nombreuses distilleries ont été crées à travers le pays.

Portrait de Shinjiro Torii. Crédits: montecristomagazine

Portrait de Shinjiro Torii. Crédits: montecristomagazine

En 1934, Masataka TAKETSURU quitte la distillerie qu’il avait créée avec son associé pour voler de ses propres ailes et crée l’entreprise Nikka, aujourd’hui à la renommée incontestable.
Il existe aujourd’hui au Japon treize entreprises qui vendent du whisky à travers le monde entier.

La fabrication du whisky

L’orge est l’essence du whisky. Plus la céréale est de bonne qualité, plus le whisky a des chances d’être unique. Les étapes de fabrication du breuvage sont longues et la patience est le maître mot pour les distilleries.

Le maltage :
Pendant quarante-huit heures, l’orge doit être humidifiée afin d’activer l’amidon qu’elle contient. Quand elle atteint 40 % d’humidité, l’orge est étalée afin de provoquer sa germination. L’amidon libéré se transforme alors en une sorte de farine blanche qu’il est nécessaire de mélanger plusieurs fois par jour afin de conserver une température constante mais aussi afin d’éviter que les germes s’aglutinent entre eux. Quand les germes mesurent deux millimètres, ils sont envoyées au four pour le séchage. C’est la tourbe (compost de végétaux) qui en se consumant dans le feu, donne de l’arôme à aux germes d’orge ou malt vert.

L'orge est le produit de base du whisky. Crédits: delicesdinitiers

L’orge est le produit de base du whisky. Crédits: delicesdinitiers

Le brassage :
Pour cette étape, l’eau est un ingrédient des plus importants. Le malt vert est d’abord broyé avant d’être mélangé à de l’eau chaude pour en extraire l’amidon. Dans des cuves en fonte, des pales mélangent en continue le futur breuvage. Ce processus a lieu trois fois. Tout d’abord, l’eau est chauffée à 65 degrés afin de tuer la diastase, un enzyme qui transforme l’amidon en sucre.
Ensuite, une seconde eau à 75 degrés extrait les sucres encore présents.
Pour finir, la dernière eau chauffée à 85 degrés sépare le malt d’un résidu non souhaité.

Le brassage fait parti de la seconde étape de transformation. Crédits: azurever

Le brassage fait parti de la seconde étape de transformation. Crédits: azurever

La fermentation :
Le malt est transféré dans de grandes cuves dans lesquelles la distillerie incorpore des levures. La fermentation peut commencer : le sucre se transforme en alcool en quarante heures environ. Le liquide obtenu a la teneur d’une bière.

 

La distillation :
La bière subit une double distillation. Chauffée dans des alambics, le distillateur récupère la vapeur d’alcool. Cet alcool est remis en alambic pour une seconde distillation. Le whisky atteint un degré d’alcool de 68 ou 68°.

Les alambics sont tous de la même taille. Crédits: flaviar

Les alambics sont tous de la même taille. Crédits: flaviar

Le vieillissement :
Le whisky est mis en fût de chêne pour au minimum, trois années. Le bois donne des arômes au whisky et ce dernier continue de s’évaporer à raison de 2% par an : c’est ce qu’on appelle « la part des anges« . Les fûts sont placés en chais le temps du vieillissement.

L’assemblage :
Dernière étape de la transformation, l’assemblage est le mélange de deux productions différentes dans le but d’obtenir un arôme unique. Cette étape, délicate et décisive pour le succès d’un whisky, est effectuée par un assembleur : le master blender, spécialiste du breuvage au nez développé et au palais fin.

