Le kakigori, fraîcheur garantie !

Depuis quelques temps maintenant, en plein été au Japon, un met de choix ravie nombre de papilles. Et cela commence à traverser les frontières pour arriver en France. Qui dit été dit glace, n’est-ce pas ? Alors pourquoi ne pas essayer les glaces neigeuses à la japonaise ? Très prisée des festivals durant la saison estivale, ces dernières se trouvent également sur bon nombre de lieux touristiques. Alors quid du kakigori ? Journal du Japon s’est penché sur la question et sur les lieux qui en proposent à Paris !

Le kakigori, la glace par excellente en plein été !

Kakigori 1

© C. Hugonin, Journal du Japon

S’il y a bien une chose dont on est sûr, c’est que la période estivale au Japon est très chaude. Il y fait souvent une chaleur étouffante, aussi bien pour les Japonais que les étrangers de passage, comme nous vous l’expliquions il y a peu dans notre article sur la chaleur de l’été au Japon. Mais qui dit été, dit saison des festivals. C’est pourquoi, la glace dont on vous parle ici, est l’un des produits phares (voire même LE dessert !) à ce moment-là de l’année nippone. Il n’est en effet pas rare de trouver des stand ambulants au coin d’une rue ou lors des fêtes de l’été, reconnaissables grâce à leur kakemono (ce dernier ayant le kanji du mot « glace » écrit dessus). Vous pouvez aussi en trouver sur place dans certains konbini, dans des salons de thé, certaines pâtisseries ou alors dans les restaurants qui se sont spécialisés sur la question, élevant au rang d’art ce dessert pas comme les autres !

Mais quid du kakigori lui même… C’est quoi ? Il s’agit  pour l’essentiel d’une glace pilée, très finement. Grâce à un appareil dédié, la machine à kakigori doushi, il est possible de créer avec un bloc de glace de légers copeaux de glaces très fins. Le côté aérien de ce dessert japonais en fait un met très prisé et sa spécificité. Une fois votre bol de glace pilée rempli, il suffit alors de verser dessus le sirop voulu et le kakigori est prêt à être dégusté ! Les saveurs les plus connues et utilisées sont le thé vert, le matcha, le melon, le citron, la fraise, le raisin… Plus que de la glace pilée, on pourrait presque parler de granité car le kakigori se déguste soit à la cuillère soit à la paille.

Pour son origine, il faut remonter à l’ère Heian (794 à 1195) où les nobles en consommaient les jours d’été…. Ce dessert était un signe de richesse à l’époque et tout le monde ne pouvait pas en consommer. Il paraîtrait même qu’à une époque, la population gardait l’hiver un bloc de glace qu’elle ne ressortait qu’en été pour en faire de la glace. Le kakigori s’est alors démocratisé, et en plein été, il est devenu le meilleur moyen de se rafraîchir tout en se faisant plaisir : le prix est en effet très abordable, et aujourd’hui tout le monde en mange.

Et en France alors ?

Kakigori 2

© C. Hugonin, Journal du Japon

Eh oui, jusque-là nous parlions du Japon et uniquement de ce dernier à propos des kakigori. Pourtant, depuis environ deux-trois ans à présent, vous pouvez commencer à trouver ces mêmes kakigori en France ! Particulièrement à Paris  surtout, où l’on ne cesse de trouver de nouvelles adresses qui en proposent.

Dans un premier temps, si vous vous rendez à Japan Expo chaque année en juillet, notez que depuis environ 4 éditions à présent, si ce n’est davantage, il est facile de trouver un stand qui propose du kakigori. Il ne sera pas forcément mis bien en avant, mais pour environ 5 € vous pourrez trouver votre bonheur. On notera que les premiers kakigori sur le salon n’excédait pas les 2 €… Quand le cours du marché flambe, les prix suivent, et c’est une des preuves du succès ! Néanmoins, cette glace un peu à part se trouvent aisément dans la capitale et de nouveaux acteurs prennent le pas des autres et en proposent à leur tour.

L’équipe a ainsi pu tester les kakigori revisités par la pâtisserie TOMO (dont on vous a déjà parlé ici) ! Ils ont mis à leur carte l’une des deux variantes du kakigori traditionnel : le uji kintoki. Cela veut dire qu’ils habillent la glace en y ajoutant des morceaux de mochi, de fruits, de dorayaki… En somme, le kakigori devient un véritable dessert comme le font certains restaurants japonais. La base est identique : glace pilée et sirop, mais elle sera améliorée pour y ajouter du topping. Entre nous, on ne s’en privera pas, non ?

Le Royal Monceau - Kakigori

© Le Royal Monceau Raffles, Paris

La pâtisserie TOMO a innové cette année en ajoutant à sa carte, début juin, quatre sortes de kakigori. Au choix, le visiteur pourra ainsi découvrir quatre saveurs traditionnelles : matcha, ichigo, yuzu ou genmaicha ! Chacune aura sa base et son topping. Pour la version ichigo, de bons morceaux de fraises accompagnent la glace, mais aussi du coulis, des dorayaki alors que pour la version matcha vous retrouverez des azuki, du mochi, du dorayaki… La maison ajoute ainsi sa touche personnelle et ce pour quoi il s’est fait connaître à l’origine : les dorayaki. Comptez pour ces kakigori, réalisé à la minute et sur place, de 10 € à 12 €. Un service de kakigori à emporter devrait également voir le jour, réduisant les prix de quelques euros.

Mais vous pouvez aussi vous régalez de ce dessert japonais dans d’autres lieux emblématiques de Paris comme le salon de thé Toraya (où là aussi on vous en avait dit quelques mots), le restaurant Happa Tei (connu pour ses okonomiyaki et takoyaki), au Grand Café Tortoni (spécialisé dans les glaces notamment) mais il a été présent l’an passé également au Royal Monceau où Pierre Hermé lui-même proposait sa propre version ! Aucune excuse pour ne pas aller se détendre dans l’un de ces lieux afin de se restaurer et se rafraîchir. Et cela tombe bien, l’été n’est pas encore terminé !

Vous aurez compris mais le kakigori n’est pas une glace comme les autres. Il en existe deux dérivés : le uji kintoki mais aussi le shirokuma. En France, le kakigori traditionnel est légion et saura vous ravir les papilles en saison estivale ! Pour l’instant, les lieux qui en proposent n’ont été repérés qu’à Paris, mais si en Province, vous avez des adresses, n’hésitez pas à nous les transmettre e on les partagera avec plaisir ! En attendant, on a les papilles qui frétillent !

Charlène Hugonin

Rédactrice à Journal du Japon depuis deux longues années, je suis un peu une touche-à-tout niveau mangas, anime et culture. Mais j'ai une jolie préférence pour tout ce qui a trait à la gastronomie japonaise, et ce qui tourne autour ! Peut-être pourrons-nous même en parler ensemble ?

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