Cuisinez avec Journal du Japon : Shokupan, le pain de mie japonais

Aussi connu sous le nom d’Hokkaido Milk Bread, le pain de mie japonais s’est répandu à travers le monde grâce à son moelleux incomparable et sa mie légère. Vous pouvez aujourd’hui facilement le trouver dans des boulangeries japonaises comme Aki boulangerie, mais que diriez-vous de le faire vous-même ? Fraîchement sorti du four et fuwa fuwa (moelleux) à souhait. C’est ce que nous vous proposons avec ce nouveau numéro des recettes de Journal du Japon !

Shokupan

Le secret de ce pain de mie japonais ? Un mélange de farine et d’eau préparé en avance et incorporé à sa pâte : le Tangzhong. Le principe est de faire cuire ce mélange dans une poêle pour développer l’élasticité de l’amidon présent dans la farine (on parle alors en boulangerie de gélatinisation de l’amidon). C’est ce processus chimique qui s’opère lors de la cuisson de la farine dans l’eau, et qui va donner son élasticité incroyable au Shokupan. Composé d’un volume de farine pour cinq volumes d’eau, il existe une variante appelée Yudane qui emploie pour sa part des quantités équivalentes de farine et d’eau. Nous ne vous proposerons que la version Tangzhong car c’est celle que nous avons toujours utilisée et qu’elle donne de très bons résultats, mais les deux procédés sont très proches.

Les pains de mie japonais sont classiquement présentés sous forme rectangulaire, car ils sont cuits dans des moules munis de couvercles coulissants pour retenir la pâte lors de la cuisson. Il peut être compliqué de trouver ce type de moule en France, mais il est complètement possible de cuire votre pain de mie dans un moule rectangulaire classique, présent dans une majorité de foyers. La principale différence sera le sommet, boursouflé comme une brioche.

Si le Shokupan peut être utilisé au goûter en tartine, les Japonais ont développé des recettes spécifiques à leur pain carré. Le Katsu Sando est un sandwich où deux tranches de Shokupan coupées en rectangle enferment du Tonkatsu (porc pané), du chou chinois et de la sauce Tonkatsu (sauce Bulldog). Nous vous proposerons la recette lorsque vous maitriserez la Shokupan. Plus étonnant, le Furutsu Sando est un sandwich triangulaire aux fruits et à la chantilly. C’est un dessert que vous trouverez facilement dans les konbini japonais, et même dans les restaurants nippons. Les fruits sont disposés à l’intérieur de façon à former de jolis motifs une fois le sandwich coupé en deux. Dans chacun d’entre eux, la croûte est retirée pour ne garder que la mie parfaitement blanche du Shokupan.

 

La recette

Le Tangzhong (à faire en avance) :
– 20g de farine
– 100g d’eau

– Dans une poêle, faites dissoudre la farine dans l’eau à l’aide d’un fouet, puis commencez la cuisson à feu moyen.
– Lorsque le mélange s’épaissit et s’amalgame stoppez la cuisson, puis réservez au frais quelques heures.

Le pain de mie :
– 300g de farine
– 5g de levure boulangère sèche
– 30g de sucre
– 6g de sel
– 5g de lait en poudre
– 1 œuf battu (garder la moitié de l’œuf battu pour la dorure)
– 130g de lait
– 25g de beurre ramolli (sorti en avance)
– le Tangzhong fait précédemment

Shokupan

– Chauffez le lait à 30°C, et faites-y dissoudre la levure.
– Mélangez les ingrédients secs dans un bol, et ajoutez la moitié de l’œuf battu et le Tangzhong.
– Incorporez progressivement, en pétrissant (avec le crochet si vous utilisez un robot pâtissier), le lait et la levure.

– Ajoutez le beurre (que vous aurez sorti en avance pour qu’il ait une texture pommade) et pétrissez jusqu’à ce que la préparation ne colle plus aux parois.

– Formez une boule et laissez lever entre 40 minutes et 1 heure. Cette première pousse s’appelle le pointage et sert à développer la force de pousse de la fermentation.
Lorsqu’il est nécessaire de faire pousser une pâte levée en pâtisserie ou en boulangerie, il est entendu que cela se fasse à une température ambiante à 25°C selon le temps de pousse prévu. Évidemment, contrairement à un laboratoire professionnel, votre cuisine risque de ne pas avoir du tout la même température selon que vous soyez en été ou en hiver. Pour vous éviter des calculs savants et des aléas saisonniers, nous allons faire la pousse dans le four. Pour cela, faites frémir l’équivalent d’un bol d’eau que vous placerez dans votre four éteint avec votre bol de pâte. Si votre four vous permet de descendre la température jusqu’à 35°C vous pouvez vous passer du bol d’eau chaude, et simplement préchauffer le four à cette température, puis l’éteindre.

– Sortez la pâte, divisez-la en 3 parts égales, et formez des boules que vous laisserez sous un torchon ou un film plastique pendant 15 min dans votre four.

