À la découverte de Maison Chaya, le restaurant breton-japonais de Toulouse
Ouvert depuis un peu plus d’un an et demi, le restaurant Maison Chaya invite les Toulousains à découvrir une cuisine aussi originale que délicieuse. Le couple de chefs et patrons, Mayumi Okusa et Cédric Leclerc, crée des plats qui nous font voyager à travers les saveurs de la Bretagne et du Japon, les terres de leur enfance. À l’occasion de leur nouvelle carte, nous sommes allés goûter pour vous les nouveautés du printemps et interviewer ces deux chefs.
Nous sommes en avril. La journée était douce et ensoleillée, mais la fraîcheur du soir commence à tomber tandis que nous marchons Rue des Filatiers, dans le quartier d’Esquirol.
À l’arrivée au restaurant, le responsable de salle nous accueille chaleureusement. Derrière lui, la cuisine est déjà en pleine activité (c’est une cuisine ouverte). L’ambiance y est à la concentration et à l’application, mais les chefs ont toujours un petit regard, un sourire, un mot courtois à l’attention des clients qui arrivent.
Une fois installés, un serveur nous apporte le menu et explique le concept du restaurant : une carte qui change toutes les 8 semaines, avec des plats japonais aux notes de Bretagne, des galettes de sarrasin aux condiments japonais, des pâtisseries et des crêpes dans le même esprit, le tout à partager à la façon d’un izakaya (bar japonais où l’on boit et mange de petits plats à plusieurs).
L’ambiance de la salle est douce et accueillante, autant dans la décoration que dans le contact avec l’équipe. Nous nous penchons alors sur le menu, et passons notre commande : cinq plats salés (l’age-sobagaki, le galetaki chou-fleur, les palourdes, les sardines, et la galette asperge), et trois desserts (le cheese cake, le chou à la crème, et la crêpe caramel au matcha).
Les plats arrivent progressivement. Nous prenons chacun le temps d’admirer la magnifique vaisselle et de goûter à tous ces mets avec curiosité et plaisir. Voici notre ressenti (pour les ingrédients japonais, voir le lexique du menu ci-dessus).
L’age-sobagaki est une belle découverte. Ces boulettes de farine de sarrasin ont une texture proche de celle des mochi (petite boule de riz gluant). La mayonnaise au wasabi se marie parfaitement avec. Le côté marin qui rappelle autant la Bretagne que le Japon est apporté par l’algue nori et le katsuobushi. C’est un plat chaleureux qui se prête bien au partage.
Le galetaki est également fait pour être mangé à plusieurs. Il y a un beau jeu de textures (fondant du chou-fleur, croquant du petit pois frais, moelleux de la galette) et de saveurs (fumé du radis iburigakko, fraicheur des pousses de petits pois, acidité et douceur de la clémentine grillée), c’est un mets raffiné et convivial.
Les palourdes rappellent vraiment le Japon. Il s’agit typiquement d’un plat qu’on pourrait trouver dans un izakaya, et qui est parfait avec un verre de saké. C’est frais, parfumé, léger, marin, idéal entre deux plats un peu plus riches.
Les sardines sont excellentes elles aussi. Il y a pas mal de petites arêtes, ce qui est normal pour ce poisson-là, mais dans l’ensemble qui est frit et pané, leur texture apporte un croquant supplémentaire qui est bienvenu. C’est d’ailleurs une chose qui ne dérange absolument pas les Japonais, bien au contraire. L’ume et le shiso apportent une saveur typiquement japonaise, et la sauce ciboulette est parfaite pour accompagner la friture.
La galette asperge et truite fumée des Pyrénées est excessivement gourmande. La sauce oseille et le yuzu relèvent vraiment bien l’ensemble, et la fraîcheur de l’asperge évoque la saison en cours. La galette en elle-même est délicieuse et généreuse, on ressent la qualité des produits et la maîtrise de la cuisson. Nous conseillons vivement de commander une galette pour aller après les plats japonais à partager !
