Cuisinez avec Journal du Japon : un zenzai pour se réchauffer
Pour accueillir la nouvelle année avec douceur, nous souhaitons partager avec vous une recette traditionnelle japonaise, à la fois délicate et réconfortante : le Zenzai (善哉, ぜんざい), aussi connu sous le nom d’Oshiruko (汁粉, しるこ) selon les régions. Si ces appellations vous sont étrangères, alors laissez-vous tenter et explorez avec nous cette onctueuse soupe sucrée composée de haricots et de mochi. À savourer en dessert ou pour une pause gourmande, cette spécialité, loin des soupes et veloutés traditionnels, promet de bousculer délicieusement vos habitudes culinaires tout en étant bénéfique pour la santé.
Le Zenzai, une soupe de haricots sucrés traditionnelle
Le Zenzai ou Oshiruko, soupe sucrée de haricots azuki rouges et de mochi, est une recette traditionnelle dégustée en hiver et lors de célébrations. Introduits vraisemblablement par la Chine il y a plus de 2 000 ans, ces haricots se sont ancrés dans la pâtisserie japonaise. La coutume de les consommer lors du solstice d’hiver, pour chasser le mal, a popularisé cette douceur comme en-cas hivernal, surtout pendant des occasions spéciales de l’année. On raconte que cette friandise délicate et sucrée repousse les maladies et les mauvais esprits, ce qui en fait une mets privilégié, particulièrement au seuil de la nouvelle année, un moment propice pour préparer l’année à venir.
Les haricots azuki, véritables joyaux nutritionnels, offrent une multitude de bienfaits pour la santé et c’est sans doute ce qui leur a valu la réputation de « protecteur » ou « défenseur » du mal. Riches en protéines et en fibres, ils sont de parfaits alliés pour maintenir un corps dynamique, vigoureux, avec un système digestif actif et en bonne santé.
La différence entre Zenzai et Shiruko
Cette soupe réconfortante, célèbre à travers le Japon, voit sa préparation varier selon les régions. Elle est particulièrement répandue dans le Kantô, région de Tokyo, ainsi que le Kansai, région d’Osaka.
Dans le Kantô :
- Le Zenzai se compose de haricots rouges cuits et sucrés agrémentés de morceaux de mochi grillés.
- Le Shiruko, quant à lui, est une soupe où baignent des haricots azuki rouges entiers et sucrés, accompagnés de morceaux de mochi.
Dans le Kansai :
- Le Zenzai correspond à ce que l’on appelle Shiruko dans le Kantô : une soupe sucrée de haricots rouges entiers et cuits, parsemée de morceaux de mochi.
- Le Shiruko se présente sous la forme d’une soupe lisse de purée de haricots rouges sucrée, également accompagnée de morceaux de mochi.
Ainsi, malgré des noms similaires, ces mets se distinguent par leurs textures et présentations, reflet de la diversité culinaire du Pays du Soleil levant.
Les ingrédients de la soupe de haricots sucrés
Bien que la composition de la soupe de haricots sucrée soit relativement simple, sa préparation requiert une certaine maîtrise de la pâtisserie japonaise. Pour concocter de l’Ankô, la pâte traditionnelle de haricots rouges, il est essentiel de partir de haricots secs à réhydrater durant au moins 12 heures. La peau des pois étant particulièrement épaisse, omettre cette étape risque de compromettre la cuisson.
Ensuite, pour élaborer la pâte de haricots rouges Azuki, ingrédient principal de la soupe, on traite les pois de deux manières distinctes. La technique Tsubu-an consiste à cuire les haricots à l’eau en plusieurs étapes pour pénétrer jusqu’au cœur du grain. Après avoir égoutté les haricots, on récupère l’eau de cuisson pour la caraméliser, avant de réintégrer les haricots. Ils restent entiers ou partiellement entiers et forment une pâte crémeuse lors de la réduction du caramel, rappelant la texture de la crème de marron avec morceaux.
La technique Koshi-an, quant à elle, implique d’écraser les haricots à travers un tamis pour retirer la peau et ne conserver que la chair, obtenant ainsi, après cuisson à la casserole, une pâte lisse et crémeuse semblable à une confiture de marrons.
Enfin, pour préparer les morceaux de mochi, on utilise une farine de riz gluant appelée Shiratamako. La pâte de mochi obtenue est plus dense que celle qui enrobe les pâtisserie Daifuku mochi et elle se cuit dans de l’eau bouillante.
