30 chef.fes japonais.es à Paris : le beau-livre affectif !

Avec les fêtes de fin d’année qui approchent, et les idées de cadeaux à mettre sous le sapin à trouver, Journal du Japon souhaite vous proposer un beau livre de gastronomie pas tout à fait comme les autres… 

Si vous êtes friands de bonne cuisine japonaise – fusion, traditionnelle ou novatrice – alors cet ouvrage devrait vous intéresser. Dans l’équipe en tout cas, nous sommes tombés sous le charme de ce bel ouvrage entre le beau livre et le guide !

Voici donc 30 adresses, et la vision de leur chef avant de parler de leur leur cuisine. Un ouvrage qui se veut affectif mais qui garde néanmoins son aspect gustatif ! Afin de comprendre la démarche derrière, voici notre interview très complète des deux auteurs sur la question. Bonne découverte !

30 chef.fes japonais.es à Paris : un guide à déguster à pleine dent

Couverture du livre chef.fes japonais.es à Paris

© éditions Mets Racines

De prime abord, ce qui attire dans cet ouvrage, c’est sa couverture vraiment très sobre. Pour un livre de gastronomie, ou en lien avec la cuisine, cela a de quoi surprendre. Il est en effet courant d’avoir de belles photos de plats cuisinés, d’ingrédients bien brillants, de desserts, de pâtisseries, de viennoiseries ou même du chef concerné, en couverture d’un titre de cuisine. Ici rien de tel, la couverture est entièrement blanche avec le titre en gros. Pour ce pied de nez aux ouvrages habituels de cuisine, le résultat est plutôt séduisant Le livre est présenté avec une couverture rigide et cartonné, avec au toucher un côté satiné très agréable. Nous voilà réellement en possession d’un beau livre, proche du livre d’art dans sa conception, et cela se voit.

Cet aspect est par ailleurs confirmé avec le contenu même du livre. Là aussi, ne vous attendez pas à une mise en page classique d’un livre de cuisine, où souvent se trouve en page de gauche – ou droite – la photo pleine page du plat ou du dessert à reproduire, et sur la page d’en face le déroulé de la dite recette avec les pas à pas et les explications qui vont bien. Ce n’est pas non plus la mise en forme traditionnelle d’un guide culinaire façon Le Guide Michelin où se déploie énormément de texte, les explications pratiques à savoir, l’adresse… mais où peu d’images sont présentes in fine.

Ici vous êtes donc à contre-courant, c’est réellement un mélange entre le livre de cuisine standard, le guide et le livre d’art. Des photographies vous en aurez, des recettes ou des trucs et astuces, vous en aurez également, et pour finir du texte ainsi que des informations pratiques aussi. Pour autant, la mise en forme est innovante, claire et efficace.

L’ouvrage est séparé en cinq thèmes distincts qui mettent en avant non pas un restaurant ou une cuisine, mais bel et bien le chef à l’origine du restaurant et derrière l’assiette, suivi d’un index des fournisseurs et partenaires des différents chefs. Ici, le parti pris est donc simple : c’est le chef que l’on veut faire découvrir, sa personnalité, son caractère et sa propre vision de la cuisine japonaise, franco-japonaise, ou même italienne. Le restaurant arrive en second plan, car c’est par la présentation du chef que l’on arrive à comprendre le concept ensuite. Les auteurs poussent ainsi chacun.e d’entre eux à se livrer, en toute simplicité, pour raconter leur parcours, comment la cuisine est entrée dans leur vie et pourquoi il propose leur cuisine actuelle. Très vite on comprend que certains ont des parcours similaires, tandis que pour d’autres… ce n’était pas forcément voulu. Cet ouvrage, 30 chef.fes japonais.es à Paris, est bel et bien là pour offrir des instants de vie, et des acteurs parfois silencieux du milieu. Le tout est sublimé par une première double-page où une photo du chef se retrouve en lieu et place de la fameuse recette, dans son propre restaurant ou en action, avec deux autres photos montrant l’ambiance du restaurant, en noir et blanc, avec un texte descriptif sur la page d’en face : celui qui retrace justement la vie du chef et présente sa personnalité.

La seconde double-page est là, cette fois pour montrer le résultat de leurs parcours, leurs réflexions et leurs expériences culinaires sous forme de deux photos de plats emblématiques ou signature, ainsi qu’une petite recette à réaliser soi-même, façon « tip du.de la chef.fe ». Pour compléter, la dernière page représente une petite carte où se mêlent le Japon et la France, afin d’illustrer visuellement le chemin parcouru par ces chefs. Et finalement on obtient les informations pratiques : l’adresse du restaurant, les tarifs pratiqués, les jours d’ouverture, le contact, si le restaurant réalise des gestes écolos, de quelle manière, les fameux fournisseurs qui leur permettent d’obtenir les meilleurs produits à retrouver en fin d’ouvrage. La mise en forme est ainsi épurée et visuelle. En ce sens, cela ressemble à un livre d’art, mais la proposition se rapproche du guide, et on ressent facilement le côté affectif et gustatif évoqué via la couverture, car les introductions à chaque thème précisent bien la pensée des chefs qui vont suivre, et leur parcours raconté achève de toucher le lecteur. Pour finir, les belles photos des plats, et les recettes à réaliser soi-même permettent de donner l’eau à la bouche : un équilibre bien réalisé qui fait mouche.

