Et si on mangeait japonais? Episode 5 : Mise en bouche lyonnaise

Si vous êtes de la région, vous connaissez sûrement les bonnes adresses et avez déjà vos petites habitudes bien ancrées dans votre quotidien. Pourtant, ce serait une erreur de ne pas sortir de temps en temps des sentiers battus, c’est pourquoi Journal du Japon est parti à la recherche de nouveaux petits paradis culinaires japonais à Lyon. Et l’équipe en a déniché un particulièrement bon, confortablement installé sur le plateau de la Croix-rousse : Le Mubyotan.

Le Mubyotan : Un petit coin de paradis Nippo-lyonnais

Adrien et Naoko - Heureux gérants du Mubyotan

Adrien et Naoko – Heureux gérants du Mubyotan

Ouvert en février dernier, ce petit restaurant aux allures modestes fait déjà bien parler de lui. Qu’est-ce qu’il a de si particulier nous direz-vous ? La réponse est simple : pas de sushis, pas de yakitori, mais un bon plat de type teishoku comme on en trouve dans le pays de notre cœur.

Pour ceux qui ne sont pas forcément familier de la cuisine familiale japonaise, vous pouvez vous réjouir d’avoir l’occasion de goûter cette cuisine en France. Quant aux habitués des spécialités nippones, vous serez soudainement pris d’un élan de nostalgie quand vous goûterez leur gyûdon ou même un simple curry. Chaque recette est faite avec le cœur par un charmant couple franco-japonais : Adrien Padirac et Naoko Ando. Lui, lyonnais passionné ayant vécu au Japon durant 8 ans en tant qu’ingénieur en biologie ; elle, employée chez un importateur de vin et un peu plus tôt étudiante de la langue de Molière. Après leur rencontre en 2015, tous deux prirent du temps pour réfléchir à leurs projets en cherchant tout d’abord à ouvrir un éventuel commerce sur Kyôto avant de se tourner finalement vers Lyon. La fascination récente des Français pour le Japon les a décidés à faire découvrir de nouvelles saveurs traditionnelles aux Lyonnais, ce qui, il faut le dire, manquait un peu dans le coin.

On ne peut pas le nier, il existe encore beaucoup trop de clichés lorsque l’on parle de cuisine japonaise et très peu d’authenticité. Et ce que Naoko et Adrien cherchaient réellement en ouvrant leur petit comptoir japonais, c’était d’aiguiser la curiosité des gens en leur offrant quelque chose de différent, tout en attirant une clientèle de tous les âges.

Des clients sont venus nous voir avant un voyage au Japon pour avoir une idée de ce qui les attendait. Et inversement, des clients revenus du Japon étaient heureux de pouvoir retrouver les saveurs de là-bas. 

Comptoir en U à la japonaise: Pour y manger seul ou accompagné

Comptoir en U à la japonaise : Pour y manger seul ou accompagné

Pour ce qui est du cadre, vous pourriez être surpris du style minimaliste adopté pour la décoration. Les tables et les chaises sont en bois, et vous pouvez même vous installer sur la petite terrasse aménagée à l’extérieur. En comparaison avec l’intérieur, le mobilier semble un peu moins réfléchi mais on s’y sent à l’aise tout de même.

Le détail, et sûrement la grande fierté des gérants, reste encore le grand comptoir en U trônant majestueusement au centre de la pièce principale. Tout en bois également, vous pouvez vous y asseoir seul ou accompagné, tout en vous délectant du thé que Naoko aura préparé en face de vous.

Que demander de plus ?

Petite présentation des cartes

Parlons un peu des menus proposés. Il y a toujours une certaine appréhension lorsque l’on commande japonais. Souvent, les produits sont trop chers et de qualité médiocre ; mais c’est aussi pour cela que Journal du Japon a choisi de consacrer cet article au Mubyôtan. Non seulement les plats conservent la qualité et les saveurs japonaises, mais les prix sont plus que raisonnables.

Chaque jour, deux plats différents sont proposés, dont un végétarien. On a personnellement opté pour un gyûdon, bol de riz chaud surmonté de lamelles de bœuf et d’oignons, et notre binôme a choisi un curry aux légumes. Comme le veut la tradition du Teishokuya, on accompagne le tout avec un bon sencha. Que dire de plus à part que l’on a voyagé sans billet d’avion ?

Le plat « Teishoku » du midi coûtera 13 euros (peu cher comparé à ce que l’on peut trouver par moment, 18 euros pour un teriyaki, aïe, ça pique !), et entre 4 et 6 euros pour une entrée (uniquement le soir). Des tarifs normaux pour un restaurant classique qui vous évitera de dépenser votre budget de la semaine pour une dizaine de sushis qui se battent dans votre assiette.