– Il est maintenant temps de façonner les boules de pâte. Étalez les boules en longues bandes avec un rouleau à pâtisserie. Repliez-en trois dans la longueur, tournez d’un quart de tour, et re-étalez. Lorsque vous avez de nouveau une longue bande devant vous, vous allez cette fois-ci la rouler. Pincez le bord pour que la bande ne se déroule pas et placez vos 3 petits boudins dans votre moule à pain de mie.

– Pour cette seconde pousse que l’on appelle l’Apprêt (c’est la pousse « d’après ») laissez lever la pâte 30 minutes, toujours dans votre four.

– Retirez le moule du four, faites-le préchauffer à 180°C, et dorez le sommet de votre pain de mie avec le restant d’œuf battu. Pour notre pain de mie, nous avons opté pour un moule avec couvercle, et nous nous sommes donc passés de dorure.

– Cuisez le Shokupan pendant 25 minutes.

– Attendez quelques minutes avant de le démouler, et profitez de sa mie souple et moelleuse.

Shokupan

Grâce au tangzhong, ce pain de mie se conserve très bien : vous devriez donc pouvoir en profiter jusqu’au lendemain, à moins que la famille soit trop nombreuse ou que vous soyez trop gourmand. Si vous avez plusieurs moules, vous pouvez bien sûr doubler les proportions et cuire deux pains de mie en même temps pour en profiter plus longtemps.

Olivier Benoit

Présent sur Journal du Japon depuis 2013, je suis un trentenaire depuis longtemps passionné par l'animation traditionnelle, les mangas et les J-RPG. J'écris dans ces différentes catégories, entretiens également la rubrique hentai, et co-gère le pôle gastronomie. J'essaie de faire découvrir au plus grand nombre les choses qui me passionnent. @oly_taka

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34 réponses

  1. Leblanc Nathalie dit :

    Ça donne envie ! Je vais essayer de tenter ça prochainement 😉

    • Olivier Benoit dit :

      Bonjour Nathalie,
      Merci pour votre retour, n’hésitez pas à essayer et à nous montrer le résultat 🙂

      Olivier BENOIT,
      Rédacteur et responsable éditorial.

  2. Guillaume dit :

    Bonjour

    Quelle type de farine utilisez vous ?

    • Olivier Benoit dit :

      Bonjour Guillaume,
      Nous avons utilisés une farine T45 classique. Vous pouvez peut-être même utiliser une T55 sans que cela n’ait trop d’incidence, tant que cela reste de la farine blanche.

      Olivier BENOIT,
      Rédacteur et responsable éditorial.

  3. Estelle dit :

    Bonjour, merci pour la recette. Testée et approuvée. Un pain presque brioché très moelleux.. Je pense que je ne pourrais pas tester la durée de conservation car les gourmands ont tout mangé. Merci encore pour ce partage

    • Olivier Benoit dit :

      Bonjour Estelle,
      Merci beaucoup pour votre message. Vu comment vous le décrivez c’est qu’il devait être parfait 🙂 Ravi qu’il ait plu à tout le monde.
      C’est vraiment un pain qui peut s’inscrire au quotidien, n’hésitez pas à doubler les proportions.
      Toasté en salé il est très bon aussi.

      Olivier BENOIT,
      Rédacteur et responsable éditorial.

  4. jacqueline.janssens@janssens.fr dit :

    je vais essayer !!

    • Olivier Benoit dit :

      Bonjour Jacqueline,

      Avec plaisir, et dites-nous comment était le résultat 🙂

      Olivier BENOIT,
      Rédacteur et responsable éditorial.

  5. Amandine dit :

    Bonjour,
    Je viens de tester la recette. Je pense que j’ai du manquer quelque chose car pour réussir à le faire gonfler, je l’ai laissé presque 9h et la mie n’était pas si jolie que sur la photo.
    Auriez-vous des conseils ?
    En tout cas le goût est excellent !

    • Olivier Benoit dit :

      Bonjour Amandine,

      Il peut y avoir plusieurs raisons à une pâte qui ne gonfle pas (et qui n’aura donc pas une belle mie), comme trop de pétrissage ou un problème de température (plus l’endroit de pousse est chaud, plus la durée sera courte). Mais ça qui me semble le plus évident dans votre cas, c’est le temps de pousse trop long. La pousse d’une pâte connait une limite, et au-delà d’un certain temps elle va « s’effondrer ».
      Pour du pain classique la pousse peut prendre jusqu’à 12H, mais dans le cas de ce pain de mie qui pousse normalement en 1H, 9H semble bien trop.

      En espérant que ça règle peut-être votre problème 🙂

      Olivier BENOIT,
      Rédacteur et responsable éditorial.

  6. Muriel Sybelin dit :

    Bonjour, je viens de découvrir votre site et la recette je vais essayer, je voudrais bien essayer d autre recette, dite moi comment faire, merci. bonne journée.

    • Olivier Benoit dit :

      Bonjour Muriel,

      Nous avons d’autres recettes japonaises sur le site, vous pouvez cliquer tout en haut dans le menu sur « Voyage & saveurs » puis dans le sous-menu « Gastronomie ». Nous avons commencé à en publier une par mois depuis juin, donc la section est encore jeune, mais grandit au fil du temps 🙂

      Olivier BENOIT,
      Rédacteur et responsable éditorial.