Mais afin de comprendre la démarche derrière ce livre gastronome atypique, on vous invite à découvrir l’interview des deux auteurs qui éclairent de nombreuses interrogations.

Entretien avec Philippe Roux et Laure Angrand, les gourmets passionnés

Pages illustrative de 30 chef.fes japonais.es à Paris

© éditions Mets Racines

Journal du Japon : Bonjour et merci de nous accorder ce temps pour nous répondre. Pourriez-vous vous présenter à nos lecteurs ? En commençant par votre parcours, ce qui vous pousse à aimer la gastronomie japonaise et votre rôle dans cet ouvrage ?

Philippe Roux : Alors moi je suis Philippe Roux, architecte de profession dans mon propre cabinet d’indépendant à Paris dans le 12e. Je suis passionné par le Japon depuis bien longtemps, par l’architecture d’abord et puis, évidemment, la gastronomie. J’ai découvert cette dernière la plupart du temps en province, bizarrement, au travers de mes voyages professionnels. Chaque fois c’était une découverte surprenante et cela m’a donné l’envie de découvrir les restaurants et les chefs à Paris. Quand j’ai vu le nombre de chefs japonais installés à Paris et en France, je me suis dit qu’il y avait un sujet à traiter sur ce point, et moi ça m’intéresse, dans la mesure où il y a un aspect sur le déracinement qui est un thème qui me touchait beaucoup. Maintenant, au-delà de l’architecture, j’ai davantage envie de développer cet amour et cette passion par la gastronomie en découvrant d’autres chefs à Paris et en France.

Laure Angrand : Je suis Laure Angrand et je suis productrice dans la communication et agent de photographes. J’ai cette double casquette. Je n’ai pas la même passion pour le Japon que Philippe. C’est vraiment lui qui m’a convaincu et fait aimé ce pays, même si j’y ai déjà voyagé un peu. Au départ, je suis plus intéressé par la cuisine et l’expression créative culinaire que par le Japon en particulier. Avec Philippe, on s’est vraiment rencontrés autour de la gastronomie, les vins et la nourriture. On a beaucoup partagé de moments ensemble. Quand il a eu envie de développer ce projet, il m’en a parlé et il m’a donné envie de l’accompagner. Je connaissais un peu le Japon et la cuisine japonaise, mais beaucoup moins que lui. Je me suis un peu laissée porter par Philippe au début et de fil en aiguille, je suis devenu passionnée par toutes ces histoires et ces chefs, avec ces personnalités multiples.

Comment avez-vous pensé ce livre ? De sa forme en passant par son contenu ?

P. : Alors la forme, c’était vraiment un guide affectif et gustatif, c’est-à-dire que ce sont les hommes et les femmes qui m’intéressaient avant le nom du restaurant, que l’on voit dans tous les guides. Mais dans ces derniers, on s’aperçoit que rarement les chefs sont nommés soit parce qu’ils sont inconnus, soit parce que ce n’est pas la coutume. Moi ce qui m’intéressait, c’était avant tout ces hommes et ces femmes. D’ailleurs les femmes ne sont pas assez nombreuses dans le livre malheureusement, même si on a essayé d’en mettre davantage mais on a eu un refus ou alors un restaurant venait de fermer. C’était vraiment important de rencontrer ces personnes, car ça revient au thème que j’affectionne, le déracinement. Comprendre pourquoi ces personnes sont parties du Japon, ce qu’elles sont venues chercher et découvrir en France, comment elles se sont appropriées la culture, comment elles ont transformé tout ça dans leur approche culinaire, d’autant qu’il y a une bonne culture gastronomique au Japon. Donc c’est cette forme que je souhaitais vraiment avec cet angle affectif. Ensuite c’est une série de portraits, avec 30 chefs que l’on a interviewés : on leur a demandé de raconter leur histoire. On était d’ailleurs assez surpris par la façon dont ils ont dévoilé certaines choses assez intimes finalement. Et cela, alors même que le japonais est plutôt réservé. Ils étaient plutôt étonnés en fait qu’un Français voire deux Français s’intéressent à eux, même si cela les flattait un peu. Les premières minutes ils étaient un peu surpris qu’on puisse s’intéresser à leur vie, à leur parcours, à leur avenir et à leur façon d’appréhender la cuisine en France.

