Cuisinez avec Journal du Japon : Shokupan, le pain de mie japonais
Aussi connu sous le nom d’Hokkaido Milk Bread, le pain de mie japonais s’est répandu à travers le monde grâce à son moelleux incomparable et sa mie légère. Vous pouvez aujourd’hui facilement le trouver dans des boulangeries japonaises comme Aki boulangerie, mais que diriez-vous de le faire vous-même ? Fraîchement sorti du four et fuwa fuwa (moelleux) à souhait. C’est ce que nous vous proposons avec ce nouveau numéro des recettes de Journal du Japon !
Le secret de ce pain de mie japonais ? Un mélange de farine et d’eau préparé en avance et incorporé à sa pâte : le Tangzhong. Le principe est de faire cuire ce mélange dans une poêle pour développer l’élasticité de l’amidon présent dans la farine (on parle alors en boulangerie de gélatinisation de l’amidon). C’est ce processus chimique qui s’opère lors de la cuisson de la farine dans l’eau, et qui va donner son élasticité incroyable au Shokupan. Composé d’un volume de farine pour cinq volumes d’eau, il existe une variante appelée Yudane qui emploie pour sa part des quantités équivalentes de farine et d’eau. Nous ne vous proposerons que la version Tangzhong car c’est celle que nous avons toujours utilisée et qu’elle donne de très bons résultats, mais les deux procédés sont très proches.
Les pains de mie japonais sont classiquement présentés sous forme rectangulaire, car ils sont cuits dans des moules munis de couvercles coulissants pour retenir la pâte lors de la cuisson. Il peut être compliqué de trouver ce type de moule en France, mais il est complètement possible de cuire votre pain de mie dans un moule rectangulaire classique, présent dans une majorité de foyers. La principale différence sera le sommet, boursouflé comme une brioche.
Si le Shokupan peut être utilisé au goûter en tartine, les Japonais ont développé des recettes spécifiques à leur pain carré. Le Katsu Sando est un sandwich où deux tranches de Shokupan coupées en rectangle enferment du Tonkatsu (porc pané), du chou chinois et de la sauce Tonkatsu (sauce Bulldog). Nous vous proposerons la recette lorsque vous maitriserez la Shokupan. Plus étonnant, le Furutsu Sando est un sandwich triangulaire aux fruits et à la chantilly. C’est un dessert que vous trouverez facilement dans les konbini japonais, et même dans les restaurants nippons. Les fruits sont disposés à l’intérieur de façon à former de jolis motifs une fois le sandwich coupé en deux. Dans chacun d’entre eux, la croûte est retirée pour ne garder que la mie parfaitement blanche du Shokupan.
La recette
Le Tangzhong (à faire en avance) :
– 20g de farine
– 100g d’eau
– Dans une poêle, faites dissoudre la farine dans l’eau à l’aide d’un fouet, puis commencez la cuisson à feu moyen.
– Lorsque le mélange s’épaissit et s’amalgame stoppez la cuisson, puis réservez au frais quelques heures.
Le pain de mie :
– 300g de farine
– 5g de levure boulangère sèche
– 30g de sucre
– 6g de sel
– 5g de lait en poudre
– 1 œuf battu (garder la moitié de l’œuf battu pour la dorure)
– 130g de lait
– 25g de beurre ramolli (sorti en avance)
– le Tangzhong fait précédemment
– Chauffez le lait à 30°C, et faites-y dissoudre la levure.
– Mélangez les ingrédients secs dans un bol, et ajoutez la moitié de l’œuf battu et le Tangzhong.
– Incorporez progressivement, en pétrissant (avec le crochet si vous utilisez un robot pâtissier), le lait et la levure.
– Ajoutez le beurre (que vous aurez sorti en avance pour qu’il ait une texture pommade) et pétrissez jusqu’à ce que la préparation ne colle plus aux parois.
– Formez une boule et laissez lever entre 40 minutes et 1 heure. Cette première pousse s’appelle le pointage et sert à développer la force de pousse de la fermentation.
Lorsqu’il est nécessaire de faire pousser une pâte levée en pâtisserie ou en boulangerie, il est entendu que cela se fasse à une température ambiante à 25°C selon le temps de pousse prévu. Évidemment, contrairement à un laboratoire professionnel, votre cuisine risque de ne pas avoir du tout la même température selon que vous soyez en été ou en hiver. Pour vous éviter des calculs savants et des aléas saisonniers, nous allons faire la pousse dans le four. Pour cela, faites frémir l’équivalent d’un bol d’eau que vous placerez dans votre four éteint avec votre bol de pâte. Si votre four vous permet de descendre la température jusqu’à 35°C vous pouvez vous passer du bol d’eau chaude, et simplement préchauffer le four à cette température, puis l’éteindre.
