Bochi Bochi, le bistro yōshoku à la cuisine japonaise aux influences françaises

Lyon est une capitale de gastronomie, et lorsqu’une nouvelle petite pépite gourmande s’y installe, Journal du Japon vient y planter ses couverts. Le chef Masa, amoureux de la cuisine yōshoku, se joue de la gastronomie française et de ses origines japonaises pour vous présenter des plats délicieux et généreux aux saveurs subtiles. Suivez-nous pour en savoir plus sur son parcours et revivre notre dégustation.

Bochi Bochi ?

Partis à la recherche sur internet d’un restaurant japonais sur Lyon pour une soirée entre amis, le site de Bochi Bochi nous fait rapidement de l’œil. Carte intrigante, photos alléchantes, promesse d’une belle découverte culinaire.
Seuls les horaires « à la japonaise » annoncés sur le site (12h – 14h / 19h – 20h30 lo à 20h15) freinent pour une réservation immédiate. Journée trouvée pour une fin de travail avancée, réservation effectuée !
C’est rapide via le site internet avec des créneaux de réservation tous les ¼ d’heures entre 19h et 20h. En route donc pour ce bistrot japonais, à 2 pas du Parc de la Tête d’Or, qui propose une revisite à la japonaise de plats occidentaux.

Bochi Bochi, une histoire

Le chef Masataka Nakatsuji est arrivé tardivement à la cuisine. En 2007, à 25 ans, il quitte son emploi d’ingénieur à Toyota (Nagoya) pour revenir dans sa région d’origine, Osaka, et se former à la cuisine à l’école Tsuji, réputée pour la qualité de son enseignement en cuisine française et italienne (dont d’autres chefs japonais que nous avons rencontrés ont pu nous parler).
Cet univers ne lui est pas totalement étranger puisqu’il aide régulièrement son père à la boucherie familiale. Il sait manier les couteaux et découper la viande ! Aujourd’hui encore, il reste fidèle à sa région en travaillant uniquement avec des couteaux forgés à Sakai, ville renommée pour sa coutellerie. Il fait ses premières armes au restaurant tokyoïte Omiya, connu pour sa cuisine yōshoku. Il est tour à tour cuisinier, serveur, sommelier ( dont il passe le diplôme au Japon).

Bochi Bochi, une rencontre

C’est tout d’abord une rencontre avec la France et Lyon en particulier. Serveur à Tokyo dans un restaurant accueillant de nombreux touristes étrangers, il souhaite pouvoir échanger plus facilement avec eux. Il envisage donc des études de langues et choisit Lyon, capitale française de la gastronomie… et du vin !
C’est également une rencontre avec sa future femme, Yi Hsun Lin, Taiwanaise venue à Lyon pour apprendre le français. Celui-ci devient leur langue commune. C’est tout naturellement à Lyon que se poursuit l’aventure familiale et professionnelle du chef Masa. En parallèle de ses études de français, le chef Masa travaille dans différents établissements japonais lyonnais (Okawali, Djizan). Il entre ensuite chez TOMO où, de serveur, il devient chef puis chargé de la gestion du restaurant. Toutes ces expériences lui donnent envie d’ouvrir son propre lieu.

Pendant 1 ans il s’installe à la Commune, food court – et incubateur culinaire – lyonnais et s’initie à l’entreprenariat. En amoureux de la cuisine yōshoku, ce n’est qu’une étape puisque ce lieu est plutôt dédié à la restauration de comptoir. Il propose notamment des okonomiyaki. Toujours un clin d’œil à sa ville, Osaka. Puis, l’aventure Bochi Bochi commence. Bochi Bochi comme « la force tranquille » du chef Masa aux fourneaux depuis quelques mois de ce joli bistro rue Duquesne à Lyon.

Bochi Bochi, l’amour du chef Masa pour la cuisine yōshoku

Dès la porte du restaurant passée lors de notre arrivée pour diner, le décor est planté. Un petit restaurant simple, accueillant et chaleureux. La jeune fille de la famille est installée sur une table près du comptoir où elle joue et colorie pendant le service.
Nous sommes placés à l’une des 2 tables du rez-de-chaussée avec vue sur le comptoir et la cuisine. Il y a une salle au 1er étage. La décoration est minimale avec des murs aux tons pastels et des lustres dorés. Quelques illustrations de Yi Hsun, qui a poursuivi ses études par un Master d’arts graphiques à l’université de Lyon, viennent compléter le décor. À l’image de sa cuisine, le chef souhaite instaurer une ambiance familiale et conviviale dans son bistro au cœur du 6ème arrondissement, quartier accueillant de nombreuses familles japonaises ainsi que le Consulat du Japon.