L. : Sur le fond, Philippe a dit l’essentiel, mais c’est vrai que ce qui était important pour moi, c’était l’aspect affectif et ce côté portraits parce que je trouve que la cuisine est toujours l’illustration d’une personnalité. Ce ne sont pas que des techniciens et je le retrouve chaque fois qu’on déguste. C’est valable pour tous les chefs en général, il y a souvent une histoire derrière ce que l’on déguste. C’est bien cette dimension affective qui m’intéressait, et celui du déracinement aussi. Sur la forme maintenant : c’était un vrai travail réalisé avec Philippe et on doit pour cela parler un peu de Hugo, parce qu’on a été accompagné par un jeune directeur artistique de talent de son nom Hugo Roux. Il nous a accompagné sur la forme, car on avait envie que ce soit un bel objet qu’on ait envie de garder voire même d’offrir. Autour de cet objectif initial donc on est parti sur une forme de livre plus que de guide, mais au contenu positionné entre les deux, donc finalement plutôt comme un livre d’art ou un catalogue d’exposition.

Mais un beau livre donc.

L. : Oui c’est bien ça. C’était important pour nous d’avoir une dimension artistique dans la forme. Je ne sais pas si je suis bien clair, désolée.

Pages illustratives bis du livre 30 chef.fes japonais.ses à Paris

© éditions Mets Racine

Si, au contraire. Comme on parle du fait que c’est un guide plutôt à l’esprit affectif mais aussi de découverte finalement, comment cette sélection d’adresses et de chefs a été réalisée ? D’autant que comme on le voit sur la couverture, il y a écrit volume 1. Comment réaliser cette sélection pour ce volume alors même que d’après ce que vous y indiquez, il y aurait plus de 150 chefs en France ?

P. : Absolument, plus de 150. Et encore, je laisse la porte ouverte parce qu’on ne les connaît pas tous. On s’aperçoit en réalité que beaucoup de restaurants français emploie des chefs japonais, aussi bien comme second de cuisine, qu’en sous-chef de partie par exemple, et que ces chefs, une fois qu’ils ont pris un peu leurs habitudes et qu’ils connaissent un peu le français, finalement entreprennent d’ouvrir leur propre restaurant. Donc ça veut dire que les 150 aujourd’hui seront peut-être 170 dans 6 mois etc. Cela laisse présager de belles découvertes. Quant au choix des chefs dans ce livre, eh bien j’avais une sorte de répertoire que je tenais de chefs à Paris. Et quand les contraintes sanitaires sont arrivées comme on a commencé cet ouvrage en décembre 2020, on s’est rendu compte que malheureusement, la province ne pouvait pas être ajoutée au livre car la distance des 100 km nous obligeait à rester en région parisienne. Vu le nombre de chefs à Paris, il y en a plus de 100 en effet, on s’est dit qu’on allait en prendre 30 parce que 30 semblait un bon chiffre. Je ne sais pas pourquoi on s’est arrêté à ce chiffre, mais cela nous semblait être suffisant et pas trop en même temps mais assez pour faire découvrir des chefs d’horizons différents, qui pratiquent une cuisine assez différente. C’est dans cet esprit qu’on a créé ces 5 thèmes dont on vous parlera un peu plus tard. Sur les premiers chefs qu’on a interviewés en fait, on s’est rendu compte que le choix était assez libre. Finalement, on s’est dit que comme j’avais des expériences culinaires chez certains, Laure aussi, on allait commencer par ceux qu’on connaissait. Ensuite, à chaque fois qu’on interviewait un chef, on lui demandait s’il avait un autre chef à nous conseiller de rencontrer et de bouche à oreille on est passé à des chefs un peu moins connus. Dans le lot, malheureusement, certains chefs que l’on souhaitait interroger avaient fermé, étaient repartis au Japon ou n’étaient pas vraiment disponible pour le projet. C’est arrivé peu, mais c’est arrivé. En fait, on a réussi à créer un réseau dans cette communauté japonaise de chefs et petit à petit on a étoffer et on a voulu très vite garder le plus de femmes possibles parce que c’était important pour nous de montrer qu’il y en avait quand même à Paris et il fallait qu’elles existent. Et cela car au Japon c’est difficile pour elle de résister. Le choix de ces 30 chefs s’est donc fait au travers de ces contraintes sanitaires, de ce réseau, et de nos propres choix à nous puisqu’on voulait mettre certains chefs à ne pas rater. Ces échanges se sont plutôt bien passés puisque le dernier chef qu’on a interviewé, c’était début septembre 2021. Heureusement qu’on l’a eu, et non des moindres puisque c’était Keisuke YAMAGASHI du restaurant Études, un étoilé qui plus est, mais aussi Astumi SOTA, chef du restaurant Maison qui allait juste fermer ensuite pour des travaux. Cela s’est donc réalisé au dernier moment, mais on a été ravi d’avoir ces 2 chefs, qui pour nous, représentent vraiment la nouvelle génération ainsi que des chefs sublimes.

