La gastronomie japonaise par delà les étoiles

Pour les 100 ans des célèbres étoiles du guide rouge, Journal du Japon vous propose de plonger dans l’histoire de la rencontre entre l’exigence française et la perfection japonaise. Retour sur comment un guide, né sur les routes de France, a trouvé au Japon son terrain de prédilection.

Le guide Michelin et le Japon : une histoire qui dure depuis 2007

L’histoire commence en novembre 2007 avec la publication du premier guide Michelin destiné au Japon : Tokyo. La capitale nippone devient alors la première ville asiatique à figurer dans le guide, dans un contexte de mondialisation du guide rouge (à cette époque le guide est surtout présent en Europe et aux Etats-Unis).

À l’annonce de sa sortie, le guide suscite de vives critiques. Au Japon, le système de notation est mal compris et contraste avec la philosophie des chefs qui recherchent avant tout une fierté silencieuse et intérieure. Certains chefs japonais accueillent l’annonce avec scepticisme. La question de la légitimité se pose naturellement : des inspecteurs français auraient-ils la sensibilité nécessaire pour comprendre une cuisine fondamentalement différente ? Plusieurs refusent d’emblée d’intégrer le guide.
D’autres accusent même la marque de vouloir distribuer généreusement des étoiles au Japon et d’utiliser le guide comme outil de promotion pour faire vendre des pneus Michelin au Japon (ce qui est très vite démenti).

Pourtant, malgré les doutes et résistance, l’engouement est mondial et 90 000 exemplaires du guide sont vendus dès le premier jour de sa sortie. Immédiatement, l’excellence de la cuisine japonaise est reconnue et Tokyo détrône Paris en empochant 191 étoiles (contre environ une soixantaine pour la capitale française).
Les restaurants commencent alors à accueillir plus d’étrangers, les réservations affluent et Tokyo devient une destination de tourisme gastronomique.
Grâce au Japon, Michelin casse les codes : les restaurants étoilés ne sont plus seulement associés au luxe et sont rendus accessibles. Et grâce à Michelin, la cuisine japonaise n’est plus réduite aux sushis. Les occidentaux découvrent l’umami, cette “cinquième saveur”.
Michelin accélère rapidement son expansion avec la sortie en 2008 du guide dédié à Osaka, qui représente alors, à l’époque, une cuisine plus populaire, et Kyoto qui représente une cuisine plus traditionnelle.
Puis plusieurs guides sont progressivement publiés : Yokohama, Kobe, Nara, Nagoya, Fukuoka, Sapporo, et Hiroshima… plus rien n’arrête Michelin.

Les premiers étoilés

Évidemment, le système de notation est le même qu’en Europe :
– une étoile pour récompenser une cuisine « de grande finesse »,
– deux étoiles pour une cuisine « d’exception »,
– et trois étoiles pour une cuisine dite « unique ».

Parmi les premiers étoilés, impossible de ne pas citer Jiro Ono qui a obtenu, dès cette édition, trois étoiles pour son restaurant de sushis Sukiyabashi Jiro. Ce visage révélé par le guide (et par le documentaire Jiro Dreams of Sushi en 2012) a détenu trois étoiles de 2007 à 2019 avant de disparaître dans un contexte de réservations difficiles (et presque impossible pour le grand public…), mais il restera une étoile phare du guide.
Un autre restaurant a su séduire les inspecteurs en empochant d’emblé trois étoiles : Kanda du chef Hiroyuki Kanda, un chef formé en France qui propose une cuisine kaiseki (repas composé de plusieurs plats servis conjointement) dans une ambiance intimiste.
La cuisine française est aussi récompensée avec trois restaurants : Joël Robuchon (qui prendra plus tard le titre de chef le plus étoilé de Tokyo avec au total sept étoiles pour ses différents restaurants, rien que ça !), L’Osier (dont on parlera un peu plus loin) ou encore Quintessence. La gastronomie tricolore n’est finalement jamais loin dans ce paysage.