Après ce moment salé où tous les plats étaient à la fois raffinés et réconfortants, nous voici arrivés aux desserts, pour lesquels nous avons eu du mal à faire notre choix, tant les propositions sont toutes plus alléchantes les unes que les autres.
Le cheese cake est une ode au hanami, cette tradition d’aller contempler les fleurs, notamment les fameux cerisiers sakura au début du printemps. Cette pâtisserie se déguste autant qu’elle s’admire, avec sa gelée de sakura qui recouvre la part de cheese cake et ses pétales de meringue. Le sorbet au poiré, presque encore pétillant, apporte le côté festif. Quel dessert !
Le chou à la crème ravira également les amateurs de sucré, avec sa glace au sésame noir excellente et son caramel au beurre salé fondant au goût incroyable qui le garnissent pour un moment de grande douceur.
Quant à la crêpe caramel au matcha, elle est de très haut niveau, comme toutes les autres crêpes du restaurant. Nous n’avions jamais mangé une crêpe aussi bonne et avec une texture aussi fondante. Le caramel au matcha et le matcha en poudre se marient très bien avec la douceur de la crêpe.
Nous sommes repartis enchantés par cette nouvelle carte ! Tout était vraiment original, créatif, et succulent. Il nous tarde de revenir demain, entre les services du midi et du soir, pour rencontrer Mayumi et Cédric et en apprendre plus sur eux et sur Maison Chaya.
Journal du Japon : Bonjour Mayumi, bonjour Cédric.
Tout d’abord, merci beaucoup pour votre accueil et le temps que vous m’accordez pour cet interview. Pour commencer, pouvez-vous vous présenter tous les deux, et parler de vos parcours respectifs jusqu’à la création de Maison Chaya ?
Mayumi : J’ai fait une première année à l’école hôtelière Tsuji à Tokyo. Comme il y avait la possibilité de faire la deuxième année à côté de Lyon, je suis venue à 19 ans en France pour la première fois. J’ai suivi les cours dans cette école pendant 6 mois, puis 6 mois de stage, toujours à côté de Lyon. Tout s’est très bien passé, mais je devais rentrer au Japon car le visa d’un an expirait. J’ai par la suite travaillé pendant 10 ans dans plusieurs établissements au Japon, des restaurants français et italiens, des bars à champagne et des bars à vins. J’y faisais moitié pâtisserie et moitié service. J’ai également passé le diplôme de sommelier parce que j’aime bien apprendre toutes les choses en rapport avec le restaurant. Comme ça je peux être en cuisine pour la pâtisserie, et en salle pour le service ou en tant que sommelière, donc c’est plutôt complet. À 29 ans, mon chef de Tokyo m’a demandé de venir avec lui en France car un restaurant (La Table Breizh Café) s’ouvrait et qu’il voulait travailler avec moi : c’est à ce moment-là que je suis revenue en France. J’y suis restée pendant 3 ans et c’est là-bas que nous nous sommes rencontrés avec Cédric.
Est-ce que cette formation en sommellerie a changé votre façon de cuisiner ou de préparer la pâtisserie ?
Mayumi : Oui, ça a changé des choses. Pour la cuisine, on dit souvent qu’on va accorder avec du vin de région ou de saison et c’est quelque chose que j’aime bien. Alors j’ai commencé à plus utiliser des vins, des cidres, et des poirés.
Comme dans le dessert de votre carte actuelle avec le sorbet au poiré?
Mayumi : C’est ça. La base, c’est presque uniquement du poiré, mais je mélange avec un peu de purée de poire, de sucre, et de jus de citron, car si ce n’est que liquide on ne peut pas faire un sorbet. J’ai aussi régulièrement fait des granités pour les repas : quand on mange beaucoup dans les restaurants en France, on a souvent au milieu du repas un sorbet ou un granité avec de l’alcool, et j’aime ça.
Et pour vous Cédric ?
