Félicie Toczé : Japonismes culinaires

Journal du Japon aime la cuisine japonaise. C’est une cuisinière française fortement imprégnée de cette cuisine que nous vous proposons de découvrir aujourd’hui. Petite présentation de ses ouvrages et entretien avec Félicie Toczé et ses japonismes culinaires.

Japonismes : deux volumes pour cuisiner en harmonie avec la nature

Dans ces deux ouvrages (l’un paru en 2016, l’autre en 2019), le lecteur apprend à cuisiner les ingrédients japonais et locaux au fil des saisons. Des ingrédients sains, des assiettes colorées, des goûts variés du salé au sucré, du petit-déjeuner au dîner.

Japonismes version 2016 de Félicie Toczé, éditions Alternatives : couvertureLe premier livre est une explosion de saveurs végétales, il fait voyager le lecteur dans les campagnes et montagnes japonaises. Des champignons, des légumes, des agrumes, du riz … toute une palette de goûts et de couleurs dans des recettes audacieuses. Condiments, tofu, plats de soba (en bouillon miso-sésame, petits légumes et algues), de somen(version estivale avec tomates et hizikis, émietté de tofu aux herbes), de riz sauté (au thé vert, gingembre et shiitakés), tourtes, tartes tatin, wagashi, crèmes (de patate douce au yuzu) et mousses (au matcha et à la pistache) : une diversité de textures, de formes, d’ingrédients également, qui pourra peut-être faire un peu peur par la diversité des produits utilisés, mais qui ravira les passionnés de cuisine végétale saine et dépaysante !

Japonismes version 2019 de Félicie Toczé aux éditions Alternatives : couvertureTrois ans plus tard, le temps a fait évoluer la cuisine de Félicie, entre regard sur le passé et changement constructif, le « moins » s’est installé (moins d’ingrédients, moins d’étapes de réalisation, moins de règles) pour laisser place à « plus » de spontanéité, de liberté, une préférence pour les produits locaux (bien que le Japon soit toujours présent dans toutes les recettes proposées). Si l’on retrouve des recettes du premier volume, une cuisine wabi sabi a vu le jour, qui propose des tartinades, des légumes tout en simplicité, des plats de riz, de nouilles, de la soupe miso, mais aussi des bentos à faire varier au fil des saisons (pour l’automne ce sera salade de radis, nouilles de shiitakés et légumes racines), et des desserts familiaux comme un clafoutis matcha-abricots, des gâteaux au soja grillé ou à la patate douce.

 

Riz : 50 recettes végétariennes d’ici et d’ailleurs

Riz de Félicie Toczé aux éditions Alternatives : couvertureC’est un tour du monde du riz et des recettes surprenantes que propose Félicie dans ce livre merveilleux.

En introduction, elle explique quels sont les différents riz qui existent à travers le monde, comment les cuire, quelles en sont les qualités nutritionnelles, comment préparer des mélanges prêts à être cuisinés, astuces pour utiliser les restes.

Puis les recettes de base permettent de découvrir l’amazaké, des boissons de riz, des pains et même des tisanes.

Au petit déjeuner, smoothies, latte (chocolat et matcha), muffins, porridge (thym, citron et miel), scones à l’amazaké !

La finger food est aussi très alléchante : mochi et onigiri du Japon, feuilles de vigne farcies en Méditerranée, boulettes riz-sarrasin, madeleines courgette basilic …

Les plats principaux proposent le riz en risotto, purée, polenta. Le Japon est présent avec un riz aux shiitakés, un riz gluant et azukis (mais avec une sauce thaïe), un riz glutineux à la châtaigne et coulis d’épinard.

Il est également possible d’utiliser le riz pour les condiments et sauces (vinaigrette à l’amazaké).

Quant aux desserts, c’est également un tour du monde : la teurgoule (de Normandie !), des cookies gourmands miso-choco-cacahuète par exemple.

Plus d’informations sur le site de l’éditeur.