Caractéristique et goût 

Le whisky japonais connaît quelques petites différences avec le whisky écossais, ce qui le rend reconnaissable par les connaisseurs.
– L’usage du compost de végétaux est limité au Japon. Le goût est donc altéré.
– Le nombre de producteurs est moindre par rapport à l’Écosse, les échanges de savoirs entre les différentes distilleries sont donc réduits. Les producteurs ont élaboré des techniques propres à chacun et les assemblages ne se mélangent pas entre les distilleries, contrairement en Écosse.
– Les fûts sont variés et proviennent d’Europe, mais aussi du Japon. Cette diversité de bois se retrouve dans le whisky japonais.
– L’eau est l’impératrice du whisky au Japon. Le pays est connu pour avoir un grand nombre de sources d’eau pure. Ce facteur joue un rôle important dans la composition du whisky japonais et apporte ses propres saveurs.
– Pour filtrer le whisky, quelques distilleries utilisent le bambou.

 

Ci-dessous, cette très belle vidéo retrace l’histoire et l’art du whisky japonais(en anglais)

Les distilleries 

Les distilleries sont réparties sur tout le territoire japonais, mais une bonne part d’entre elles se concentrent autour des alpes japonaises, car la région est riche en sources d’eau.
La marque Suntory possède quatre distilleries dont la plus connue mais aussi la plus ancienne est Yamazaki.  Le single malt qui y est produit fut déclaré meilleur whisky du monde en 2014.
La marque Nikka a sous sa coupe deux distilleries dont Yoichi, la seule présente sur l’île d’Hokkaido dans le nord du Japon.
Le grand groupe Kirin distribue Fuji Gotemba, une production au pied du mont Fuji.

On trouve également les marques de White Oak, Shinshu, Tsunuki et Monde Shuzo.

Certaines distilleries pourtant très connues, ne produisent plus aujourd’hui, comme Karuizawa dont les breuvages sont encore extrêmement recherchés, ou Nishinomiya.

Hibiki Suntory

Brasseries à visiter 

Que vous soyez connaisseur ou amateur, il est possible de visiter des distilleries de whisky au Japon. La visite la plus connue, mais aussi la plus prisée est celle de Yamazaki. Depuis que son whisky a été primé, le site connaît un grand succès auprès du public et la visite ne se fait que sur réservation, effectuée en moyenne deux mois à l’avance. Le circuit de visite est extrêmement bien fait : le site relate l’histoire du whisky japonais, l’histoire de l’entreprise et expose plus de 70 whiskies différents. Ensuite, le visiteur chemine à travers la distillerie et découvre les différentes étapes de fabrication. Des audio-guides en français sont disponibles. Pour finir, le visiteur a le droit à une dégustation accompagnée d’explications sur les arômes et sur la confection d’un cocktail au whisky. Une boutique est disponible sur place pour faire vos achats. La visite coûte 1000 yens et se situe entre Osaka et Kyoto.

Seconde visite possible : la distillerie Yoichi sur l’île d’Hokkaido. Plus accessible en terme de visite, aucune réservation n’est nécessaire. Le lieu est plein de charme et le circuit de visite bien établi. Attention toutefois, les visites se font en japonais et en anglais. L’entrée est gratuite.

Le salon de dégustation de Yoichi est luxueux. Crédits: spiritedsingapour

Le salon de dégustation de Yoichi est luxueux. Crédits: spiritedsingapour

Miyagikyo à Sendai propose des visites uniquement en japonais. Il n’y a pas foule, mais les guides sont très sympathiques et n’hésitent pas à passer du temps avec vous pour vous faire aimer leurs whiskies, à défaut de parler japonais bien sûr. La visite est gratuite.

Où en acheter

Il est possible de ramener une bouteille d’alcool du Japon en soute uniquement. Pour faire vos achats, de nombreuses solutions s’offrent à vous.
– Le duty free en aéroport en premier lieu. Vous trouverez les meilleurs whiskies japonais dans leur rayon.

On trouve toute une gamme de whiskies dans les duty free des aéroports.

On trouve toute une gamme de whiskies dans les duty free des aéroports.

– Le marché de Nishiki à Kyoto, possède un magasin de whisky, l’avantage est que le consommateur peut le goûter.
– En Konbini (épicerie) et en supermarché, on trouve des whiskies.
– En cave : dans toutes les rues commerçantes. Vous trouverez des caves qui vendent, en plus du saké, du whisky.