Misômatsuzake - Spécialité de Kyoto accompagnée d'une coupe de mochi, azuki et shiratama

Misômatsuzake – Spécialité de Kyoto accompagnée de mochi, azuki et shiratama

Les desserts sont faits maison : anko, glace, shiratama … Quelquefois, ils se donnent même quelques défis en proposant des desserts atypiques et clairement inconnus du grand public, comme par exemple le misômatsuzake, un wagashi moelleux saupoudré de graine de sésame, et spécialité de Kyôto.

Certains plats demandent beaucoup de préparation, alors nous planifions bien à l’avance les plats pour chaque jour de la semaine 

Un peu de mystère dans la carte, mais Adrien offre une certitude à ses clients : le vendredi, c’est curry !

Le menu du soir, appelé Obanzai (お晩菜) change légèrement : la cuisine proposera non pas deux mais trois plats avec formule entrée, plat et dessert. On peut également choisir plusieurs petits plats, comme ils le font souvent au Japon ou en Corée du Sud : pas de gros plats, mais plusieurs petites assiettes au contenu varié donc.

Le salon de thé : l’exclusivité du weekend

En lisant le début de cet article, vous vous êtes peut-être dit : « Oui mais, à part des plats familiaux, qu’est-ce qu’il peut bien avoir de si extraordinaire ce restaurant ? ».

La réponse est simple : il se change en salon de thé le weekend ! Et pas un simple salon de thé proposant une carte de chez Kusmi Tea. Les thés sont spécialement sélectionnés et importés depuis un fournisseur de Kyôto. Accompagnant cela, un excellent wagashi dont ils ont le secret.

Yokan - Gelée de haricot rouge et cœur de fraise fraîche

Yokan – Gelée de haricot rouge et cœur de fraise fraîche

Avez-vous déjà goûté le yokan ? Peut-être pas. C’est l’occasion ! Cette douce gelée de haricots rouge est excellente avec un bon thé vert, et le chef Adrien y ajoute même une petite touche fruitée en y ajoutant une fraise à l’intérieur.

Si vous venez manger le midi et boire un thé le samedi après-midi, vous aurez peut-être un peu mal aux fesses à la fin de la journée, seul bémol du mobilier en bois. Mais avec l’arrivée de la saison hivernale, on accueille le concept du salon de thé chaud traditionnel à bras ouverts.

À notre grande tristesse, pas de cérémonie du thé traditionnelle en vue, mais la musique apaisante glissée en ambiance de fond console.

Retour sur la rencontre avec Adrien et Naoko, les restaurateurs du Mubyôtan

Si vous suivez le site depuis un moment, vous savez que l’on est toujours très curieux à la rédaction. C’est pourquoi on n’a pas pu résister à l’envie d’en savoir plus sur le projet du Mubyôtan et d’aller directement à la rencontre d’Adrien et Naoko pour leur poser quelques questions.

Journal du Japon : Bonjour à tous les deux et merci pour le temps que vous nous accordez pour répondre à nos questions. Est-ce que vous pourriez commencer par nous expliquer la signification de Mubyôtan ?

Naoko : Le Mubyôtan est un jeu de mot entre le proverbe japonais « mubyôsokusai » qui veut dire « en bonne santé » ou « absence de maladie », et « Hyôtan », la coloquinte qui est le symbole de notre restaurant. Les Japonais comme les Français aiment jouer avec les mots, alors faire cet assemblage qui sous-entendait que notre cuisine est bonne pour la santé tout en l’assemblant avec la coloquinte que j’aime tout particulièrement me semblait un très bon choix.

Les goûts des Français et des Japonais en matière de nourriture sont très différents, on a souvent pu constater que les recettes changent d’un pays à l’autre. Adaptez-vous également vos recettes au goût des Français ou souhaitez-vous garder la saveur purement japonaise ?

Adrien :  De manière générale, on évite de faire des compromis et on fait tel quel malgré les appréhensions. On essaie par ailleurs de contourner un peu ces difficultés. Si on prend l’exemple du riz blanc que le français a du mal à manger sans sauce soja, on le présentera plutôt sous forme de donburi pour que la sauce imprègne le riz qui est en dessous. Bien sûr ce n’est pas possible de faire ça pour tout. Mais dans ce cas on privilégie l’ajout de furikake (condiment sucré salé à base de varech et de sésame) plutôt que la sauce soja. Mais de manière générale, les plats de type teishoku sont très savoureux et faciles à accepter pour le palais français.