 

Rencontre avec Félicie Toczé, une passionnée du végétal et du goût

portrait de Félicie Toczé (éditions Alternatives)Journal du Japon : Bonjour Félicie, pouvez-vous vous présenter aux lecteurs de Journal du Japon ?

Félicie Toczé : Je me présente souvent simplement comme consultante et cuisinière en alimentation saine. Mais cette étiquette ne décrit pas suffisamment sans doute mon activité. Mon métier est intimement lié à la vie, à mon environnement, à tout ce qui nourrit mes sens et est porteur de sens.
Autodidacte en matière de cuisine, c’est la volonté de manger avec conscience, pour la santé de l’humain et de la planète qui a motivé ma formation.
Actuellement, je donne des cours de cuisine sur commande ou que je propose autour de thèmes de saison ou de savoir-faire, je travail avec des entrepreneurs et des chefs afin de créer des cartes et des recettes, j’écris des livres et des recettes pour des magazines, j’organise des séjours liés au bien être par l’alimentation et, enfin, et bien entendu, je cuisine en tant que traiteur pour toutes sortes d’événements !
Quel est votre rapport au Japon ? Dans le deuxième opus de Japonismes, vous dites l’avoir « rencontré » par la macrobiotique puis avoir développé vos liens avec le shiatsu, l’ikebana, le thé, les haïkus …
L’ouverture au monde du Japon, celui des traditions et des campagnes, s’est fait alors que je travaillais comme vendeuse dans une boutique macrobiotique, qui se doublait d’un restaurant. J’y mangeais tous les jours, et me suis laissée séduire par cette nourriture saine et généreuse. Mais en France, elle était aussi connotée assez négativement, et pour cause. Aussi, c’est en voyageant en Angleterre et en Australie à plusieurs reprises que j’ai pu mettre une coloration positive sur l’alimentation macrobiotique. J’ai commencé à rencontrer des Japonais en France et à l’étranger, toujours attirée par les valeurs traditionnelles, fuyant la modernité qui connote par ailleurs le pays.
Enfin est arrivé mon 1er séjour au Japon. Trois mois seule, en immersion totale. Je me suis sentie comme un poisson dans l’eau, à tous les niveaux. Même physiquement, mon gabarit semblait d’avantage correspondre au kimono, que j’ai pu porter à quelques occasions magnifiques. J’ai été gâtée de rencontres, de partages, de vie nippone. Je me suis nourrie, j’ai emmagasiné un maximum de savoir-faire et d’art de vivre. En revenant en France, j’étais convaincue d’avoir trouvé une manière d’aborder la vie qui était logique, éco-logique, tout à fait en accord avec les valeurs qui grandissait en moi, d’équilibre, d’accord avec la nature, de respect.
Bien évidemment tout ce qui par la suite pouvait venir entretenir ces valeurs, était perçu comme des petits cadeaux! Il n’y a pour moi plus belle poésie que les haïkus, qui me touchent droit au cœur, l’ikebana me semble d’un raffinement intemporel…
Par ailleurs, je me suis formée pendant 7 ans au shiatsu, dans une école conduite par un japonais, je me suis initiée, au Japon justement, à la pratique de la cérémonie du thé et j’ai effleuré celle de l’ikébana… on ne peut pas tout faire, mais tout cela m’a permis d’ancrer un savoir-vivre et l’envie profonde de le cultiver au quotidien.
Votre cuisine est d’inspiration japonaise. Vous parlez de cuisine wabisabi. Il y a un peu de cuisine des moines (végétarienne, avec ce que la nature offre à proximité du temple), de cuisine kaiseki, de cuisine familiale également (le riz aux haricots azuki est une recette qui évoque souvent le souvenir d’une grand-mère, d’une mère …). Pourriez-vous nous parler des cuisines japonaises qui vous ont inspirée, marquée ?
Mon plus beau et fort souvenir revient à mon 1er voyage, alors que je faisais du woofing dans une ferme au sud du Japon. Deux femmes y travaillaient dur, dans des conditions matérielles traditionnelles et le plus sobrement possible. La cuisine, simple, faite de ce que la nature nous offrait, était d’un tel raffinement, délicieuse, extraordinaire! J’y ai appris à faire de l’amasaké en utilisant une couverture pour maintenir la chaleur, à préparer des manjus cuits sur une feuille de chou, ou encore à utiliser sous de nombreuses formes les racines de bambous fraîches que nous allions chercher dans la forêt…
Je n’ai jamais vécu une telle proximité avec mon environnement en étant en France.
Bizarrement, c’est au Japon que le lien fort avec la nature est devenu indispensable pour moi.
Lors d’un autre séjour, j’allais ramasser des shiitakés, des pousses de fougères et des feuilles fraîches de poivre des montagnes. Le bol de riz, accompagné de ces récoltes prenait le goût du bonheur…
Mais l’un des savoir faire les plus forts qui m’ait été donné de découvrir est sans nul doute celui du miso. Et j’ai découvert tant de vie derrière cela ! Le miso est la recette traditionnelle que je réalise depuis plus 6 ans, avec des ingrédients 100% français !
Dans le deuxième volume de Japonismes, vous évoquez les produits français qui peuvent se substituer aux produits japonais. De quel ingrédient japonais avez-vous du mal à vous passer ?
Il y a effectivement un ingrédient dont je n’ai pu trouver l’équivalent en France. C’est ce que l’on appelle le vinaigre d’uméboshi, qui est en fait la saumure de la prune mise à fermenter avec du shiso et du sel.
Ce vinaigre est doux, parfumé, son acidité est faible, il est salé et d’une couleur exquise !
Vous avez consacré un livre entier au riz. Pouvez-vous nous parler du riz japonais et des plats que vous aimez concocter avec ?
Hummmm, le riz japonais évoque immédiatement la gourmandise d’un grain rond, parfait en texture. Comme tous les riz de terroir, il a des arômes liés à l’environnement dans lequel il pousse. Les Japonais font très attention à la provenance, et valorisent les productions de chaque province.
Un riz moins connu et d’une grande valeur gustative et nutritionnelle est le riz glutineux, qui n’a rien à voir avec le riz gluant thaïlandais, souvent confondu. Grâce à ce riz, on fabrique des sous-produits vraiment merveilleux, comme le mirin, l’amasaké ou les mochis. Oui, je crois que c’est ce riz-là qui a à mes yeux quelque chose de typique, de traditionnel et de magique…
Auriez-vous une recette de saison à partager avec nos lecteurs ?