– Sortez la pâte, divisez-la en 3 parts égales, et formez des boules que vous laisserez sous un torchon ou un film plastique pendant 15 min dans votre four.
– Il est maintenant temps de façonner les boules de pâte. Étalez les boules en longues bandes avec un rouleau à pâtisserie. Repliez-en trois dans la longueur, tournez d’un quart de tour, et re-étalez. Lorsque vous avez de nouveau une longue bande devant vous, vous allez cette fois-ci la rouler. Pincez le bord pour que la bande ne se déroule pas et placez vos 3 petits boudins dans votre moule à pain de mie.
– Pour cette seconde pousse que l’on appelle l’Apprêt (c’est la pousse « d’après ») laissez lever la pâte 30 minutes, toujours dans votre four.
– Retirez le moule du four, faites-le préchauffer à 180°C, et dorez le sommet de votre pain de mie avec le restant d’œuf battu. Pour notre pain de mie, nous avons opté pour un moule avec couvercle, et nous nous sommes donc passés de dorure.
– Cuisez le Shokupan pendant 25 minutes.
– Attendez quelques minutes avant de le démouler, et profitez de sa mie souple et moelleuse.
Grâce au tangzhong, ce pain de mie se conserve très bien : vous devriez donc pouvoir en profiter jusqu’au lendemain, à moins que la famille soit trop nombreuse ou que vous soyez trop gourmand. Si vous avez plusieurs moules, vous pouvez bien sûr doubler les proportions et cuire deux pains de mie en même temps pour en profiter plus longtemps.
Ça donne envie ! Je vais essayer de tenter ça prochainement 😉
Bonjour Nathalie,
Merci pour votre retour, n’hésitez pas à essayer et à nous montrer le résultat 🙂
Olivier BENOIT,
Rédacteur et responsable éditorial.
Bonjour
Quelle type de farine utilisez vous ?
Bonjour Guillaume,
Nous avons utilisés une farine T45 classique. Vous pouvez peut-être même utiliser une T55 sans que cela n’ait trop d’incidence, tant que cela reste de la farine blanche.
Olivier BENOIT,
Rédacteur et responsable éditorial.
Bonjour, merci pour la recette. Testée et approuvée. Un pain presque brioché très moelleux.. Je pense que je ne pourrais pas tester la durée de conservation car les gourmands ont tout mangé. Merci encore pour ce partage
Bonjour Estelle,
Merci beaucoup pour votre message. Vu comment vous le décrivez c’est qu’il devait être parfait 🙂 Ravi qu’il ait plu à tout le monde.
C’est vraiment un pain qui peut s’inscrire au quotidien, n’hésitez pas à doubler les proportions.
Toasté en salé il est très bon aussi.
Olivier BENOIT,
Rédacteur et responsable éditorial.
je vais essayer !!
Bonjour Jacqueline,
Avec plaisir, et dites-nous comment était le résultat 🙂
Olivier BENOIT,
Rédacteur et responsable éditorial.
Bonjour,
Je viens de tester la recette. Je pense que j’ai du manquer quelque chose car pour réussir à le faire gonfler, je l’ai laissé presque 9h et la mie n’était pas si jolie que sur la photo.
Auriez-vous des conseils ?
En tout cas le goût est excellent !
Bonjour Amandine,
Il peut y avoir plusieurs raisons à une pâte qui ne gonfle pas (et qui n’aura donc pas une belle mie), comme trop de pétrissage ou un problème de température (plus l’endroit de pousse est chaud, plus la durée sera courte). Mais ça qui me semble le plus évident dans votre cas, c’est le temps de pousse trop long. La pousse d’une pâte connait une limite, et au-delà d’un certain temps elle va « s’effondrer ».
Pour du pain classique la pousse peut prendre jusqu’à 12H, mais dans le cas de ce pain de mie qui pousse normalement en 1H, 9H semble bien trop.
En espérant que ça règle peut-être votre problème 🙂
Olivier BENOIT,
Rédacteur et responsable éditorial.
Merci pour votre réponse. Je vais le retenter !
Veiller surtout à ne pas mettre en contact sel et levure!
Tout à fait Thierry, le sel tue la levure et les deux sont à disposer à des endroits opposés dans la farine.
Bonjour, je viens de découvrir votre site et la recette je vais essayer, je voudrais bien essayer d autre recette, dite moi comment faire, merci. bonne journée.
Bonjour Muriel,
Nous avons d’autres recettes japonaises sur le site, vous pouvez cliquer tout en haut dans le menu sur « Voyage & saveurs » puis dans le sous-menu « Gastronomie ». Nous avons commencé à en publier une par mois depuis juin, donc la section est encore jeune, mais grandit au fil du temps 🙂
Olivier BENOIT,
Rédacteur et responsable éditorial.