Cédric : J’ai rejoint Breizh Café de Bertrand Larcher (nous sommes tous deux originaires de la même ville de Fougères en Ille-et-Vilaine) en 2009 à Paris, où j’ai travaillé avec deux chefs japonais qui étaient déjà crêpiers. Puis j’ai continué avec lui et appris le métier de crêpier pendant 14 ans à Cancale, Saint-Malo, Fougères, et Paris. J’ai commencé en tant que commis crêpier, puis j’ai progressivement gravi les échelons pendant 10 à 12 ans. Après Paris, je suis retourné à Cancale et nous nous sommes rencontrés avec Mayumi. Tous mes chefs étaient japonais ou japonaise (Bertrand Larcher a fait beaucoup d’échanges avec le Japon, en faisant venir des Japonais en France et en envoyant des Français au Japon) : les deux chefs à Paris, avec qui j’ai travaillé en 2009 et qui dans les années suivantes ont chacun ouvert leur propre crêperie au Japon, l’un à Tokyo, l’autre à Kyoto, ainsi que la cheffe de Cancale Kei Saito, meilleure crêpière de Bretagne en 2006, avec qui j’ai travaillé de 2009 à 2012.
J’ai lu que vous êtes Maître-crêpier, qu’est-ce que ça représente pour vous ?
Cédric : Le mot « maître » me gêne toujours un peu. Je pense que le crêpier, c’est un artisan breton, qui obtient ce niveau de qualité de travail par l’expérience, comme dans beaucoup de métiers, en tournant des galettes, en gérant les cuissons, en s’occupant de sa pâte à galette, en choisissant ses ingrédients… En maîtrisant, en fait, les différentes facettes de son métier.
À Cancale, il y a également Olivier Roellinger et ses poudres d’épices. Les utilisez-vous ?
Cédric : Oui, nous en utilisons de temps en temps, c’est le petit clin d’œil à Cancale. Nous avons mangé de nombreuses fois au Château Richeux, et dégusté la cuisine d’Hugo Roellinger (le fils d’Olivier, qui est chef triplement étoilé du restaurant « Le Coquillage »). Quel endroit incroyable, qui propose une cuisine de terre et de mer toujours accompagnée d’épices du monde !
Ces épices, nous les mettons parfois dans nos recettes, et cela accompagne parfaitement nos plats bretons nippons.
Ces recherches sont donc les prémices de la cuisine de Maison Chaya. Pouvez-vous également nous raconter comment est née l’idée de ce restaurant ?
Cédric : C’est un projet de plusieurs années, mûrement réfléchi, et préparé avec Mayumi et Guillaume, mon copain d’enfance et associé. Nous avons eu un coup de cœur pour la ville rose, et avons décidé de venir vivre à Toulouse avec Sakura, notre fille de 11 ans.
Pendant 10 ans, nous n’avions pas les mêmes repos avec Mayumi. Dès que c’était possible, nous invitions à la maison les amis et couples franco-japonais du coin autour de grandes tablées. Nous faisions à manger et eux apportaient du vin. Cette phrase « venez manger à la maison » représente exactement ce que nous souhaitions faire. Ensuite le nom de chaya est venu des maisons à toit de chaume encore présentes à Cancale et Saint-Malo sur le bord de mer, et dans les estampes d’Hiroshige que j’adore, sur lesquelles ces auberges appelées chaya apparaissent très souvent. C’était le lien parfait entre nos deux cultures, nos deux identités.
Et la cuisine ouverte fait partie de cette ambiance-là ? C’était une volonté de votre part d’en avoir une ?
Cédric : J’étais habitué car je travaillais déjà en cuisine ouverte, mais pas aussi proche, et on s’est dit qu’on allait faire comme au Japon, avec un comptoir où les gens nous voient travailler et passent aussi un autre moment que d’être en face à face. Au début les gens sont surpris, puis ils nous disent qu’ils apprécient de nous voir travailler de près car c’est quelque chose qui est assez peu fréquent en France.
Est-ce que ça change votre façon de cuisiner?
Cédric : Oui, beaucoup, car pendant le service je suis constamment devant les clients. Et ils regardent par conséquent tout ce que nous faisons. Donc ça demande encore plus de concentration et de précision du détail : il faut que ce soit maîtrisé !