Recette de Félicie ToczéAvec plaisir! Cette recette complètement dans la saison d’automne est réconfortante et incroyablement gourmande ! C’est en Angleterre, dans un institut de macrobiotique, que j’ai dégusté pour la 1ere fois des oignons cuits au miso. J’ai cherché à retrouver cette recette, restée en mémoire. Elle est désormais au sommaire de mon 2nd livre, « la cuisine santé des cinq saisons ».

2 gros oignons

2 c à s bombée de miso rouge mais doux

8 + 8 c à s d’eau, de dashi ou de bouillon de légumes

Préchauffer le four à 180°C. Eplucher les oignons et les couper en deux dans la largeur. Choisir un plat dans lequel les oignons seront serrés les uns contre les autres. Diluer le miso dans 8 c à s d’eau pour obtenir une texture fluide et verser dans le plat. Disposer dessus les demi oignons, faces coupées contre le plat. Enfourner pour ½ heure. Sortir le plat du four, retourner les oignons et ajouter les 8 c à s d’eau restante. Poursuivre la cuisson ½ heure.

Sortir du four, placer un torchon épais sur le plat et laisser reposer 15 minutes avant de servir.

Il est déposé ici sur un trio de riz, dont le fameux glutineux, marié à des riz noir et sauvage !

 

Une cuisine végétarienne riche en goûts, en parfums, en couleurs d’inspiration japonaise et bonne pour la santé … Lancez-vous !

 

Journal du Japon remercie Félicie pour sa disponibilité et ses réponses gourmandes !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *