Le riz japonais dans tous ses états

Comme vous le savez tous, au pays du Soleil Levant, s’il y a un bien un ingrédient phare dans la cuisine c’est le… riz ! On vous en a déjà parlé sous forme de farine et ce qu’on pouvait en faire en terme de pâtisserie notamment. On vous a aussi enseigné les paroles d’un Maître sushi dans un autre article, mais cette fois-ci on s’est dit que vous aimeriez un topo non-exhaustif de ce qu’on peut en faire concrètement dans la cuisine ! Alors par ici pour un petit tour d’horizon, et cela tombe bien, avec l’été qui approche, on aime bien cuisiner sans prise de tête.

Deux recettes autour du riz pour le plaisir des papilles !

Recette d’un bon curry par notre rédacteur David

Image d'un curry rice japonais

© Wikipedia

Pour ce riz au curry japonais, j’ai choisi de l’accompagner avec du filet de poulet mais vous pouvez très bien utiliser du bœuf ou du porc.
Pour les légumes, on peut varier mais la base est le plus souvent : carottes, pommes de terre et oignons. À tout cela, j’ai ajouté des patates douces, des poireaux et des navets. Ainsi, les 5 fruits et légumes (ces fameux) sont respectés 😉

Recette :
1- Éplucher et laver les légumes. Les découper. Réserver.
2- Découper les filets de poulet en morceaux de taille moyenne.
3- Dans un faitout, saisir la viande et les oignons avec un fond d’huile.
4- Ajouter les légumes et recouvrir d’eau. Couvrir avec le couvercle.
5- Mélanger de temps en temps. La cuisson est d’environ 30 minutes.
6- Préparer le riz (riz basmati par exemple mais vous pouvez prendre du riz japonais) pendant la cuisson des légumes et de la viande.
7- Préparer la sauce curry une fois les cuissons finies. Réaliser d’abord un roux (dans une casserole, faire fondre 50g de beurre puis ajouter 3 c-à-s de farine et un peu de maïzena). On mélange bien et on ajoute le mélange d’épices selon son goût (curry en poudre, cumin, ketchup, poivre, cannelle, ail, clou de girofle). On mélange et on ajoute un peu d’eau. On mélange et une fois la consistance voulue (ni liquide ni trop lourde), on réserve.
8- Pour le service, on place le riz, les légumes et la viande et puis on recouvre avec la sauce au curry japonais. Les japonais mangent ce plat non pas avec les baguettes mais une cuillère.
Itadakimasu ! *Bon appétit !

Recette de kiritanpo par notre rédacteur Mika

Dessin illustrant la recette du kiritanpoLe kiritanpo nabe est une sorte de pot-au-feu nippon, dans lequel des cylindres de riz pilé, écrasé et enroulé autour d’un bâtonnet en bois de cèdre japonais (les kiritanpo) sont plongés dans un bouillon garni de différents ingrédients : poulets, bardane, oignons longs, champignons, persil… Traditionnellement, les kiritanpo sont grillés autour d’un feu. On dispose alors les bâtonnets, plantés dans le sol, en cercle autour de ce feu et on patiente le temps que le riz prenne une jolie couleur dorée.
C’est un plat copieux et savoureux qui réchauffe et une façon originale surtout de travailler le riz. Voici une recette pour réaliser les kiritanpo soi-même ainsi que leur bouillon.

Ingrédients pour 4 personnes
Pour les kiritanpo :
500 g de riz petit grain
Eau bouillante salée
Pour le bouillon :
1,5 litre de bouillon de poulet
160 ml de sauce soja
90 ml de Mirin
90 ml de Sake
Pour les accompagnements :
4 cuisses de poulet
100 g de vermicelle shirataki
10 cm de racine de bardane
1 Tamanegi (oignon long japonais)
Une tête de maitake (champigon)
2 branches de persil