L. : C’est vrai qu’au départ, on y est allé un peu comme ça au gré du vent en espérant que ça irait comme c’était loin de notre métier. Mais en fait, avec Philippe, on a beaucoup travaillé sur la liste et on est parti faire les interviews. De fil en aiguille, on est devenus de plus en plus crédible. On était de plus en plus à l’aise aussi et on avait de plus en plus de facilité à obtenir des rendez-vous : on était plus légitime. On aurait pu en avoir vingt de plus facilement.

P. : Ce qui était marrant c’est qu’il y a un petit réseau entre eux : il s’appelle de temps en temps, ils ne sont pas très communauté, mais ils sont amis d’amis et je me suis rendu compte qu’on entendait parler de ces interviews entre eux. Résultat, je pense que parfois certains chefs étaient simplement contents qu’on les contacte et qu’on ait pensé à eux.

L. : On est devenu réellement crédible tous les deux. On a bien fonctionné ensembles.

P. : Le fait de bien structurer l’interview parce qu’on avait plusieurs thèmes à aborder, les chefs se prenaient quand même au sérieux même si c’est un sujet agréable et détendu. C’était important pour eux d’exprimer des choses intimes de leur vie.

L. : Cette dimension affective qu’on a réussi à leur apporter, ce qu’il n’était pas simple car ils ne sont pas habitués mais c’est vrai que cette dimension affective, puis émotionnel a été vite installé entre eux et c’est ce qui leur a plu je pense.

Page illustrant le restaurant de L'acolyte de Aiko Nakagawa

© éditions Mets Racines

Justement, vous l’avez souligné très rapidement : cet ouvrage, c’est un peu comme un guide, voire un abécédaire, mais représenté sous la forme de 5 thèmes. Pourquoi ces 5 thèmes et comment les avez-vous choisis ?

P. : On s’est rendu compte au bout d’une quinzaine d’interviews à peu près, avec des chefs assez variés avec une cuisine très japonaise, il y en avait peu mais on voulait un témoignage de cette cuisine japonaise moderne à la parisienne, on s’est rendu compte qu’il y avait des cuisines assez différentes. On s’est questionné et on a acté qu’il faudrait les classer, ou les répertorier en fonction de leur sensibilité. C’est là que l’idée de ces 5 familles est né : on a donc les douceurs avec les pâtissiers, chocolatiers, boulanger à Paris ; les puristes, qui sont les chefs qui pratiquent une cuisine japonaise comme au Japon, mais avec une façon plus moderne peut-être d’exprimer leur culture traditionnelle ; les impressionnistes sont ceux qui subliment les plats, les bistronome travaillent plutôt le terroir et enfin les minimalistes avec le produit épuré. Ensuite on s’est amusé à classer ces 30 chefs dans ces 5 familles. Chacun y avait sa place, chacun avait une façon qui lui était propre d’enrichir ces familles. Si vous voulez qu’on développe un petit peu chaque famille, on peut le faire, mais c’est très bien résumé dans les pages famille du livre. On les a pensé comme des œuvres d’art avec un vrai travail d’esthétisme.

L. : On peut le dire mais on a vraiment pris le temps d’écrire ces textes qui définissent bien chaque thème pour les expliquer.

On le comprend en effet bien quand on lit ce paragraphe descriptif : il offre comme une introduction à la partie à venir et ensuite on prend plaisir à découvrir chaque chef.

P. : Merci beaucoup. Oui, c’était important de distinguer un peu un chef comme Eiji DOIHARA du restaurant Le sot l’y laisse avec un chef comme le Sola qui est Kosuke NABETA car leur approche est vraiment très différente. Même si le produit est sublimé à chaque fois l’approche est vraiment très différente. C’était très important pour nous de montrer chaque valeur de ces chefs et leur talent au travers de leur création.

De ce qu’on comprend dans vos paroles, c’est que vous êtes au fait du milieu des chefs Japonais en France. En ce sens, est-ce que d’après vous il y a justement eu un boum de ces chefs japonais à Paris voire en province. Et si oui, depuis à peu près quelle année d’après vous ?