Bonjour,
Pouvez vous donner les dimensions du moule s’il vous plaît ? J’ai un moule à pain de mie mais il me semble plus grand que le vôtre.
Cordialement
Bonjour Céline,
Le moule utilisé sur nos photos fait 18cm de long pour 9,5cm de large et 9,5cm de haut. Mais ce n’est pas un problème qu’il soit d’un taille différente (à moins qu’il soit énormément plus gros) ou qu’il n’ait pas de couvercle. Sinon vous pouvez essayer de moitié plus de préparation ou le double pour convenir à votre moule.
Olivier BENOIT,
Rédacteur et responsable éditorial.
Bonjour
J’ai un moule à couvercle de 9,5 part 26cm.
Puis je garder les mêmes proportions ?
Diviser la pâte en quatre morceaux au lieu de trois?
Merci pour vos conseils
Bonjour Louise,
Le moule à couvercle que nous avons utilisé fait 9,5cm de large, par 19cm de long, et 9,5cm de hauteur.
Dans les faits, et sans changer les proportions, votre moule est un peu long. Mais si vous laissez le couvercle, et s’il n’est pas aussi haut que le notre, la différence ne devrait pas poser trop de probleme. S’il pousse suffisamment la pâte devrait toucher toutes les parois à la cuisson.
Et en effet, faites plutôt 4 boules.
Olivier BENOIT,
Rédacteur et responsable éditorial.
Très bonne recette. Agréable à faire.
Bonsoir,
Merci, content qu’elle vous convienne 🙂
Olivier BENOIT,
Rédacteur et responsable éditorial.
Bonsoir,
Merci pour la recette.
Cependant j’ai une question sur le lait en poudre : pourquoi il y a 2 fois 5 g dans la liste des ingrédients ? Cela a-t-il une incidence dans la préparation ?
Cordialement.
Bonjour Momo,
C’est en effet une erreur de notre part, il n’y a bien qu’une seule fois 5g de lait en poudre, à mélanger avec les autres ingrédients secs. Merci de votre vigilance 🙂
Olivier BENOIT,
Rédacteur et responsable éditorial.
Bonsoir Olivier,
Juste pour vous faire un retour : un régal !
Merci encore d’avoir partagé la recette.
Momo.
Bonjour,
Génial, ravi que la recette vous ait plu 🙂
Bonjour,
J’ai la même question que Momo.
Il est noté 5grs de lait en poudre 2 fois dans la recette ?
Merci beaucoup
Bonjour,
C’est en effet une erreur de notre part, il n’y a bien qu’une seule fois 5g de lait en poudre, à mélanger avec les autres ingrédients secs. C’est rectifié 🙂
Olivier BENOIT,
Rédacteur et responsable éditorial.
merci beaucoup pour votre réponse.
je vais essayer car j’adore ce pain de mie et les sandwichs que je mange tous les matins quand je suis là-bas
Bonjour
Je vais tester ce week-end et me posait la question sur une possible congélation de la pâte pour en préparer plus facilement les week-end. Avez vous déjà testė ? Merci pour cette recette
Christelle
Bonjour Terra,
Nous n’avons pas testé la congélation du pain de mie. Cependant, la meilleure option (dans l’idée de gagner du temps donc) serait peut-être de le congeler cuit. Il suffirait de le faire réchauffer au four avant de le manger, ce qui lui rendrait aussi un peu de croquant sur la croute. Ça se fait pour le pain, donc peut être que pour le pain de mie aussi. Si la congélation devait se faire avant cuisson, ça serait alors au moment de les rouler en boudin. Il faudrait alors sortir les boudins congelés, les placer dans le moule, laisser décongeler et pousser puis cuire. Un peu à l’image de la viennoiserie congelée.
Olivier BENOIT,
Rédacteur et responsable éditorial.
Peut on utiliser de la farine de petit épeautre ?
Bonjour Lucianio,
Nous n’avons pas essayer avec de la farine de petit épeautre. J’imagine que c’est pour limiter la teneur en gluten ?
Le probleme c’est qu’il y a besoin d’un bon réseau gluténique pour un pain de mie comme cela, le Tangzong est d’ailleurs prévu à cet effet.
Il est surement possible de rééquilibrer la portion en eau si vous utilisez du petit épeautre, mais je ne pourrai malheureusement pas vous aider la-dessus, et le résultat ne sera peut être pas optimal.
Si vous essayez n’hésitez pas à nous faire part du résultat.
Olivier BENOIT,
Rédacteur et responsable éditorial.
Recette testée ce jour.
Vraiment top.
Merci pour le partage
Bonjour Katy,
De rien, merci à vous d’avoir prit le temps de tester 🙂
Content que le résultat soit à la hauteur.
Olivier BENOIT,
Rédacteur et responsable éditorial.
Bonsoir
Si j utilise de la levure de boulanger fraîche combien de grammes svp ?