Pour continuer sur l’ambiance de Maison Chaya, pouvez-vous nous parler aussi de ces magnifiques tableaux ? Et de vos toilettes, que j’adore ? (rires)
Cédric : Ces tableaux, c’est une idée de l’architecte Léa Ueshima. Elle nous a suggéré de commander une œuvre d’Anne Féat Gaiss, une artiste incroyable qui travaille le papier au scalpel. Nous avons décidé que cette œuvre serait présente sur les 3 murs principaux du restaurant. Les panneaux partent sur un dégradé de bleu magnifique, qui nous rappelle la Côte d’Émeraude que nous avons côtoyée, la couleur de la mer en Bretagne. C’est une véritable œuvre d’art.
Quant aux toilettes, c’est un autre artiste, Alexis Sourrouille (fondateur de Burokanto), un jeune homme très sympathique amoureux du Japon. Nous lui avons dit que nous voulions retrouver tout ce qui nous passait par la tête, des choses de notre enfance, de notre vie, du Japon, de la Bretagne,… Il a dessiné en nous envoyant régulièrement ses idées, et le rendu est super chouette ! On y voit Fougères avec le château, et le Mont Fuji qui est l’emblème de la préfecture de Shizuoka où habite toute la famille de Mayumi.
Il y a de nombreux points communs entre la Bretagne et le Japon, notamment dans le domaine gastronomique. On cultive du wakame et du kombu, du sarrasin. On y fait du katsuobushi, on y pratique l’ikejime, on y vit près de l’eau… Quelles sont pour vous les choses importantes qui montrent que la Bretagne et le Japon sont reliés ?
Cédric : Ah oui, comme vous le dites il y a le côté marin. Où que l’on soit en Bretagne, il y a la mer au maximum à deux heures de route, donc c’est un véritable point commun.
Mais pour moi, l’élément principal c’est le sarrasin. En Bretagne, le sarrasin est présent depuis des siècles avec la galette, ou la crêpe de blé noir selon la région, comme pour les soba (nouilles à base de farine de sarrasin et d’eau) au Japon. Ce sont deux plats uniques de nos pays respectifs, éloignés de 10 000 kms mais tellement similaires.
Puis il y a les algues, comme pour la moutarde aux algues qu’on travaille. Au début, nous avons utilisé des algues séchées mais nous ne retrouvions pas la qualité que nous voulions. À présent, nous travaillons avec un producteur d’algues fraîches biologiques, Algolesko, qui fait de l’élevage en mer au large du Finistère.
Avec ces algues, on retrouve ce côté iodé très traditionnel du Japon présent dans presque tous les plats de l’archipel. Donc, dès le début, c’était très important pour nous de travailler aussi avec l’algue. Mais avec une galette, nous ne voulions pas dénaturer ou déstructurer complètement le plat, d’où l’idée de ce condiment : la moutarde aux algues, qui apporte véritablement quelque chose au plat.
On en arrive donc à votre cuisine. J’aimerais que vous nous parliez des plats de votre carte actuelle, comme les palourdes et les sardines.
Mayumi : Les palourdes, c’est un coquillage qu’on mange souvent au Japon en sakamushi (cuit à la vapeur avec du saké). Quand il commence à faire chaud, j’aime bien manger quelque chose de frais, quelque chose qui glisse dans le ventre. Et c’est de là qu’est née l’idée d’utiliser des palourdes, qui sont moins fortes en goût que des huîtres ou des moules, avec la gelée de dashi pour la fraîcheur, l’okura qui glisse aussi, et la salicorne qui donne un petit côté iodé. Ça fait un plat qui ressemble beaucoup au Japon.