Quand l’étoile pèse lourd

Pour comprendre pourquoi l’étoile pèse si lourd au Japon, il faut d’abord comprendre ce qu’est un chef japonais.
Au Japon, le chef a une place sacrée. Ce n’est pas un simple emploi mais un véritable engagement moral, très respecté dans la société. On les appelle les Shokunin, les maîtres artisans du Japon. Leur principe est simple : on ne finit jamais vraiment d’apprendre.
De nombreux chefs débutent comme élèves d’un maître. Au départ, leurs journées sont consacrées aux tâches les plus simples : nettoyer, préparer les ingrédients et observer, silencieusement, patientant parfois plusieurs années avant d’obtenir la confiance nécessaire pour cuisiner seuls.
Puis, des années durant, ils s’exercent à la recherche de la bouchée parfaite, répétant inlassablement les mêmes gestes millimétrés jusqu’à atteindre une forme de précision presque instinctive. Le dévouement est total, passionnel et, parfois, extrême.
A l’annonce des distinctions, la panique se fait souvent ressentir chez les nouveaux étoilés car l’octroi d’une étoile entraîne une augmentation évidente de la clientèle (au début surtout étrangère). Les attentes de ces visiteurs, en termes de goût et d’expérience, sont parfois très différentes des attentes des clients quotidiens. Ensuite, une fois l’étoile obtenue, il faut savoir la garder. Pour un Shokunin être un jour jugé et déclassé par un guide étranger n’est pas qu’une question de réputation.

Des spécialités nippones… mais pas que !

La diversité géographique du Japon et sa grande variété de climats tous au long de l’année offre à l’archipel un livre de recette très varié, parfois influencé par ses voisins (la Chine et la Corée ont joué un rôle non négligeable dans l’histoire de la cuisine japonaise) et par le bouddhisme.

Parmi les différents restaurants récompensés, les spécialités de l’archipel sont donc forcement plutôt bien représentées, les sushis (of course !) mais aussi :
– Les tempuras (technique de friture légère) avec, par exemple, le restaurant Numata situé à Osaka où le chef Kazuya Numata propose des tempuras de grande qualité (deux étoiles).
– La cuisine shojin (cuisine végétarienne bouddhiste) avec le chef Nomura, seul étoilé de l’archipel à présenter cette spécialité dans son restaurant Daigo, en plein cœur du temple Seishoji à Tokyo (une étoile).
– La cuisine traditionnelle avec le restaurant Ryugin du chef Seiji Yamamoto (qui figurait parmi les 50 meilleurs restaurants du monde) qui met en avant une cuisine de saison avec des ingrédients locaux (trois étoiles).
– Et même les yakitoris avec le restaurant Yakitori Ichimatsu à Osaka du chef Hideto Takeda, qui propose des brochettes de poulet grillé préparées sur place et grillées au charbon de bois avec des légumes de saison (une étoile).

D’autres spécialités comme les ramen, le fugu ou des mets plus locaux (d’Okinawa ou de Sapporo par exemple) sont aussi régulièrement récompensées.
Mais, la cuisine nippone n’est pas la seule cuisine mise en lumière par le guide. Plusieurs étoilés révèlent une gastronomie étrangère et parfois même française comme c’est le cas du restaurant trois étoiles L’osier du chef Olivier Chaignon situé à Tokyo (déjà récompensé lors de la première édition du guide) ou encore autrichienne avec le restaurant Ewig du chef Shinji Sugano récompensé d’une étoile. Bien loin de l’archipel donc !

Savourer les étoiles…

« Depuis 17 ans déjà, les inspectrices et inspecteurs du Guide MICHELIN parcourent la ville à la recherche des expériences culinaires les plus remarquables. Ils sont à chaque fois impressionnés par la qualité et le raffinement que la ville offre. » – Gwendal Poullennec, Directeur international du Guide Michelin en 2023

Décrocher une étoile, ça se mérite. Mais la manger aussi. Entre réservations des mois à l’avance, menus imposés et files d’attente de plusieurs heures devant des adresses souvent discrètes et intimistes, la patience semble être le premier ingrédient d’un repas étoilé. Alors, prêts à faire la queue ? Nous, oui.

Pour se donner l’eau à la bouche et avoir la liste des restaurants étoilés (ou recommandés) par le guide Michelin, c’est par ici. Sachez d’ailleurs que tous les budgets sont représentés.