P. : Alors je ne suis pas encore un spécialiste de la cuisine des chefs japonais en France, mais pour moi ce qui est assez marrant c’est que ça fait très longtemps que ça m’intéresse. Ce que j’entends par là c’est que je me rappelle très bien quand j’allais à Lyon dans les années 2000, j’allais manger évidemment dans les bouchons lyonnais parce que ça m’intéressait, mais à chaque fois, lors de ces déplacements, j’essayais de voir s’il n’y avait pas un chef japonais dans la ville où je travaillais. Et à Lyon, en 2000, j’avais rencontré un chef extraordinaire. Le restaurant s’appelait En mets, fais ce qu’il te plaît et je me demandais ce qu’il pouvait bien faire à Lyon, c’est-à-dire qu’il vient dans la capitale française de la gastronomie quand même. Et ce chef vient et réinvente une cuisine tout en y trouvant sa place. J’avais trouvé ça tellement fort comme message et tellement courageux que finalement à chaque fois que j’allais dans une ville, mon premier réflexe était de savoir s’il y avait un chef japonais. Bien sûr, quand je n’en trouvais pas je me rabattais évidemment sur un excellent chef français (rires). Donc c’est vrai que depuis longtemps je m’intéresse à ce sujet. Oui, ça fait un moment que le nombre de chefs japonais en France a augmenté, mais il y a eu un effet de mode un peu car tout de suite l’idée d’un chef japonais ça a un côté exotique et c’est un peu de la technique et des goûts un peu différents. Je crois que la plupart des Parisiens, en tout cas je ne dirais pas la même chose pour les provinciaux, ont du mal à savoir quand ils vont dans un restaurant qui leur plaît, qui est le chef derrière cette cuisine. La plupart du temps, ils sont assez surpris de découvrir que c’est un chef japonais qui cuisine le riz de veau, des huîtres, des plats assez représentatifs de la gastronomie française mais revisités avec des condiments, des sauces et des légumes très différents. Et quand il découvre le chef, ils sont extrêmement surpris qu’un chef japonais puisse s’exprimer de cette façon-là dans cette cuisine qui n’est pas la leur à l’origine. Aujourd’hui, je ne suis pas surpris qu’il y ait autant de chefs à Paris car même dans les restaurants un peu chics parisiens, la plupart du temps, il y a un chef japonais en cuisine de par la technique, la discipline et parce que ce sont des gens rigoureux dans ce qu’ils font.

L. : Pour répondre à votre question sur le boom, je pense qu’il y en a un, de chef qui en est vraiment à l’origine, même s’il y en a eu d’autre avant, qui d’ailleurs n’est pas dans notre livre car il est 3 étoiles, c’est Kei KOBAYASHI. Je pense que c’est lui qui a montré que la cuisine japonaise, ce n’était pas que des sushis et des ramen. Il y en a un autre qui est là depuis dix ans aussi maintenant, qui est dans notre livre, Eiji DOIHARA du Sol l’y laisse. Aimant la gastronomie, j’allais déjà chez lui y a 10 ans sans être forcément intéressée par la cuisine japonaise, mais je pense que ce sont les deux chefs qui sont un peu à l’origine de cette émergence en France, donc cela doit faire dix ans environ, dix ans pour le Sol l’y laisse et 2012 pour le restaurant Kei. Et ça s’est accéléré depuis trois ans c’est certain.

Page des recettes du restaurant Botanique

© éditions Mets Racines

Vous venez de répondre indirectement à l’une de nos questions, qui était de savoir s’il y avait eu quelque chose ou quelqu’un en France ou au Japon qui aurait encouragé voire accentuer ces venues de chef.

L. : Tu es d’accord avec ce que j’ai dit Philippe ?

P.. : Oui, c’est vrai que Kei KOBAYASHI a été une sorte d’ambassadeur parce qu’il est très vite devenu non pas une star, mais quelqu’un d’assez reconnu à Paris avec une étoile, suivi par une 2e très rapidement, et depuis l’an dernier une 3e étoile est venue s’ajouter. C’est une carrière magnifique qu’il mérite amplement. C’est vrai qu’il a ouvert d’un coup le regard sur une cuisine française revisitée. Et je ne sais pas si vous avez déjà eu l’occasion d’y déjeuner ou d’y dîner, mais plus qu’une cuisine, c’est un voyage.

L. : Personnellement, je n’y suis pas retournée depuis qu’il a une étoile.

P. : Sa cuisine est un beau voyage. C’est vrai qu’il y a eu de nombreux ambassadeur et Kei et Eiji sont de ceux-là, après en province il y a aussi de très très connu comme Tanaka à Reims qui vient d’avoir sa 2e étoile cette année, comme le chef en Bourgogne, comme les chefs lyonnais qui sont très connus aussi, le chef à Cancale… Il y en a de plus en plus qui prennent possession de lieux assez atypiques dans des villes où on ne les attend pas en fait, et c’est ça qui est incroyable. Chaque fois qu’ils sont quelque part, ils créent vraiment un sentiment de découverte, d’envie auprès des gastronomes locaux.

N’y aurait-il pas aussi une école peut-être au Japon qui permettrait aussi de compléter ces ambassadeurs ? Dans votre ouvrage, on découvre en effet nombre d’entre eux parler souvent d’une même et unique école, d’ailleurs très connue aussi pour la pâtisserie normalement. Est-ce que cette école aurait eu son importance ?