Cédric : C’est parfois compliqué pour des jeunes qui n’ont pas l’habitude de ces goûts, notamment l’okura qui est un peu gluant et la salicorne qu’on ne connaît que très peu, mais c’est aussi un parti pris de notre cuisine, de notre identité forte, d’avoir ce type de plat et d’ingrédients. Ce mélange de Bretagne et de Japon, ça crée des associations qu’on ne voit nulle part, et qui rappellent des souvenirs de notre enfance ou du Japon. Ce qu’on ressort aujourd’hui, ce sont des goûts qu’on connaît : on cherche plein de choses dans notre passé ou dans notre vie de tous les jours, c’est la cuisine de notre vie.
Les sardines, on pense à un plat breton, mais c’est très japonais !
Cédric : Oui. Il y a beaucoup de travail en amont sur ce plat. Les sardines ne sont pas grillées mais travaillées en portefeuille, c’est-à-dire ouvertes en deux puis farcies avec la purée de ume et la feuille de shiso, puis panées et frites. C’est un plat japonais avec un produit breton, gourmand, qui a beaucoup de saveurs.
Vous avez aussi à la carte un ika meshi très original !
Cédric : Cet ika meshi, c’est vraiment notre style. Au début des essais, on le faisait grand et bien fourré, et donc on s’était dit qu’on allait le travailler façon Kig ha farz, qu’on cuit en Bretagne avec une poche où on met le sarrasin dedans. On le cuit poché et on l’arrose ensuite avec la sauce lipig, c’est extrêmement gourmand. Mayumi avait très envie de le travailler comme ça, un kig ha farz qui garnit le ika meshi, ce plat très connu au Japon. On a vraiment le goût du ika meshi avec celui de la Bretagne, c’est typiquement un plat Maison Chaya.
En parlant de plat Maison Chaya : avez-vous un plat signature ?
Cédric : Je dirais le galetaki, parce qu’on le retrouve à chaque carte. C’est un mix entre la Bretagne et le Japon. Après le premier (galetaki signature saucisse de Toulouse, ketchup maison, moutarde au caramel, tsukemono d’oignons rouges, chips de pommes de terre), on s’est dit que c’était notre plat signature, et nous en créons à présent un pour chaque nouvelle carte. Nous avons alors réfléchi au nom et contracté galette et maki pour obtenir le galetaki, marque de la Maison Chaya que nous avons déposée.
Celui de la carte actuelle est un galetaki chou-fleur, petits pois, iburigakko, tomme à l’ail des ours, clémentine. Quand nous l’avons essayé pour la première fois, le goût du radis iburigakko nous a étonné. C’est un galetaki végétal aux saveurs surprenantes.
Mayumi : Nous mélangeons donc ce radis au chou-fleur pour avoir juste une petite note. Mais quand ça chauffe ça sent un peu le fumé. Le petit pois est dedans, avec les pousses dessus, et la clémentine est grillée au four jusqu’à caraméliser, puis mixée avec les autres ingrédients (huile d’olive, sel, etc.)
La clémentine, ça m’a paru un peu étrange en découvrant le menu, mais ça apporte finalement beaucoup au plat.
Mayumi : Oui c’est étrange. Mais quand on prend le chou-fleur tout seul, c’est plutôt plat, et le fromage fondu, c’est gras, donc les deux ensemble ce n’est pas encore vraiment bien. Par contre, avec l’iburigakko et la clémentine, le résultat est totalement différent.
Vous aimez bien travailler les condiments, les sauces, les tsukemono comme pour le galetaki. J’ai beaucoup aimé aussi la mayonnaise au wasabi avec le sobagaki, que je ne connaissais pas.
Mayumi : Le sobagaki, vous en trouvez dans les restaurants de soba. Il y a toujours un plat de grignotage à la carte, et c’est souvent le sobagaki. Moi, j’adore ! Normalement c’est wasabi et, soit sauce soja, soit dashi. C’est un peu comme un mochi de sarrasin. C’est très intéressant car ce sont exactement les mêmes ingrédients que la galette, de la farine de sarrasin, de l’eau, et du sel.
Cédric : Il y a vraiment ce lien, deux plats différents avec exactement les mêmes ingrédients !
Mayumi, est-ce qu’il a des spécialités de la ville de Fuji, dont vous êtes originaire, ou même de la préfecture de Shizuoka que vous aimeriez utiliser à l’avenir ?