Et pour ceux qui n’ont pas la chance de sa rendre au Japon, internet est la solution finale, la maison du whisky propose une grande variété de whiskies japonais.

 

Le whisky japonais : quelques conseils de pro…

François Piriou, manager du bar à whisky Golden Promise à Paris, a accepté de répondre à nos questions pour donner quelques conseils et recommandations…

Golden Promise à Paris

Golden Promise à Paris


Journal du Japon : Quelles différences notables trouve-t-on entre les whiskies japonais et deux d’autres pays?
François Piriou : Il faut savoir pour commencer que le whisky japonais est calqué sur le modèle écossais. Les deux sont donc très similaires. En dégustation à l’aveugle il est extrêmement difficile pour un palais novice de différencier les deux.
Cependant, si une véritable différence devait être mise en avant, cela concernerait l’équilibre des whiskies. La plupart des whiskies disponibles sur le marché sont issus d’assemblages (pas nécessairement de différentes céréales, mais de plusieurs fûts d’une même distillerie). A travers cet assemblage les japonais vont travailler dans le but d’obtenir des whiskies très bien équilibrés. Les whiskies écossais peuvent être perçus comme légèrement plus « rustiques » pour certains consommateurs.

Quels arômes sont les plus marquants?
Chaque distillerie travaillant à l’élaboration d’un style propre à celle-ci, il est difficile de parler d’arômes marquants.
En revanche, un arôme que l’on pourrait qualifier de typiquement japonais, est celui qui s’exprime au travers les whiskies vieillis dans des fûts de chêne japonais ou « Mizunara ». Celui-ci apporte un style boisé reconnaissable, aux notes de noix de coco râpée, d’épices fortes et d’aiguille de pin.

nikka-coffey-malt-whisky_1

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Comment se consomme le whisky japonais?
La quasi totalité du whisky consommé au Japon l’est sur glace, en mizuwari (coupé à l’eau fraîche), en highball (whisky + soda) ou plus rarement en oyuwari (coupé à l’eau chaude). Bon nombre d’amateurs privilégient cependant la consommation en « straight » ou whisky pur.
Quel whisky japonais conseillez-vous pour quelqu’un qui n’a pas l’habitude de boire cet alcool?
Un whisky tel que le Nikka Coffey Malt. Composé entièrement d’orge malté, ce whisky est élaboré via un alambic à distillation continu de type Coffey. C’est un whisky souple, gourmand et pâtissier, apprécié aussi bien par les novices que par les amateurs!
 
Quel est, selon vous, le meilleur whisky japonais proposé dans votre établissement?
Un choix très personnel ! Je dirais probablement un Karuizawa 1981 (fût #2634 pour être précis!). Vieilli pendant plus de 30 ans dans un ancien fût de vin espagnol. Puissant et incroyablement envoûtant, sur des notes de prunes, de sous bois, et de cave à cigare… Une distillerie malheureusement fermée dont les whiskies deviennent aussi rares qu’inabordables.

 

Voilà, vous savez tout sur le whisky, à vous de vous spécialiser et de goûter cet alcool devenu précieux dans le cœur des Japonais… Kanpai !

Journal du Japon rappelle que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

 

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2 réponses

  1. Marion dit :

    Bonjour,
    Merci pour toutes ces infos !
    Visiter Tokyo fait partie de mes rêves.
    Et je dois dire que j’ai un faible pour les whisky japonais.
    Il parait que l’ambiance des bars à whiskies est très sympa là-bas !
    En attendant, si comme moi vous n’avez pas encore eu la chance d’aller déguster des whiskys japonais sur place, moi je vous conseille une bonne adresse pour acheter du whisky japonais en ligne : https://www.vinatis.com/whisky-japonais
    L’offre est sympa et les prix sont attractifs.
    Voilà pour ma modeste contribution …
    Merci encore pour vos conseils. Et si vous avez d’autres bons plans à partager ici, je suis preneuse.

  1. 3 octobre 2017

    […] Continue reading >>> […]

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