Le chef nous a préparé quelques documents pour nous expliquer cette cuisine qui lui tient tant à cœur. À l’ère Meiji (1868 – 1912), avec la réouverture du Japon après la grande période du sakoku, les Japonais découvrent des plats occidentaux comme les croquettes, le beef – steak, les hamburgers…. mais sans assaisonnements, ni saveurs à leur goût.
C’est ainsi que naît le yōshoku, revisite de plats occidentaux par les Japonais en utilisant des assaisonnements typiques (dashi, soja, saveurs douces…), créant des textures adaptées et des plats familiaux.
Les 1ers établissements ouvrent dans les années 1920, petits endroits simples, chaleureux, familiaux. L’omurice, les korokke ou le hambagu apparaissent. C’est cette cuisine japonaise, familiale et populaire, très peu connue en France, que le chef Masa souhaite faire découvrir.

« Montrer ce que les Japonais mangent au quotidien, la cuisine de la vie de tous les jours. Le yōshoku, c’est une cuisine de la mémoire. »

Bochi Bochi, une expérience gustative

Le chef Masa travaille les produits de saison. Il pense et crée ses plats en fonction de la saisonnalité. Puis, il cherche les produits adéquats auprès de producteurs locaux et de fermes de la région. Un même plat peut être proposé avec quelques modifications au fil de l’année. Par exemple, le cordon bleu sera composé avec du shizo ou de l’ume (prune) selon la période. Le chef affectionne le miso rouge et le miso blanc qu’il travaille régulièrement.

Bien qu’il serve une cuisine populaire et familiale, le chef Masa accorde une importance à la présentation. Chaque plat est réfléchi, servi dans une jolie vaisselle rapportée spécialement lors d’un voyage au Japon avant l’ouverture.

À la carte du restaurant : menu du soir à 43 euros (menu midi : 28€ – 33€), plats à la carte, belle gamme de sake proposée.
Sa femme, Yi Hsun, est en salle mais c’est le chef qui apporte et présente les plats. Très agréable rituel, il lui permet d’entretenir sa passion pour le service et le contact avec les hôtes.

« J’aime faire le spectacle. Surtout en versant la sauce sur le hambagu. »

Le repas s’ouvre par un plateau avec 3 entrées japonaises. Les contenants sont aussi mignons que le contenu est bon. Des gésiers avec un assaisonnement pimenté, un tataki de bavette, et de l’okara (marc de tofu) et kaki. C’est exquis et l’on commence à se dire qu’on est à la bonne adresse.
Puis, le plat intermédiaire arrive. Nous découvrons le ganmo. Fait maison à partir de tofu, d’igname, de pâte de tapioca et de gingembre. Il est fondant (トロトロ) à l’intérieur, juste frit et croquant (サクサク) à l’extérieur, accompagné d’un délicieux dashi au kombu.

Vient le plat…repéré sur internet et tant attendu. Une belle assiette de cordon bleu inspiré du Japon est apportée avec son ponzu maison et une petite coupelle de riz surmonté d’un assaisonnement maison à base de champignons. C’est délicieux et l’assiette est très généreuse. Tout comme la portion de fromage à l’intérieur qui est le seul petit bémol – très personnel- , n’étant pas une « fondue » de fromage cuit. Notre binôme a opté pour un Bochi Bochi hambagu. C’est très joliment servi avec des légumes et le chef Masa verse sur la viande la sauce maison toute chaude. Contrairement à la sauce habituelle type sauce américaine plutôt lourde, c’est une sauce demi-glace qui s’apparente plus à un jus dont les saveurs viennent réveiller le plat.

Une coupe glacée pour terminer mariant anko, glace au matcha et mochi. Une gaufrette ou un biscuit japonais à la place de la cigarette russe et cela aurait été la cerise sur le matcha !

Bochi Bochi, une belle adresse

Le service est irréprochable et rapide. Avec une quinzaine de convives et 2 étages de service, le couple assure un service de qualité. Ambiance chaleureuse laissant transparaître cette envie de faire découvrir la cuisine yōshoku en expliquant les plats et en prenant le temps de présenter les produits.
Le prix du menu du soir à 43 euros, peut paraître un peu onéreux, mais se révèle très correcte et s’inscrit dans la fourchette des prix des établissements lyonnais de cette catégorie. À leur image également, le prix des boissons vient un peu grossir la note mais ne serait-ce pas la bonne occasion de tester de beaux accords mets et sake ? D’autant que le chef Masa adapte les sake proposés en fonction des plats choisis pour sublimer l’expérience.

Merci au chef Masa et à sa femme, Yi Hsun, pour l’entretien chaleureux suite à notre diner au restaurant. Connaissant maintenant l’attention portée aux choix des produits, les mariages d’assaisonnements réfléchis et l’histoire de la cuisine yōshoku, chère au chef Masa, les saveurs n’en seront que décuplées à la prochaine dégustation.

Bochi Bochi, expression d’osaka ben – le parler d’Osaka – signifie « pas mal » et, le Bochi Bochi du chef Masa…. Il est vraiment pas mal !

Bochi Bochi – 53 rue Duquesne – 69006 Lyon
09 82 33 20 42
https://bochibochi-lyon.eatbu.com