Pour confectionner les kiritanpo, il convient de faire cuire le riz, avant de le transférer dans un mortier. Écrasez-le jusqu’à former une purée, en prenant soin de ne pas broyer totalement les grains.
Prenez environ 125 g de riz ainsi réduit en purée et enroulez-le autour d’un bâtonnet de bois, pour former un cylindre de 15 à 18 cm. N’hésitez pas à faire rouler votre confection sur une planche pour lui donner une forme parfaite. Confectionnez ainsi vos 4 brochettes.
Il ne vous reste qu’à les faire griller à la poêle, si vous n’avez pas de feu à disposition ! Une fois prêt, laissez-les refroidir, retirez-les des bâtonnets et coupez-les en 3 morceaux.
À côté, préparez le bouillon de poulet. Libre à vous de confectionner un vrai bouillon, à base d’os de poulet et d’algue konbu ou d’avoir recours à un bouillon déjà préparé. Vous ajouterez alors le mirin, le sake et la sauce soja et laisserez mijoter une dizaine de minutes. Insérez ensuite le poulet, la racine de bardane, puis les champignons et faites cuire pendant 30 minutes.
Quand le poulet est presque prêt, ajoutez l’oignon, les morceaux de kiritanpo et les vermicelles qui cuisent rapidement. Laissez mijoter encore un peu et terminez en ajoutant le persil. Quand ce dernier est cuit, le plat est prêt à être dégusté !

Deux livres passionnants pour en dire long sur le riz !

Couverture de Riz de Félicie Toczé aux Editions alternativesPour faire le tour du monde des recettes de riz, avec beaucoup de recettes japonaises et japonisantes, ce livre de Félicie Toczé est l’outil idéal ! 50 recettes végétariennes salées et sucrées permettront aux gourmands de le déguster sous toutes ses formes.
Après une présentation des riz du monde, de leur cuisson et des ustensiles nécessaires, Félicie explique tous les bienfaits du riz et propose des mélanges gourmands (avec épices et condiments) qu’il suffit de cuire quand on veut, et même des recettes pour utiliser les restes. Dans la partie « Bases », le riz devient amazaké, boisson de riz, miso de pois chiches, pain ou tisane. Pour le petit déjeuner, il se déguste en smoothies, mais aussi en chocolat et matcha latte, en muffins, en porridge ou scones !
Côté finger food et bouchées salées, on retrouvera des onigiris et des mochis entre autres. Pour les plats principaux, purée, polenta, gratin, mais aussi le riz aux shiitakés, le riz au four potimarron wakamé et tahin, un beau riz d’automne, un riz gluant aux azuki … Le Japon est très présent ! Félicie se sert même du riz pour créer des condiments, sauces et vinaigrettes.
Quant aux desserts, fondant au chocolat, riz gluant à la framboise et au lait d’amande, petits pots à l’amazaké sésame et gingembre, et même cookies miso-choco-cacahuète. Les recettes sont très bien détaillées (ingrédients, temps nécessaire pour chaque étape, déroulé très précis avec explications claires même pour les recettes les plus ardues), et les photos sont très esthétiques, colorées, et appétissantes avec de beaux bols végétariens qui ressemblent à des photos de nature, à des tableaux impressionnistes.
Des recettes très originales, des saveurs et des textures inédites … de quoi renouveler sa vision du riz ! (Alice)
Couverture de Sushi, chirashis et cie par Mathilda Motte chez HachetteUn petit prix (7,99 euros) pour un livre très complet par Mathilda Motte (La Maison du Mochi) sur ce sujet très souvent traité. Des explications simples et des recettes faciles pour que tout le monde puisse créer de belles pièces à partir de riz, de poisson et quelques autres ingrédients.
Comme toujours, le livre commence par les rappels de base : un mode d’emploi (différents types de sushis, ingrédients et matériel nécessaires, comment bien choisir son poisson, un glossaire pour comprendre le vocabulaire utilisé, et un point sur les techniques de découpe du poisson), les bases (préparer le riz vinaigré, le gingembre vinaigré, la soupe miso, la salade de chou, le dashi et l’omelette japonaise).
Un gros chapitre est ensuite consacré aux sushis et makis (les classiques, mais aussi des versions végétariennes et même des makis kaléidoscope ou des makis fleurs très jolis !). Un autre chapitre est consacré aux chirashis et autres bols à base de riz : chirashi d’aubergine laquée au sésame et chirashi végétarien, mais également un « brunch-rashi » pour les brunchs du dimanche, sans oublier le gyudon, le yakitori donburi ou même le tempura domburi … un choix varié de plats complets à base de riz ! Et bien sûr, Mathilda étant la reine des mochis, vous trouverez deux recettes sucrées : le classique mochi daifuku à l’anko (pâte de haricot rouge) et les mitarashi dango (brochettes de boulettes de pâte de riz recouvertes d’une sauce sucrée-salée).
Des recettes faciles à réaliser même pour les novices (les explications indiquent comment rouler, couper, avec même des petits schémas quand c’est nécessaire) ! De quoi se régaler à la maison ou pour un pique-nique ! (Alice)