N. : Heureusement, personne ne nous a encore demandé du sucre pour le thé (Rires).

C’est difficile de respecter les saveurs japonaises sans utiliser certains produits de là-bas. Certains sont même sûrement introuvables ici, faîtes-vous importer des produits directement du Japon ?

A. : Un des points fort de la mode du sushi en Europe, c’est d’avoir accès à des grossistes qui proposent des produits d’épiceries d’assez bonne qualité comme le misô ou le shôyû. On prend notre viande directement au marché de la Croix-rousse et on fait appel à un producteur pour les légumes. Le thé, lui, est directement importé d’une petite boutique de Kyôto du nom de Horaido qu’on affectionne particulièrement. On était un peu timide au début mais vraiment heureux qu’ils aient acceptés de nous vendre du thé (Rires). Ils nous ont même autorisé à vendre leur thé, mais on n’a pas encore instauré de système à ce niveau par manque de temps.

En ce qui concerne certains produits spécifiques et moins cultivés en France, on passe par un fournisseur du septième arrondissement, le « Supermarché international » qui ont des produits très frais et pas forcément trouvable partout. Après, nous faisons tout par nous-même à partir du produit brut.

Un des plats végétarien proposé: le curry aux légumes

Un des plats végétarien proposé : le curry aux légumes

Beaucoup de lyonnais connaissent désormais votre adresse, et cela en très peu de temps. Comment se sont passés vos débuts et comment avez-vous réussi à faire parler de vous aussi rapidement ?

A. : Comme il s’agissait de nos débuts, on voulait faire quelque chose de discret alors on n’a parlé à personne de l’ouverture du restaurant. On voulait commencer doucement et on a été un peu lent sur le début, mais ça nous a aidé à prendre nos marques et à avancer petit à petit.

On a dû refuser du monde les premiers temps, car les gens qui passaient dans la rue avaient aperçu le tableau qui annonçait l’ouverture du restaurant et le type de nourriture qu’on allait proposer.  Il s’est passé 5 mois entre le moment où nous avions affiché ce tableau et l’ouverture officielle du restaurant. Les gens passaient dans la rue et pouvaient observer le menuisier qui s’est occupé du mobilier faire son travail. Ça a mis un peu de temps, mais je pense que l’information a beaucoup circulé pendant cette

période.

C’est vrai qu’on ne voit pas beaucoup de restaurant comme le vôtre sur Lyon. D’ailleurs, pourquoi avoir choisi d’ouvrir le Mubyôtan sur Lyon plutôt qu’à Paris ?

A. : Je suis lyonnais à la base, et quand je suis revenu de mes 8 ans au Japon, j’ai eu la surprise de retrouver une ville très dynamique et ouverte. J’ai aussi été agréablement surpris d’y retrouver une grande curiosité culinaire ; même si elle existait déjà quand je suis parti, elle s’était nettement amplifiée à mon retour. Et en dehors du fait que Lyon soit en plus de cela une ville très agréable à vivre, on voulait y apporter un petit plus culturel.

Service à thé et dessous de verre au motif de coloquinte

Service à thé et dessous de verre au motif de coloquinte

Le restaurant est tout jeune encore et a un petit nombre de couverts, est-ce que l’agrandissement des locaux est un projet ?

N. : Le Mubyôtan n’est pas encore parfait et pas tout à fait terminé. On voudrait se concentrer sur ces points avant de penser à autre chose.

A. : Oui, c’est vrai qu’il y a encore plein de petites choses à revoir et à faire avancer, mais l’agrandissement des lieux ou même un deuxième restaurant n’est pas vraiment envisageable. Ce restaurant est notre identité et notre petit jardin personnel. On a même du mal à s’imaginer employer un serveur pour nous aider. On trouvera peut-être un jour, mais pour l’instant, on voudrait que cela reste personnel et familial.

Merci beaucoup pour votre accueil et votre gentillesse. On vous souhaite une très bonne continuation.

En tout cas, ça nous a ré-ouvert l’appétit. Pas vous ?
Pour les suivre, n’hésitez pas à aller faire un tour sur leur page facebook !

Adresse :
Mubyotan
6 rue Duviard, 69004 Lyon
Arrêt de métro C : Croix-rousse ; Bus 45 : mairie du 4ème
Horaires : le mercredi 12h-14h, jeudi et vendredi 12h-14h et 19h30-21h30, le samedi et le dimanche 12h-14h et 16h-18h

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