Le Shiso, star au Japon et bientôt vedette en France !

Le shiso, cette feuille verte qui accompagne parfois les sushis et les sashimis dans les restaurants japonais, vous la connaissez ? Et bien, après le yuzu, célèbre citron du Japon qui a envahi la France, préparez-vous au phénomène shiso !

Perilla frutescens

Le shiso vert ou ao shiso (青紫蘇)

Le shiso (紫蘇/シソ) est une plante aromatique originaire de Chine, dont le nom japonais est issu du terme chinois « zisu » (紫蘇) signifiant « violette qui fait revivre ». Elle est cultivée et consommée depuis plusieurs siècles dans le sud-est de l’Asie (Japon, Corée, Laos, Vietnam, Birmanie, Thaïlande). Au Japon, la ville de Toyohashi (Préfecture d’Aichi) produit la plus grande quantité de shiso du pays (1).

Ses feuilles sont très appréciées car elles possèdent de belles vertus aromatiques : les jeunes pousses fraîches ont des arômes de menthe, de basilic, de cannelle, de clou de girofle, de mélisse et d’agrumes. Il est également consommé sous forme séchée (en poudre) dans différentes préparations culinaires.

La variété « aka shiso » (赤紫蘇) aux feuilles rouges est utilisée comme colorant alimentaire pour la préparation de l’umeboshi (prunes salées), du gari (gingembre mariné) et aussi du shiba-zuke (spécialité de Kyoto : aubergine marinée servie comme pickles), afin de leur donner une couleur rose clair ou foncé. En condiment, l’aka shiso peut être mélangée aux ingrédients pour l’élaboration du furikake : préparation qu’on saupoudre sur les plats de riz. Ses feuilles sont aussi infusées en été pour être consommées sous forme de sirop ou de thé glacé.

La variété « ao shiso » (青紫蘇) aux feuilles vertes est de consommation courante. La feuille entière ou hachée accompagne des sushis ou des sashimis, enveloppe des tsukune (boulettes de poulet façon yakitori), ou est consommée frite en tempura.

Ao shiso et poisson cru

Sashimi de thon sur feuille ao shiso

L’utilisation du shiso est discrète dans l’élaboration des plats japonais, mais ses qualités aromatiques confèrent un goût unique et subtil qui met en valeur l’élément principal du plat (le poisson ou la viande). Cette plante joue le second rôle et pourtant elle est une star dans la cuisine traditionnelle et gastronomique japonaise.

Le shiso et la cuisine française

En France, la plante a différents noms : la pérille, la mélisse verte sauvage, le basilic chinois, la perilla de Nankin ou le sésame sauvage.

On trouve aujourd’hui du shiso frais dans les restaurants japonais en France, car des maraîchers cultivent la plante. Certains chefs japonais  l’associent également à des plats d’inspiration française : ainsi, le restaurant « Breizh Café » à Cancale (étoilé au Guide Michelin) dirigé par le chef Raphaël FUMIO KUDAKA propose une « côte de veau rôtie au four, purée de chou-fleur, légumes en primeur poêlés, croquant de légumes crus à la vinaigrette au jus de yuzu et de shiso, jus de rôti au Madère » (2).

La gastronomie française s’est emparée du shiso pour ses vertus aromatiques : en 2014, le défunt chef Joël ROBUCHON proposait dans son restaurant « L’Atelier Joël Robuchon Etoile » une « symphonie de tartare de saumon aux jeunes pousses de Shiso » (3). En 2021, le chef Thierry MARX propose dans son restaurant « Camélia » au Mandarin Oriental Paris « une daurade des Hauts-de France accompagnée de radis et de shiso des maraîchers d’Ile de France » (4). En pâtisserie, Pierre HERME a introduit le shiso dans ses créations éphémères « japonisme » en proposant jusqu’à la fin août 2021, une tarte « Aka » aux fraises des bois et à la crème de shiso (5).

Le shiso s’est fait une place discrète dans la gastronomie française, et il est possible aujourd’hui de le consommer chez soi. Vous pouvez l’acheter frais ou transformé dans certaines épiceries asiatiques ou auprès d’associations locales qui propose des paniers de légumes. Tel est le cas de la « Ruche qui dit oui » (6) qui propose à ses adhérents du shiso cultivé sur les toits de Paris grâce à la méthode de l’hydroponie (l’eau est utilisée en circuit fermé).