La recette du Zenzai
Étape 1: la pâte de haricots rouges sucrés
Voici la liste des ingrédients pour réaliser la pâte de haricots azuki maison en Tsubu-an, c’est-à-dire avec des haricots azuki entiers :
- 200g de haricots azuki secs
- 500ml d’eau
- 0,5 CàC de bicarbonate
- 1 pincée de sel
- 200g de sucre
Vous pouvez vous tourner vers la méthode décrite ici : Cuisinez avec Journal du Japon : An-mitsu le dessert 5 en 1 –
Pour obtenir une version koshi-an, c’est-à-dire lisse et sans morceaux, voici les étapes à suivre :
Commencez par nettoyer les haricots et laissez-les tremper pendant 12 à 24 heures. Après ce temps, rincez-les et portez-les à ébullition dans une casserole. Dès l’ébullition, retirez du feu, couvrez et laissez les haricots reposer dans l’eau chaude pendant 25 minutes. Changez l’eau, puis remettez les haricots à cuire avec du bicarbonate et une pincée de sel. Lorsque l’eau bout à nouveau, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter environ 1 heure, en vous assurant que les haricots restent immergés et en retirant l’écume si nécessaire. Dès 50 minutes de cuisson, commencez à tester la tendreté des haricots : ils doivent s’écraser facilement entre le pouce et l’index. Après 1 heure, éteignez le feu et laissez reposer à couvert pendant 30 minutes.
Égouttez les haricots cuits mais conservez l’eau de cuisson. Écrasez les haricots à travers un tamis pour séparer la peau, puis pressez la pâte obtenue à travers un étamine alimentaire pour éliminer l’excès d’eau.
Dans la casserole contenant l’eau de cuisson, ajoutez le sucre et laissez réduire jusqu’à obtenir un sirop épais, en veillant à retirer l’écume si nécessaire. Réintégrez ensuite la pâte de haricots sèche, mélangez et continuez la réduction jusqu’à ce que vous puissiez tracer une ligne visible au milieu de la pâte. Cette étape transforme les haricots en une douceur onctueuse et lisse, parfaite pour vos préparations sucrées.
Conservez cette pâte au frais pendant au moins 8h avant de l’utiliser.
La pâte de haricots azuki se conserve 4 à 5 jours au frais dans une boite hermétique, si elle tient jusque-là ! Et peut se congeler.
Étape 2: les Shiratama dango, les boulettes de riz gluant
Voici la liste des ingrédients pour réaliser les Shiratama dango, les boulettes de mochi :
- 110g de Shiratamako, la farine de riz gluant
- 50 à 60g d’eau
Dans un bol, mélangez la farine et l’eau du bout des doigts. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et légèrement collante. Confectionnez ensuite 10 à 15 boulettes d’environ 10 grammes chacune. Vous avez le choix de les laisser sous forme de boulettes ou de les transformer en palets : pour cela, façonnez une boulette puis appuyez doucement avec votre pouce au centre de la boule tout en la tenant dans la paume de votre main.
Préparez une casserole d’eau bouillante et un saladier d’eau glacée à côté. Plongez délicatement les dango dans l’eau bouillante. Remuez doucement pour les détacher du fond de la casserole. Lorsqu’un dango remonte à la surface, déclenchez un chronomètre pour 2 minutes. Une fois ce temps écoulé, transférez rapidement les dango dans l’eau glacée.
Étape 3: la préparation du Zenzai
Pour préparer 2 petits bols de Zenzai :
- 150g de pâte de haricot rouge Azuki
- 150ml d’eau
- 10 morceaux de mochi
Dans une casserole, déposez la pâte de Ankô et l’eau. Faites chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à obtenir une préparation épaisse. Versez la soupe dans des bols et déposez les dango à la surface. Dégustez bien chaud !
Variez les plaisirs
Les variantes régionales du Zenzai représentent un véritable kaléidoscope de saveurs à découvrir. Chaque coin du Japon enrichit cette soupe délicieuse avec une touche distinctive. Pourquoi ne pas vous laisser séduire par l’une des versions mentionnées précédemment ? Pour une expérience encore plus gourmande et saisonnière, garnissez votre soupe de châtaignes, cuites à la vapeur ou grillées, pour une texture et une saveur inoubliables. Laissez-vous également tenter par une variante à base de haricots azuki blancs, un choix plus rare, ou optez pour une version glacée en été, idéale pour tempérer la chaleur.
Et si l’aventure vous appelle, plongez dans l’univers du Matcha Zenzai. Cette soupe unique mêle le thé vert en poudre à la pâte de haricots azuki et aux mochi, incarnant à la fois l’essence de la pâtisserie japonaise et une touche d’innovation gourmande. Chaque bouchée est une invitation à explorer plus loin les délices de cette tradition culinaire riche et variée.
La gastronomie japonaise nous offre une fois de plus une délicieuse spécialité riche en saveurs et bénéfique pour la santé. Le Zenzai réinvente la manière de déguster son dessert avec une soupe chaude et réconfortante, idéale pour réchauffer les journées d’hiver. Amateurs de cuisine, initiez vous à l’art de préparer l’Ankô, cette pâte de haricots rouges azuki, pilier de la pâtisserie japonaise. Laissez libre cours à votre créativité en variant les saveurs et les textures, et innovez en apportant votre touche personnelle à ce plat traditionnel. Savourez sans aucune culpabilité cette spécialité aussi réjouissante pour le corps que pour les papilles !