L. : L’école principale qu’ils ont tous fait, c’est l’école Tsuji. Il y en a une à Tokyo, une à Osaka donc c’est vrai que pour la plupart ils ont fait cette école-là, mais on vient aussi les chercher presque au Japon pour les faire venir en France. On ne peut pas nier qu’il y a à la fois de très bons ouvriers parce que ce sont de très bons faiseurs, des gros travailleurs. Ils ont même une facilité à comprendre, à devenir créatif, à pouvoir apporter quelque chose, etc. Donc effectivement, Eiji DOIHARA vient de chez Bocuse par exemple, Camdeborde aussi a démarché des Japonais. L’école Tsuji c’est vrai est très connue (NDLR : Taisuke de Biomomo Hashimoto nous en déjà parlé dans son interview dédié). C’est même l’unique école dont on a entendu parler. Certains chefs n’ont néanmoins pas fait cette école et sont venus uniquement parce qu’ils étaient fascinés par la France. Ils sont soit autodidactes, soit ils se sont formés d’autres manières. Ils sont totalement fascinés par la gastronomie française, la France en général et ils sont arrivés en France pour cette idée. C’est vrai que la formation par cette école, puis Bocuse ensuite et Camdeborde, ont su détecter des talents et participer à l’arrivée massive de ces chefs. Effectivement, on assiste à l’émancipation de la cuisine franco-japonaise, c’était une bonne question. Vous avez bien lu le livre.

Merci. D’une certaine façon, on a trouvé que le livre avait un petit côté proche de l’émission « Très Très bon » par le critique culinaire François Régis Gaudry. Par le fait que c’est une présentation de très bonnes adresses et que chaque chef présente ses tips également. Était-ce voulu ?

P. : C’est un compliment, merci. Ce n’est pas voulu du tout. En fait, il y a quelques temps je regardais ce qui existait en livre sur les chefs japonais. J’avais juste regardé avant de me lancer dans cette aventure ce qui avait été réalisé et j’avais vu que François Simon avait sorti un joli livre en 2012 je crois sur des chefs japonais, mais c’était vraiment un livre de cuisine, c’est-à-dire avec des recettes. Il parlait des chefs, mais c’était davantage un livre de cuisine. Il y en avait une dizaine à peu près. Donc quand j’ai vu cet ouvrage, je me suis dit qu’il n’existait pas encore ce que j’avais dans l’esprit et cela m’a donné encore plus l’envie de le faire. Pour revenir à la comparaison que je trouve flatteuse : l’idée c’était surtout de ne pas écrire un livre de cuisine car ce n’était pas ça la priorité, c’était réellement l’aspect affectif. Moi, j’aime ces gens. Je les aime comme des amis, véritablement. Et quand on a commencé à dire qu’il fallait parler un peu de cuisine quand même, on a dégusté leurs plats bien-sûr. On a souvent fait entrée, plat ou plat dessert en fonction des talents de chacun. Il fallait pouvoir ajouter une petite recette à donner au lecteur et qu’elle soit surtout très simple, très courte donc soit une astuce, soit un conseil, soit une petite recette. On s’est rendu compte que les tips, ce sont des petits moments, des liens entre le lecteur et le chef. On en partage d’ailleurs sur notre instagram en faisant nous-mêmes ces tips. En fait, l’idée est que l’on peut faire des recettes simple, sans 40 ingrédients, et qu’il n’y a nul besoin d’une cuisine de 100 m² pour la faire. J’espère que ça va être regardé, car c’était vraiment très sympa à faire.

L. : C’est la dimension même du livre, il y a l’aspect affectif et ces tips sont l’illustration de ce côté gustatif.

Page de présentation de Menkicchi à Paris

© éditions Mets Racines

Quel public souhaitez-vous atteindre avec ce beau livre ? Avec cet aspect affectif et gustatif, ces tips, tentez-vous de toucher le grand public ?

P. : On ne cherche pas à toucher un public particulier. On espère que cet ouvrage va intéresser les personnes qui sont passionnées par le Japon. En même temps, c’est important de dire que ce livre, ce n’est pas un livre de chef.fes japonais qui cuisinent japonais. C’est peut-être là le piège si les personnes se disent « la cuisine japonaise, les sushis, les makis, je n’aime pas ça, donc ça ne m’intéresse pas ». Il faut vraiment insister sur le fait que sur les 30 chef.fes, il y en a 22 qui cuisinent de la cuisine française « revisitée », mais c’est vraiment de la vraie cuisine française. Après ce peut être un public qui ne connait pas cet univers. On l’espère parce que les gens curieux, des gens qui se disent avoir cette richesse à Paris et de ne pas aller à leur rencontre ce serait quand même dommage. On espère aussi que cela donnera l’envie à des personnes qui n’ont pas forcément des budgets colossaux, car oui on a tendance à dire qu’un restaurant d’un chef japonais, c’est forcément très cher. On a montré justement par le choix des chefs qu’il y en avait avec des prix tout à fait raisonnable. On a essayé de montrer des étoilés mais aussi ceux qui cuisinent simplement. Et bien-sûr des chefs qui ne font que de la cuisine japonaise car on ne pouvait pas les ignorer mais à des prix qui sont vraiment assez maîtrisés et qui donneront envie d’aller les découvrir.