Mayumi : Du thé, oui. Nous n’avons pas encore travaillé le thé vert de Shizuoka, qui est très bon. Les sakura ebi (petite crevette de la couleur des fleurs de cerisier) ou les shirasu (alevins), je les aime beaucoup mais c’est assez compliqué de les trouver en quantité ici. Les fraises sont très réputées à Shizuoka aussi.
Le thé est donc peut-être le plus facile à trouver dans un premier temps. Le thé vert d’Uji est partout réputé pour être le meilleur thé du Japon, mais à Shizuoka, tout le monde dit que c’est là que le thé vert est le meilleur.
Mayumi : Oui c’est vrai, tout le monde dit ça ! (rires) Il est vraiment très bon.
Cédric : Et c’est très beau aussi, quand on se promène dans les plantations de thé avec le Mont Fuji en fond, c’est magnifique !
D’ailleurs il y a un temple que j’aime beaucoup à Fuji, le Jissoji, au pied d’une colline. Et en haut il y a un grand parc avec les cerisiers en fleurs, les plantations de thé, et la vue complètement dégagée sur le Mont Fuji.
Mayumi : Il est très beau. Il y a aussi beaucoup de pruniers, donc c’est magnifique à la période de la floraison des pruniers.
Cédric : Ah oui, c’est là où nous allons à chaque fois, sa famille aime beaucoup ce parc !
Revenons-en à votre carte. Le moment du choix du dessert est, pour moi, toujours compliqué. Les desserts pâtissiers sont très attirants grâce à leur saisonnalité et leur originalité, et les crêpes ont une qualité (notamment leur consistance) que je n’ai jamais trouvée ailleurs. C’est difficile de choisir !
Mayumi : Les gens aiment bien nos crêpes, nous les faisons d’une certaine façon et c’est hyper gourmand. C’est assez rare dans les restaurants, même en Bretagne, d’avoir des bonnes galettes et des bonnes crêpes à la fois. On a souvent une bonne galette et on est déçu par la crêpe, ou inversement. À Toulouse, les crêpes ne sont pas du tout pareilles, elles sont un peu blanches.
Cédric : Ce n’est pas du tout pareil, et c’est pour ça qu’on savait que nous allions tirer notre épingle du jeu : on ne fait pas comme tout le monde, et on connaît la qualité de notre savoir-faire et de nos produits. Ça arrive souvent que les gens prennent une crêpe, puis qu’ils en reprennent une autre après parce que c’est gourmand.
D’ailleurs, combien de plats recommandez-vous pour un repas complet à Maison Chaya ?
Cédric : Nous disons toujours deux plats salés et un plat sucré, c’est ce que nous donnons comme idée principale quand les gens ne savent pas trop. Souvent, les gens prennent un plat japonais en entrée puis une galette en plat, et une crêpe ou un dessert. Et puis s’ils pensent que ça fait trop, on leur dit de prendre un plat japonais à partager et une galette chacun pour le salé. Sinon nous avons des habitués qui ne mangent que japonais, ou au contraire qui prennent seulement une galette et une crêpe.
Compte tenu de vos spécialités et du fait que vous êtes Japonaise et Breton, on peut imaginer que les crêpes et les galettes sont préparées par vous, Cédric, et que les pâtisseries sont réalisées par vous, Mayumi. Est-ce que c’est aussi séparé que ça en cuisine ?
Cédric : Alors, pour la conception et la création, nous faisons tout ensemble et validons tout tous les deux. Mais nous avons défini des rôles pour le restaurant : Mayumi est cheffe de cuisine et moi je suis responsable d’établissement.
Concernant la réalisation, c’est bien cela, même si Mayumi sait faire de belles galettes et crêpes.
Pour accompagner vos plats, vous avez plusieurs excellents cidres, des vins, mais aussi des sakés. Je me demandais, comme vous êtes également sommelière, comment choisissez-vous vos sakés ? Avez-vous des idées précises d’accords mets/saké, ou cherchez-vous un saké qui puisse plutôt accompagner une grande partie de la carte ?
