Kyoto : la route du sushi vous attend !

Certes, on ne le répétera jamais assez, le sushi n’est pas le seul plat que les Japonais consomment, loin de là. Cependant, le sushi est un mets d’exception aux yeux des étrangers et on aime le déguster quand on se rend au Japon. On parle même de sushi mania, tellement certains raffolent de ces petites bouchées. Si vous faîtes vous aussi de ce plat un art de vivre, alors cette « route du sushi » ou «  sushi land » spécial Kyoto est fait pour vous !

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Crédits: Tomatosushi

Petite bouchée en terme de quantité, le sushi est un plat qui se compose d’un riz vinaigré et d’une tranche de poisson cru ou un fruit de mer posé sur le dessus. Il peut parfois être enroulé dans une algue verte, appelé Nori. En France on le distingue du maki, alors que celui-ci est une sorte de sushi.

Comme beaucoup de choses au Japon, ce plat est à la base chinois est apparu au VIe siècle avant J.C avec une technique de conservation : nos ancêtres superposaient les couches de riz fermenté avec le poisson. Les Japonais adoptèrent cette technique quand les rizières firent leur apparition, durant le Ve siècle avant J.C. Le sushi tel que l’on connaît est né en 1820, pendant la période Edo, après de nombreuses modifications au fil des années. Aujourd’hui c’est un plat qui se consomme principalement au restaurant, de temps en temps, mais pas tous les jours. L’image du Japonais consommant des sushis à chaque repas est un stéréotype complètement faux.

Ryūryūkyo Shinsai (Japanese, active ca. 1799–1823) metropolitan museum

Estampe Ryūryūkyo Shinsai (1799-1823). Crédits Metropolitan Museum

Il existe plusieurs types de sushi  dont les deux principaux sont:

Crédits: California Fish market

Les Nigirizushi. (Crédits: California Fish market)

Crédits: Newkichenve

Les Makizushi. (Crédits: Newkichenve)

Mais on trouve, selon les régions ou dans les supermarché japonais d’autres variantes, avec des légumes par exemple.
À noter : le thon rouge est le poisson le plus utilisé et le plus demandé pour ce plat. Cela contribue à la surpêche de cette espèce qui est menacée de disparition.

Comment le déguster ?

On peut faire beaucoup d’erreurs en mangeant un sushi, car le consommer comporte quelques règles.
Un sushi se mange avec des baguettes ou avec les doigts. On trempe le poisson ou le fruit de mer dans la sauce soja sans que le riz touche le liquide au risque de l’imbiber et de lui enlever son goût. Le riz ne se trempe donc jamais dans la sauce, et la sauce ne se mélange surtout pas au wasabi. On mange le sushi en une seule bouchée. On ne consomme pas de saké, mais plutôt du thé en accompagnement.

Les restaurants 

On trouve de tout concernant le sushi. Du restaurant peu cher qui fabrique des sushis en très grande quantité à l’aide d’une machine, au restaurant traditionnel qui emploi un maître du sushi « Itamae ». Devenir maître sushi demande une grande patience : sept ans d’apprentissage dont les trois premières années où il ne peut pas travailler le poisson, mais seulement observer et apprendre les règles d’hygiène. Le jeune cuisinier devra par la suite exercer son métier 10 ans avant d’obtenir le titre de chef. Après cette consécration il peut à son tour former de jeunes apprentis.

Voilà, vous conaissez maintenant les bases… vous voilà prêts pour entamer la route du sushi de Kyoto !

 

Pour les petits budgets (10-20 euros) 

Il est tout à fait possible de manger de bons sushis à Kyoto pour un petit prix, cependant ne vous attendez pas à rencontrer un chef sushi dans le restaurant.

Musashi Sushi : Au sous-sol de la gare de Kyoto se déroule une scène peu commune pour nous, petits occidentaux. Des sushis défilent sur un tapis roulant avant d’être choisis par un consommateur. Musashi Sushi est un excellent endroit pour manger des sushis de bonne qualité, peu cher et surtout rapidement avant de prendre son train ou son bus. 

Sushi no musashi

Za-Watami : Dans le vieux quartier de Pontocho on retrouve un petit restaurant sans prétention qui propose de bons sushis frais et bien préparés pour un prix dérisoire.

za watami

 

 

Pour les budgets moyens (20-30 euros) 

Vous pouvez vous offrir pour un prix raisonnable un bon restaurant avec des cuisiniers spécialisés dans le sushi : dans cette rubrique aucune machine ne confectionne votre mets.

Chijiro : Ici pas de serveur et l’attente peut-être un peu longue, car le restaurant est souvent bondé… On commande sur une tablette, on peut donc voir des photos de son futur plat et celui-ci arrive sur un petit tapis roulant. Le poisson est très frais. 

Chojiro

Au Chojiro

Izuju : Dans un vieux restaurant japonais (centenaire), en bois, vous aurez l’occasion de manger une grande variété de sushis avec plusieurs sortes de poissons. Le sushi au maquereau remporte un franc succès. 

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Izuju (Crédits photo MN8)

 

Un peu plus chic ( 30-40 euros) 

Si vous souhaitez vous faire plaisir et mettre le prix alors ces restaurants sont pour vous. Ici la qualité ne se discute pas et le service est impeccable.

Sushi tetsu : La table enroule le bar et les cuisiniers travaillent dans la tenue traditionnelle japonaise. Vous pouvez les observer en pleine découpe, même si les poissons les plus demandés sont prédécoupés à l’avance. La cuisine est de très bon goût. 

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Chefs au Tetsu Sushi (Crédits photo Sophie Carr’s)

Kikyo sushi : Un petit restaurant familial où l’on mange autour du comptoir et donc de la cuisine. On peut également choisir de s’asseoir sur les tatamis où quelques tables sont à disposition. Peu de place à l’intérieur, mais un service impeccable et peu d’attente. Les sushis sont déposés au fur et à mesure sur une planche en bois devant vous (au comptoir). Kikyo Sushi fait parti de ces restaurants qui n’attirent pas vu de l’extérieur au premier abord, mais qui se révèle être une perle gastronomique.

Kikyo Sushi

Kikyo Sushi

Kyoto Garden Washoku : Dans un cadre exceptionnel, assis sur les tatamis, le restaurant est entouré de baies vitrée donnant sur un jardin japonais d’une beauté à couper le souffle. Ici la spécialité n’est pas les sushis, mais plutôt la fondue japonaise. Le sushi reste tout de même délicieux, même si ce n’est pas les meilleurs de Kyoto. Le cadre à lui tout seul vaut le détour. 

Kyoto Garden Washoku

Kyoto Garden Washoku

Sushi Ikkan : L’un des meilleurs restaurants de sushis de Kyoto. Le père et le fils officient en cuisine ensemble dans la bonne humeur.

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Alors, certes ce n’est pas un univers guindé, la cuisine est toute petite et l’ambiance est loin d’être celle des grands restaurants à 90 euros le menu. Mais ces petites adresses valent de l’or. Ce restaurant est situé en face d’une guesthouse, la clientèle n’est donc pas la jeunesse doré de Kyoto. Vous mangerez ici de très bons sushis et vous y reviendrez. 

Sushi Ikan

Sushi Ikan

Prêt à se remplir le ventre ? Un voyage c’est aussi la gastronomie. À vous de déguster et n’hésitez pas à partager avec nous vos bonnes adresses !

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