Joli pain de mie ça fait très envie
Bonsoir Reig,
Pour de la levure fraiche il faudrait normalement 13 à 14g pour cette recette.
Merci pour le compliment 🙂
Olivier BENOIT,
Rédacteur et responsable éditorial.
Bonjour, recette réussi tout le monde s’est régalé, j’esserai sans le couvercle sur le moule la prochaine fois pour voir la différence.
Merci pour cette recette.
Bonjour,
Paul OZOUF, rédacteur en chef. Parfait, content de voir que ça a marché, et bon appétit au prochain essai 🙂
Bonjour tout d’abord merci pour votre recette. Je viens de la tester un vrai delice. Et super facile à faire quel bonheur. Encore merci
Bonjour Anna,
Merci à vous pour votre retour, ça nous fait plaisir. Tant mieux si ça à bien marché et que c’est réussi, c’est typiquement le genre de recette qui rentre dans le quotidien 🙂
Olivier BENOIT,
Rédacteur et responsable éditorial.
Bonjour,
merci pour votre recette. Je suis en plein étude, recherche de fabrication du pain de mie japonais entre différents blogs j’étudie je teste.
quelque chose trouvée lors de mes recherches et qui peut vous intéresser
https://www.youtube.com/watch?v=dzHOVeZtjhM
c’est très bavard mais intéressant.
je vais essayer votre recette et vous tiendrais au courant .
En tous les cas j’ai découvert Journal du japon grâce au pain de mie et j’en suis ravie !
Bonjour,
Merci pour votre retour et ravi que le site vous plaise. Si vous avez des questions sur des points que je n’ai pas soulevé durant l’article, n’hésitez pas 🙂
Olivier BENOIT,
Rédacteur et responsable éditorial.
Bonjour, j ai testé cette recette aujourd’hui et c’est sûrement le meilleur pain de mie que j’ai fait, et plutôt simple à réaliser. J’ai du rajouter un peu de farine penda’t le pétrissage car c’était vraiment très liquide et je n’ai pas mis de poudre de lait car je n’en avait pas et 10g de levure fraîche car pas de levure sèche, cuit dans un moule à cake. Cette recette remplace parfaitement le pain de mie brioché industriel
Bonjour David,
Vraiment ravi qu’il vous ait plu à ce point. La boulangerie est une science complexe, et le taux d’humidité d’une pâte peut facilement variée, parfait simplement selon la météo, il faut donc effectivement ajuster d’eau ou de farine selon la texture de la pâte.
Merci pour votre retour en tout cas 🙂
Olivier BENOIT,
Rédacteur et responsable éditorial.
Bonjour Olivier,
J’ai également testé et adopté ta recette.
Pourrais tu me conseiller un moule spécial Pain de mie Japonais ? Merci !!!!
Jilali
Bonjour Jilali,
Je suis très content que cette recette vous ait conquise, merci de l’avoir testée et approuvée.
Pour le moule je conseillerais quand même ceux avec le couvercle coulissant qui donnent des pains de mie carré. C’est la forme la plus typique, mais c’est également un moule qui conservera mieux l’humidité à l’intérieur du pain (et en pâtisserie qui dit humidité dit moelleux) car le pain est enfermé, contrairement au moule style « moule à cake ».
Le moule que nous utilisons est de la marque Globel (18cm de long par 10cm de large et 10cm de haut, mais il y a aussi des moule de 25cm de long), une marque que les professionnels utilisent, au même titre que Matfer. Ce sont deux marques équivalentes en terme de qualité et sur lesquelles vous pouvez vous diriger sans souci.
Il faudra peut être compter une trentaine d’euro, mais c’est aussi le prix de la qualité (la chaleur se répartira parfaitement), et il vous durera de longues années.
Olivier BENOIT,
Rédacteur et responsable éditorial.
..également..
Bonjour,
Je connaissais le tangzhong pour l’avoir essayé avec des recettes de brioches mais là le résultat est bluffant, pain de mie fluffy , hyper moelleux, savoureux, même plus besoin de brioche avec 300g de beurre et 6 oeufs 😉 du coup je double les proportions et en fais cuire deux, je le découpe en portions et congèle. Tous les soir j’en sors un morceau pour le petit déj du lendemain matin et il est comme s’il sortait du four. Le meilleur ami du petit déj
Bonjour Francis,
Merci pour votre message et ravi que le résultat vous plaise.
Olivier BENOIT,
Rédacteur et responsable éditorial.
Bonjour. Recette testée aujourd’hui, mais la pâte est collante, je vais rajouter de la farine pour bouler, j’espère que ça ira pour la suite.
Bonjour merci pour cette recette je vais tester rapidement
en hiver j’utilise une petite couverture chauffante pour avoir les 30 degrés
Amicalement