Une plante qui possède des propriétés médicinales, nutritionnelles et olfactives

Autrefois au Japon et en Chine, le shiso était associé à la consommation de crabes et de coquillages pour réduire leurs effets allergènes. Et, selon la médecine traditionnelle chinoise, les feuilles et les graines de shiso auraient la capacité de rééquilibrer le Qi, c’est-à-dire l’énergie vitale de l’individu. Il est considéré comme un élément yang pour sa capacité à réchauffer le corps (comme le gingembre et la cannelle).

Plat de coquillages et sashimis

Sashimi, coquillages et ao shiso

Aujourd’hui il est scientifiquement démontré que le shiso présente un intérêt dans les huiles essentielles, qu’il synthétise dans les glandes se trouvant sur la surface des feuilles. En effet, elles contiennent des polyphénols (acide rosmarinique) et des flavonoïdes (lutéoline (7) et l’apigénine) qui ont un haut-potentiel antioxydant voire anti-allergène.

Le shiso a des propriétés nutritionnelles excellentes pour la santé et la durée de vie, car il contient du fer, du calcium, du phosphore, des vitamines A, C et B2. Pressés les grains de shiso produisent une huile alimentaire riche en acide alpha-linolénique et en acides gras oméga 3. D’ailleurs l’ancien nom japonais du shiso est « jyuunin » qui signifie « dix ans », et la tradition voulait que le shiso favorise l’allongement de la vie.

C’est pourquoi la plante est souvent utilisée sous forme d’eau florale à usage alimentaire ou sous la forme d’huile essentielle en cosmétique pour renforcer les défenses corporelles contre les allergies et favorise la relaxation (8).

Avec de belles vertus aromatiques, le shiso a aussi trouvé sa place en parfumerie. Il présente en effet des flagrances épicées et des notes de fraîcheur parfois mêmes exotiques. C’est la raison pour laquelle il apparaît souvent associé à des agrumes dans la fabrication de parfums plutôt masculins ou mixtes : citons par exemple « Eau de Shiso » de Roger & Gallet (associé à de la mandarine) (9), « Mandarino di Amalfi » de Tom Ford (associé à des agrumes), « Terre d’Hermès Parfum » d’Hermès (associé à du pamplemousse et du cèdre) (10).

Cultiver soi même son shiso

Culture de shiso en jardinière

 

Et pour profiter pleinement du shiso, rien de mieux que de le cultiver chez soi !

Les semis mettent du temps à pousser (6 semaines à partir du début du printemps et à température minimale de 18 degrés) mais sa culture est plutôt facile, une simple jardinière sur un balcon suffira pour une consommation personnelle. Les graines peuvent être achetées pour environ 4 euros auprès des semenciers ou d’associations locales bio (11).

Un conseil de jardinier : ne coupez que les feuilles pour les consommer et lorsque les plants ont fleuri, laissez-les perdre leurs graines ; vous aurez l’année d’après de nouveaux plants sans avoir de semis à faire !

 

 

Source :

(1) https://web.archive.org/web/20110127013130/http://www.ja-toyohashi.com/brand/rekishi/tumamono_nihon_iti/tumamono_nihon_iti.html
(2) https://breizhcafe.com/fr/table-de-breizh-cafe-restaurant-gastronomique-japonais-cancale/
(3) http://www.voyager-magazine.fr/m-508-atelier-joel-robuchon-etoile-le-chef-s-offre-l-etoile.html
(4) https://www.lechef.com/au-quotidien/2021-06-24-thierry-marx-repense-la-carte-du-camelia-au-mandarin-oriental-paris/
(5) https://nouvellesgastronomiques.com/pierre-herme-devoile-ses-creations-japonisees-pour-lete-2021/
(6) https://alamaison.laruchequiditoui.fr/produit/shiso-aeromate
(7) https://fr.wikipedia.org/wiki/Lut%C3%A9oline
(8) https://www.marieclaire.fr/huile-essentielle-de-perilla-bienfaits-utilisation,1373166.asp
(9) https://fr.roger-gallet.com/l0038006-shiso-eau-parfumee-bienfaisante-100-ml.html
(10) https://www.hermes.com/fr/fr/product/terre-d-hermes-parfum-V26085/
(11) https://www.alsagarden.com/fr/226-shiso-vert-perilla-frutescens-graines.html

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