Mayumi : Plutôt pour aller sur un peu toute la carte. Nous avons des clients comme vous, qui connaissent bien le saké et qui adorent, mais 70 % à 80 % des gens qui viennent ne connaissent pas le saké. Je pense donc que c’est important d’avoir un saké japonais bon, mais classique, un autre avec un peu plus de qualité, et un saké français pour la découverte, pour ceux qui aiment bien et qui cherchent de la nouveauté.
Nos sakés vont se marier avec un peu tous les plats, mais on n’est pas encore allés sur des accords par plat. Nous en discutons avec Bertil Lauth du Toulouse Sake Club, qui parfois goûte les plats avant tout le monde et nous conseille un saké qui pourrait convenir à la nouvelle carte. Mais c’est normal de ne pas avoir encore des accords par plat, nous n’en sommes qu’à un an et demi du restaurant, ça viendra avec le temps. Pour l’instant c’est très bien comme ça. Nous avons d’ailleurs ajouté la carafe pour le saké récemment, avec des petits ochoko (petite tasse à saké) pour pouvoir partager sans prendre carrément une bouteille. Et nous avons aussi des cidres qui sont excellents et se vendent très bien. Le yuzushu (liqueur de yuzu, un agrume japonais) marche aussi énormément.
Pour présenter les deux sakés japonais que vous avez à la carte actuellement, j’ai justement fait appel à Bertil, le mieux placé pour en parler !
Nakano shuzo, des sakés japonais de qualité entre tradition et innovation.
Fondée en 1844 à Handa (département d’Aichi), la maison Nakano s’est fait connaître grâce à son saké historique « Kunizakari », symbole de prospérité nationale qui s’est répandu au Japon dès l’ère Meiji. Après avoir surmonté les guerres et les catastrophes naturelles, la brasserie a abandonné la production de masse de l’après-guerre pour se recentrer durablement sur la haute qualité de ses produits. Aujourd’hui, l’entreprise allie équipements modernes et savoir-faire traditionnel pour proposer des sakés stables, qualitatifs et accessibles.
Installée sur la péninsule de Chita, une région historiquement célèbre pour ses produits fermentés et ses sakés d’exception qui rivalisaient autrefois avec ceux de Nada, la maison Nakano reste très ancrée localement. Elle a notamment créé la gamme « Handagô », spécialement étudiée pour s’accorder avec la gastronomie riche et corsée de Handa.
Le Saika Junmai Daiginjo est un saké prestigieux récompensé par une Médaille d’Or au concours Kura Master. En bouche, il offre d’abord une attaque fraîche et délicatement sucrée, avant qu’une amertume rafraîchissante ne vienne équilibrer ses notes florales et fruitées. Le milieu de bouche, quant à lui, se distingue par un umami généreux et une douceur persistante. Pour en apprécier toutes les nuances, il faudra le servir frais. Sa grande polyvalence en fait un compagnon de table idéal, capable de sublimer aussi bien les poissons et les viandes que les desserts aux fruits. Il ira très bien avec la Sardine panée et frite, shiso, ume, sauce ciboulette proposée actuellement par la Maison Chaya.
Dans un autre registre, le saké Handago Junmai Ginjo 1801 sera plus fin et délicat avec des notes fruitées, herbacées et de riz. Vous pourrez le découvrir frais avec tous types de plats : fruits de mer, salade de fruits, chocolats par exemple. Le dessert Crêpe de froment, confiture de fraises, sorbet au lait ribot, sauce azuki, crumble au sucre noir sera également un accord très gourmand avec ce saké.
Lire l’article de Journal du Japon sur le Toulouse Saké Club
Voilà, je pense que nous avons fait un beau et grand tour de votre histoire et de votre cuisine ! Merci beaucoup pour cette discussion autour de Maison Chaya et pour votre accueil.
Mayumi et Cédric : Merci à vous de faire connaître Maison Chaya avec cet interview.