  7. Celine dit :

    Bonjour,
    Pouvez vous donner les dimensions du moule s’il vous plaît ? J’ai un moule à pain de mie mais il me semble plus grand que le vôtre.
    Cordialement

    • Olivier Benoit dit :

      Bonjour Céline,

      Le moule utilisé sur nos photos fait 18cm de long pour 9,5cm de large et 9,5cm de haut. Mais ce n’est pas un problème qu’il soit d’un taille différente (à moins qu’il soit énormément plus gros) ou qu’il n’ait pas de couvercle. Sinon vous pouvez essayer de moitié plus de préparation ou le double pour convenir à votre moule.

      Olivier BENOIT,
      Rédacteur et responsable éditorial.

      • Louise dit :

        Bonjour

        J’ai un moule à couvercle de 9,5 part 26cm.
        Puis je garder les mêmes proportions ?
        Diviser la pâte en quatre morceaux au lieu de trois?
        Merci pour vos conseils

        • Olivier Benoit dit :

          Bonjour Louise,

          Le moule à couvercle que nous avons utilisé fait 9,5cm de large, par 19cm de long, et 9,5cm de hauteur.
          Dans les faits, et sans changer les proportions, votre moule est un peu long. Mais si vous laissez le couvercle, et s’il n’est pas aussi haut que le notre, la différence ne devrait pas poser trop de probleme. S’il pousse suffisamment la pâte devrait toucher toutes les parois à la cuisson.

          Et en effet, faites plutôt 4 boules.

          Olivier BENOIT,
          Rédacteur et responsable éditorial.

  8. Pautasso dit :

    Très bonne recette. Agréable à faire.

  9. Momo dit :

    Bonsoir,
    Merci pour la recette.
    Cependant j’ai une question sur le lait en poudre : pourquoi il y a 2 fois 5 g dans la liste des ingrédients ? Cela a-t-il une incidence dans la préparation ?
    Cordialement.

    • Olivier Benoit dit :

      Bonjour Momo,

      C’est en effet une erreur de notre part, il n’y a bien qu’une seule fois 5g de lait en poudre, à mélanger avec les autres ingrédients secs. Merci de votre vigilance 🙂

      Olivier BENOIT,
      Rédacteur et responsable éditorial.

  10. Nadia dit :

    Bonjour,
    J’ai la même question que Momo.
    Il est noté 5grs de lait en poudre 2 fois dans la recette ?
    Merci beaucoup

    • Olivier Benoit dit :

      Bonjour,

      C’est en effet une erreur de notre part, il n’y a bien qu’une seule fois 5g de lait en poudre, à mélanger avec les autres ingrédients secs. C’est rectifié 🙂

      Olivier BENOIT,
      Rédacteur et responsable éditorial.

      • Nadia Spuig dit :

        merci beaucoup pour votre réponse.
        je vais essayer car j’adore ce pain de mie et les sandwichs que je mange tous les matins quand je suis là-bas

  11. Terra dit :

    Bonjour
    Je vais tester ce week-end et me posait la question sur une possible congélation de la pâte pour en préparer plus facilement les week-end. Avez vous déjà testė ? Merci pour cette recette
    Christelle

    • Olivier Benoit dit :

      Bonjour Terra,
      Nous n’avons pas testé la congélation du pain de mie. Cependant, la meilleure option (dans l’idée de gagner du temps donc) serait peut-être de le congeler cuit. Il suffirait de le faire réchauffer au four avant de le manger, ce qui lui rendrait aussi un peu de croquant sur la croute. Ça se fait pour le pain, donc peut être que pour le pain de mie aussi. Si la congélation devait se faire avant cuisson, ça serait alors au moment de les rouler en boudin. Il faudrait alors sortir les boudins congelés, les placer dans le moule, laisser décongeler et pousser puis cuire. Un peu à l’image de la viennoiserie congelée.

      Olivier BENOIT,
      Rédacteur et responsable éditorial.

  12. Luciano-wiart dit :

    Peut on utiliser de la farine de petit épeautre ?

    • Olivier Benoit dit :

      Bonjour Lucianio,
      Nous n’avons pas essayer avec de la farine de petit épeautre. J’imagine que c’est pour limiter la teneur en gluten ?
      Le probleme c’est qu’il y a besoin d’un bon réseau gluténique pour un pain de mie comme cela, le Tangzong est d’ailleurs prévu à cet effet.

      Il est surement possible de rééquilibrer la portion en eau si vous utilisez du petit épeautre, mais je ne pourrai malheureusement pas vous aider la-dessus, et le résultat ne sera peut être pas optimal.
      Si vous essayez n’hésitez pas à nous faire part du résultat.

      Olivier BENOIT,
      Rédacteur et responsable éditorial.

  13. Katy dit :

    Recette testée ce jour.
    Vraiment top.
    Merci pour le partage

    • Olivier Benoit dit :

      Bonjour Katy,

      De rien, merci à vous d’avoir prit le temps de tester 🙂
      Content que le résultat soit à la hauteur.

      Olivier BENOIT,
      Rédacteur et responsable éditorial.

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