Restaurant Lai Lai Ken : la cuisine chinoise à la japonaise

Le froid et l’hiver arrivent, un temps parfait pour des plats réconfortants : gyoza, ramen, poulet frit, tout y est. Ouvert 7 jours sur 7, toute l’année sauf le 24 et le 31 décembre au soir, Lai Lai Ken, un des restaurants du Kintaro group, situé au 7 rue Sainte Anne à Paris (1er arrondissement) est LA bonne adresse pour un moment chaleureux et réconfortant. Cette cantine japonaise, nous reviendrons sur ce terme plus en détails au cours de l’interview, propose des plats chinois et est idéalement située à proximité de l’Opéra. Nous venons aujourd’hui rencontrer Ambre et Samuel, et dès notre arrivée au restaurant nous sommes accueillie par le conventionnel, dynamique, et non moins attendu : « irasshaimase ! »

 

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Nous nous installons et commençons à faire connaissance. Bonjour Ambre, bonjour Samuel, pourriez-vous vous présenter à nos lecteurs ?

Ambre : Je m’appelle Ambre et ça va faire 4 ans en juin prochain que je travaille pour le Kintaro group. J’ai commencé en tant que serveuse dans un des restaurants et j’ai ensuite bénéficié d’une promotion interne dans le groupe. Le but était de financer mes études : j’ai fait un master en stratégie internationale – diplomatie dans une école près de Paris et j’ai vécu en Corée et en Espagne pour valider mon cursus. J’ai fait un stage dans le département de la Communication du Kintaro group créé pour l’occasion et je suis maintenant en poste à temps plein en tant que chargée de communication depuis un an.

Samuel : Je m’appelle Samuel, j’ai 20 ans et je travaille au restaurant Lai Lai Ken depuis mi-décembre 2021 ; j’ai commencé au restaurant après avoir fini mes études de Terminale ; j’ai passé mon Bac et étais un peu indécis mais je savais que je voulais entrer dans la vie professionnelle pour me responsabiliser. Je suis japonais-irlandais donc je vais de temps en temps au Japon pendant deux ou trois mois et là-bas j’ai voulu avoir une première expérience professionnelle, donc j’ai trouvé un poste de serveur pendant un mois : c’était la première fois que je travaillais et j’ai adoré donc j’ai voulu retenter l’expérience à mon retour à Paris.

Lai Lai Ken

Pourriez-vous nous parler un peu plus de Kintaro group ?

Ambre : Nous sommes actuellement entre 200 et 250 salariés dans le groupe, répartis entre les neuf restaurants, le karaoké et le café ainsi qu’une dizaine de personnes dans les bureaux . Nous ne sommes pas nouveaux dans le quartier car le projet a été lancé en 2009 mais cette idée de créer une identité commune, une identité de groupe, alors que chacun de nos restaurants est différent et possède son propre concept est arrivée avec le Covid car le gérant s’est rendu compte qu’il avait besoin de maîtriser sa présence digitale. En effet, comme tous les restaurateurs nous avons souffert du covid mais grâce à la vente à emporter, d’autres opportunités se sont créées et nous ont permis de nous positionner sur de nouveaux secteurs pour nous. Nous sommes donc passés par des plateformes de livraison qui proposaient certaines semaines des promotions sur le thème de l’Asie, ce qui a donné plus de visibilité à notre groupe et nous a aussi permis de nous rendre compte de la présence digitale possible et de son importance.

Samuel : Mais Kintaro group c’est aussi des équipes variées dont certains salariés sont là depuis très longtemps !

Ambre : En effet, l’un des serveurs est là depuis plus de 30 ans. Dans chaque restaurant il y a des éléments piliers qui ont une longue expérience professionnelle dans le groupe, qui aident les responsables et qui peuvent aider dans la gestion des restaurants. On a une grande diversité des âges, des nationalités, des parcours et c’est très intéressant. Nous nous connaissons tous dans la rue donc cela permet de créer de l’animation et une ambiance village, ce qui est très appréciable.

Quels restaurants et concepts pouvons-nous retrouver dans le groupe Kintaro ?

Ambre : Tous nos établissements sont dans le quartier ; on y retrouve :
Kintaro, véritable cantine japonaise depuis 30 ans.
Lai Lai Ken, la cuisine chinoise à la japonaise.
Naniwa-Ya, l’izakaya, le bistrot japonais.
Udon Jubey, le spécialiste des udons.
Menkicchi, le spécialiste des ramens tonkatsu.
Guibine, le restaurant coréen.
Hokkaido, la cantine japonaise conviviale.
You, des sushis made in Japan.
Happatei, la street-food comme à Osaka.
Koke Kokko,le karaoké comme à Tokyo.
Kintaro Café, un café-sandwicherie à la japonaise.

Comment avez-vous trouver les concepts pour vos différents restaurants ?

Ambre : L’idée est de garder chaque concept propre à chaque restaurant, de faire découvrir différents concepts japonais que ce soit la cantine ou de la street-food d’Osaka. Le gérant a le souhait de faire découvrir ou redécouvrir les concepts qu’il aime, qu’il voudrait mettre en avant ; de recréer le Japon à Paris avec les types d’établissements qu’il apprécie, de faire voyager les gens à moindre coût comparé au prix d’un billet d’avion pour le Japon. Pour cela il a, par exemple, importé les machines de karaoké pour la salle de karaoké afin que l’immersion soit totale. Il a aussi importé le savoir-faire dans les cuisines ainsi que la vaisselle en salle.

Qu’est-ce qui vous plaît dans votre quotidien dans le groupe Kintaro ?

Samuel : Si on travaille beaucoup, 4 à 5 jours par semaine, il y a des visages qui reviennent régulièrement : c’est assez intéressant et quand le restaurant n’est pas trop rempli, on peut se permettre de discuter avec les clients, ça nous permet nous aussi de nous enrichir en tant que personne car ces gens là ont beaucoup de choses à partager.

Pourriez-vous nous donner plus de détails sur le restaurant dans lequel nous sommes aujourd’hui ?

Samuel : En chinois, Lai Lai Ken signifie « allez venez » , c’est-à-dire venez chez nous, mangez bien. Beaucoup de restaurants s’appellent Lai Lai Ken au Japon, sans autre rapport avec notre restaurant que le nom, mais le concept reste le même : des plats chinois cuisinés à la japonaise ; au Japon on appelle ce concept Chuka ryori.

 

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Quel est son concept, sa philosophie ? Pourquoi avoir fait le choix d’une ambiance cantine pour ce restaurant, d’une cuisine japonaise d’inspiration chinoise ?

Ambre : Le patron aime les grands espaces épurés, comme pour ses restaurants Kintaro et Hokkaido et a repris le concept des Family Restaurants que l’on retrouve au Japon. Ici, le concept de cantine vient du fait qu’il s’agit d’un grand espace épuré dans lequel on peut venir en grands groupes, avec une cuisine ouverte où on peut voir ce qui s’y passe – c’est sur ce concept et cet aspect que l’accent a été mis. Mais aussi sur le côté chaleureux, familial puisqu’on peut venir avec des poussettes, en grands groupes. Le lieu a été pensé pour un maximum d’espace et de confort.

Samuel : Et c’est le seul restaurant, à ma connaissance, qui propose ce concept de cantine à Paris. De plus les plats sont servis rapidement et sont diversifiés : les gens viennent en famille et en groupes pour partager un moment convivial.

En quoi Laï Laï Ken est-il différent des autres restaurants japonais, comme il en existe des milliers en France ?

Ambre : On trouve chez Lai Lai Ken les plats que l’on pourrait vraiment manger au Japon ; le goût n’est pas exactement identique car les ingrédients sont français, notamment pour les légumes ; mais le savoir-faire est le même qu’au Japon , la dénomination des plats est elle-aussi la même.

 

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Comment ça se passe au restaurant ?

Samuel : Ce que j’aime au restaurant c’est que chaque journée est différente.

Ambre : Le travail consiste en partie à débarrasser rapidement, à être efficace et ce que je trouve bien avec la restauration c’est que même si on y est en travail étudiant, ça nous permet de nous ouvrir : on va
devoir analyser la salle et apprendre à réagir vite, à observer autour de nous et à devenir très perspicace. Ça créé une émotionnalité , ça nous apprend aussi à gérer une équipe quand on commence à avoir une certaine expérience, à savoir prendre du recul sur des situations. Le travail d’équipe est très grisant et satisfaisant quand il est fluide ; c’est ce genre d’adrénaline qu’on aime et qu’on recherche.

Samuel : Du côté des cuisines tout le monde travaille avec tout le monde, chacun a son rôle mais selon le jour, ils ne vont pas faire tout le temps la même chose : l’un va s’occuper des préparations , un autre
des plats sautés, ou encore des ramens, des gyozas et des vapeurs. Les cuisiniers s’organisent entre eux pour la répartition des postes.

Ambre : Exactement ! Ils choisissent d’être polyvalents, d’apprendre au fur et à mesure, poste après poste pour se perfectionner et être en mesure de répondre aux besoins quotidiens.

Samuel : Par ailleurs, l’ambiance avec les chefs, les équipes et le manager, pendant le service est très sérieuse mais une fois le service fini, on peut créer de vraies relations et c’est quelque chose que j’apprécie. Si l’ambiance n’était pas terrible, j’aurais du mal à me réveiller et à aller travailler le matin. C’est vrai que je suis souvent fatigué mais j’aime ça. On ne peut pas prévoir une journée au restaurant, on ne peut pas s’habituer à la situation et ça me plaît : s’il avait fallu faire tous les jours la même chose, rencontrer les même personnes ça aurait été moins stimulant. Et puis les soirées de groupe, inter-restaurants sont les moments où on rencontre tout le monde, on tisse des liens que l’on n’aurait pas créés sans ces soirées.

Ambre : On fait des grosses journées donc notre cercle évolue naturellement, principalement avec des collègues qui partagent le même quotidien que nous ; la difficulté du travail lie les équipes entre elles. On fait notamment des pots de départs, qu’on appelle des nomikai, on fait des grandes grandes fêtes.

 

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Avez-vous des plats préférés sur la carte ?

Ambre : On en a discuté avec Samuel et on sait que les ramens sont très appréciés ici. J’en mange personnellement beaucoup trop pour pouvoir en commander à chaque fois et dire que c’est mon plat préféré. Je pense au Ebichiri Itame ( ndlr : crevettes de Madagascar sautées à la sauce épicée) avec un demi chahan (du riz sauté) à côté.

Samuel : Pour moi, c’est le poulet frit du chef, qui est un poulet frit avec une sauce à base de soja, ciboulette, un peu de gingembre et en plat principal, le mabo tofu (tofu et porc haché à la sauce épicée). J’ai ma petite spécialité : mélanger ce plat avec du riz sauté, c’est original, personne ne fait ça dans mon entourage ; habituellement on le mange seul ou avec du riz blanc.

Ambre : Il y a pleins de viandes différentes et on peut rajouter du riz pour rappeler la culture asiatique. ce que je conseille aussi, qui peut être intéressant c’est de prendre plusieurs plats à partager et de prendre un bol de riz par personne à côté.

Pour finir auriez-vous un petit mot pour nos abonnés ?

Samuel : Vous êtes les bienvenus quand vous le souhaitez, si vous avez des questions n’hésitez pas ; on est un restaurant rapide mais on apprécie toujours les questions et les contacts avec les clients.

Ambre : Je ne peux pas trop me prononcer pour Lai Lai Ken mais tout le monde est toujours le bienvenu dans tous les restaurants du groupe pour découvrir ou redécouvrir le Japon car le but du Kintaro group
c’est de faire découvrir ou redécouvrir la nourriture authentique japonaise et de faire voyager au Japon au travers de la gastronomie ; on n’oublie jamais ce qu’on a goûté, c’est un des sens qui est le plus fort.
Et pourquoi pas de donner envie aux personnes qui ne connaissent pas de voyager au Japon

Notre échange se finira avec une anecdote :

Samuel : Quand j’ai commencé à travailler chez Lai Lai Ken, j’habitais encore avec mes parents et ça m’a fait tout drôle de me rendre compte que je passais beaucoup plus de temps avec mes collègues plutôt qu’avec ma famille. Ça m’a fait tout bizarre mais pas négativement car c’est à ce moment-là que je me suis rendu compte que j’ai vraiment grandi et que je suis devenu responsable. J’habitais toujours avec mes parents mais ça a apporté une nouvelle dimension à ma vie.

 

C’est sur ces mots ultra-positifs que nous en profitons pour suivre les conseils de nos hôtes, et commander leur fameuse Wantan soup (soupe de raviolis au porc), des gyozas (cinq pièces de raviolis frits au porc) en entrées, suivies d’un Mabodon (Tofu avec porc haché sur riz) en plat puis une crème anmitsu (dessert typique japonais avec glace vanille ou matcha) ; le tout accompagné d’un thé genmaicha.

 

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Les portions étant généreuses, l’idée de partager des plats prend donc tout son sens à ce moment. Pendant le repas, nous observons la salle à la recherche d’une éventuelle poussette. Pas de poussette ce soir-là, mais des valises, et en effet l’espace était suffisant pour que chacun, clients comme serveurs, se sente à l’aise et circule librement. Des porte-manteaux sont même à disposition des clients à proximité des tables. L’ambiance est chaleureuse, les gens sont souriants et ont l’air de passer un très bon moment, le service est en effet très rapide et les goûts et les saveurs sont au rendez-vous. A la fin du repas, pour les desserts, notre cœur penche cependant toujours pour les mochis ice, un incontournable lors de chaque passage, étés comme hivers (thé vert ou sésame noir). C’est sûr, Lai Lai Ken, est et restera une cantine incontournable de Paris, un lieu de rendez-vous le dimanche soir après une journée intense de balade sur Paris et ce, qu’importe la saison. Mais cet échange a attisé notre curiosité et nous a donné envie de partir à la découverte des autres concepts proposés, des autres restaurants du groupe.

Rendez-vous est donc donné… Pour conclure en reprenant le message imprimé sur le tee-shirt de l’une des serveuses ce soir-là : « Have a good day ». Aucun doute qu’il le sera.

 

Lai Lai Ken, 7 rue Sainte Anne – 75001 Paris

Ouvert tous les jours de 12h00 à 14h45 et de 18h30 à 22h30.

Remerciements à toute l’équipe du Lai Lai Ken pour leur temps et la mise en place de cette interview.

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