Deux adresses parisiennes où déguster des onigiri !

Onigiri de chez Omusubi Gonbei

© Charlène H., Journal du Japon

Si vous n’êtes pas très doué de vos mains, et cela malgré les trucs et astuces distillés par les livres ci-dessus alors rassurez-vous ! Sur la Capitale (mais peut-être même dans une des villes proches de chez vous, n’hésitez pas à le partager), vous pouvez vous faire plaisir sans forcément vous ruiner, et déguster de très bon onigiri par exemple ! Pour cela rien de plus simple, rendez-vous du côté de Palais Royal et Pyramides pour découvrir Omusubi Gonbei !

Une petite boutique, où vous pouvez également vous installer, et dans laquelle vous avez un choix varié d’onigiri bien fourni. Pour une dizaine d’euros environ, une formule vous permettra de satisfaire votre faim. Au menu, des onigiri au saumon, à la prune salée, au tempura, au thon… Et pour ceux qui sont vegan, un onigiri en conséquence existe aussi. Ils sont vraiment gros, ce qui fait qu’avec deux d’entre eux vous serez déjà rassasié. L’équipe est quant à elle accueillante et répond à vos questions si vous hésitez sur une saveur bien précise. Autre petit bonus, vous pourrez également y retrouver quelques desserts comme le dorayaki et certaines boissons (alcoolisées ou pas). Une adresse qui ne paie pas de mine donc et qui vous permettra de remplir votre panse. (Charlène)
Photo tiré du site onigiriz

© Onigiriz

Si jamais vous souhaitez vous faire un autre avis sur la question des onigiri, sachez qu’à Paris il existe une autre boutique où vous remplir l’estomac comme il se doit ! Cette fois rendez-vous du côté de la Gare Saint Lazare pour y retrouver la boutique Onigiriz ouverte uniquement la semaine du lundi au vendredi mais où vous serez accueillis à bras ouverts. Le tenant de la boutique réalise même parfois des ateliers, ou des évènement type séminaire d’entreprise afin d’apprendre à faire ses onigiri. Un autre moyen de mettre en pratique ce que les livres ci-dessus indiquent ?

Contrairement à Omusubi Gonbei au-dessus, la carte évolue chaque semaine et change. Vous retrouverez un côté « création » avec des onigiri originaux, imaginés par le chef, et des onigiri plus classiques donc comme ce que propose les Japonais au Japon. En tout cas, n’hésitez pas à en franchir la porte surtout que côté sucré cela vaut le coup d’œil aussi : mousse au chocolat au miso, pain perdu sakura ou encore goma cheesecake… Tout est fait pour revisiter la cuisine japonaise tout en satisfaisant tout le monde, mais ceci, si les onigiri vous laissent un peu de place. Et bon appétit ! (Charlène)
Vous l’aurez compris, autour du riz il y a possibilité de se faire plaisir : recettes home-made ou plats achetés prêts à déguster, vous avez le choix. À Journal du Japon on est friand de bonne nourriture alors n’hésitez pas à partager vos recettes ou vos bonnes adresses en laissant un commentaire ! Et bon appétit bien sûr !

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