Pensez-vous que ce livre peut rendre accessible au plus grand nombre ces adresses parfois bien discrètes et cachées dans des ruelles parisiennes ? D’après vous, cela donnera-t-il l’envie aux gens d’y aller, en dehors du tarif qui pourrait en effet retenir certains, suivant les restaurants ?

L. : Les retenir je ne sais pas, mais c’est vrai que le prix moyen de certains restaurants n’est pas forcément accessible à tous. Après nous avions l’idée de faire découvrir des chefs, ou des adresses, que personne ne connaît. Restera l’obstacle financier pour certains, mais j’ai l’impression que la forme qu’on a donné au livre peut aider. Le fond et la forme c’est un peu universel et je pense que ça peut toucher tout le monde dans les mots qu’on emploie, dans les recettes qu’on a indiqué, les tips, et le choix des dégustations. Je n’ai vraiment pas l’impression que ce livre ne concerne que les gens qui sont férus de gastronomie, et même plus précisément de gastronomie franco-japonaise. J’ai l’impression que c’est quelque chose qui peut attirer, et intéresser tout le monde. En tout cas, on s’est attaché à être le plus attirant possible pour tout le monde. Après je me répète oui, il y en aura des plus ou moins abordable et ça c’est sûr qu’on ne peut pas le résoudre car aller au restaurant reste difficile pour certains.

P. : Une autre chose à prendre en compte, c’est qu’aujourd’hui on a une population de jeunes adultes qui ont été nourris et bercés aux mangas, donc ça veut dire que depuis leur plus jeune âge ils sont quand même dans un univers japonais très présent, qui ont des collections inimaginables de mangas et qui les lisent encore à 27 ans. Je le vois avec mes propres enfants, donc cela veut dire qu’ils ont déjà été sensibilisés à une certaine esthétique. Un certain art japonais. Et je pense qu’au-delà de cette forme d’art, qui est la bande dessinée, cela va susciter en eux l’envie de découvrir autre chose de ce pays comme la gastronomie, la mode, la musique, etc. Il y a cette population-là qu’il ne faut pas négliger parce qu’ils sont avides de nouveaux univers, de nouvelles découvertes. Après il y a les gens comme moi, passionnés depuis longtemps par le Japon pour plein de raisons et enfin les gens qui aiment la cuisine, tout simplement.

En parlant justement de cuisine, comment s’est déroulé vos échanges avec ces différents chefs ? Avez-vous rencontré une difficulté, au début peut-être mais pas par la suite ?

P. : En fait, on commençait toujours par l’’interview, donc en expliquant l’’envie de découvrir un peu leur parcours depuis le Japon et c’est pour cela qu’on l’a formalisé avec cette carte Japon-France que je trouve très sympa. On voit tout à fait les allers-retours pour certains, donc les hésitations qu’ils ont pu avoir, les retours en arrière, parce qu’il y avait des problèmes de visa etc. Une fois qu’on avait planté le décor et que la personne s’était un peu dévoilée, on partait sur la 2e partie, en rentrant davantage dans le vif du sujet puisque c’était son univers mis en avant : alors elle prenait les commandes. On avait cette impression, en tout cas, que ces personnes étaient plus rassurées de nous servir ensuite le plat, l’entrée… On entrait dans leur quotidien car encore une fois, les Japonais parlent très peu d’eux en général, ils n’aiment pas trop ça. Donc passée la dégustation, l’interview se transformait en simple échange sur comment le plat a été réalisé, comment il est cuisiné, préparé, parce qu’il y avait des fois de savants mélanges et des techniques assez différentes pour cuisiner certains aliments. Ils associaient également toujours un vin, donc on pouvait dégusté aussi du saké et un vin, et c’était intéressant d’échanger sur le pourquoi. Ensuite, on terminait par les fournisseurs, parce qu’on estime que faire de la bonne cuisine, veut dire de bons aliments. On leur a demandé à chacun la liste de leurs fournisseurs pour les choses essentielles comme les légumes, le poisson, la viande, le pain et à la fin vous avez un super petit répertoire qui est le condensé de ces différents partenaires. Ce sont d’ailleurs eux-mêmes des gens fantastiques. Les prix ne sont peut-être pas les moins chers de Paris mais c’est d’une qualité irréprochable de produits fait dans une distance d’environ, pour la plupart, de moins de 100 km de Paris.

L. : Me concernant, ce qui a été un peu difficile au départ, c’était vraiment les premiers rendez-vous et le fait d’approcher ces chefs avec le projet. Après de fil en aiguille, les rendez-vous se sont enchaînés, et même si au début c’était compliqué, cela restait finalement toujours assez fluide. Le guide que Philippe avait réfléchi était bien, on l’a adapté facilement. Il est arrivé que certains aient du mal à parler d’eux, à dire ce qu’ils éprouvaient, mais au final tout s’est très bien passé.

Carte récapitulant les 30 restaurants des chef.fes japonais.es à Paris

© éditions Mets Racines

Dans ce premier volume, y a-t-il une ou plusieurs personnalités qui vous ont marqué ?

P. : Non, pas véritablement parce que j’ai trouvé qu’ils avaient tous à leur niveau, une personnalité, un caractère, un je ne sais quoi, quelque chose de très intime. Toutes les interviews ont été très agréable et les rencontres ont été de belles rencontres. Évidemment, il y en a certains qui s’expriment plus facilement que d’autres car certains chefs ne parlent pas très bien français. Mais au final, on a pris une interprète une seule fois avec nous car la personne interrogée avait vraiment du mal à comprendre la question, donc ça aurait été compliqué d’avoir des réponses un petit peu adéquate, mais ce n’est pas de la langue de bois. Tous ont eu quelque chose d’intéressant à raconter. Ils étaient très sincères.

L. : Je suis totalement d’accord avec Philippe. Tout à l’heure, il a soulevé quelque chose que j’ai trouvé juste : on avait cette impression que c’était des amis. Ils sont tous différents oui, mais il n’y en a pas un à citer plus qu’un autre, je me suis attachée à eux tous. On en parle très discrètement dans le livre, mais ce que j’ai trouvé hyper intéressant, c’est que pour beaucoup d’entre eux, ils étaient accompagnés par leur femme, japonaise ou non, qui ne sont pas du tout cuisinière non plus, mais souvent chez les Japonais, une femme se trouve derrière eux et les accompagnent. Elles sont parfois même la manager du restaurant, etc. Donc j’ai été attaché au chef, mais j’ai aussi été touché par cet aspect de couple, et par leur fonctionnement au sein du restaurant.  Je ne sais pas si c’est cette fois-ci, c’est dans la question, mais c’est vrai que de temps en temps, elles ont un rôle actif en fait. Et certaines étaient présentes pour les interview.

Auriez-vous une recommandation personnelle par rapport à ces restaurants à donner au lecteur ? Une adresse en particulier, par exemple ?

P. : Non, parce que d’une part, ce serait injuste par rapport aux 29 autres. Ensuite je trouve qu’ils ont chacun quelque chose à offrir : un talent, un truc vraiment original et beaucoup de sincérité dans leur cuisine. Donc non, moi j’encourage au contraire de faire les 30, et de leur faire signer un autographe. On pourrait presque faire un mini concours et le premier à obtenir les 30 signatures on lui offre un cadeau fantastique, un week-end avec moi et Laure. (rires)

L. : J’ajouterais juste qu’on a fait plus d’interviews qu’il n’y a de chefs dans le livre car il y en a qu’on n’a pas retenu parce que justement, on n’a pas retrouvé chez eux cette dimension affective et gustative qui était notre fil rouge. Et pour revenir à votre question, non, je ne vous conseillerais pas un restaurant plus qu’un autre.

Un dernier mot pour la fin ?

P. : On est très content du résultat de ce livre. Le contenu est vraiment conforme à ce qu’on voulait au départ, c’est-à-dire de vraiment s’intéresser à ces hommes et ces femmes. Et on est déjà très heureux de faire le volume 2 en intégrant des chefs de province. Ce que j’aime et ce que tout le monde ne verra peut-être pas dans le livre, c’est que chaque chef a signé de son kanji son portrait. C’était quelque chose d’important pour eux aussi, parce que c’est une partie de leur histoire, c’est leur famille. Les kanji représentent toujours un mot, un signe très important au niveau de la famille, et c’était le lien qui leur restait avec leur pays d’origine car pour la plupart on a toujours posé cette question à la fin de l’interview : « est-ce que vous souhaitez rentrer chez vous au Japon ? Voire ouvrir un restaurant là-bas ? » La plupart répondaient qu’ils étaient bien en France et y resteraient. Donc on voulait leur permettre cette signature en kanji. Pour montrer qu’ils sont bien japonais, qu’ils possèdent encore leur culture et qu’elle est très présente dans leur vie de tous les jours. C’était important qu’ils personnalisent eux-mêmes leur portrait.

L. : Ce livre est fait pour être lu mais aussi partagé. Je trouve que c’est un objet qu’on partage, qu’on offre, etc. Et on les attend donc au volume 2.

Merci beaucoup à tous les deux.

On remercie encore fortement les deux auteurs et leur maison d’édition Mets-racines. Vous pouvez retrouver l’actualité du livre sur sa page instagram dédié.

Charlène Hugonin

Rédactrice à Journal du Japon depuis quelques années, je suis un peu une touche-à-tout niveau mangas, anime et culture. Mais j'ai une jolie préférence pour tout ce qui a trait à la gastronomie japonaise, et ce qui tourne autour et même le sport ! Peut-être pourrons-nous même en parler ensemble ?

3 réponses

  1. Maria Lopez dit :

    NON A L’ECRITURE INCLUSIVE !

  2. Richard dit :

    Restaurant : »le sot l’y laisse », et non pas le sol l’y laisse.
    Cordialement.

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