Cuisinez avec Journal du Japon : en automne c’est Ohagi !

Le Japon, et ses 72 micro-saisons, est rythmé par de nombreuses coutumes culinaires. Se calquant bien sûr sur la nature et les récoltes qui se faisaient durant les ères paysannes, l’Ohagi fait partie de cet héritage. Ce type de Wagashi (pâtisserie traditionnelle japonaise) est associé à la célébration de l’arrivée de l’automne. Nous vous en donnons la recette.

© photo Vi TOAN

Le cousin du daifuku

Les Ohagi les plus communs sont ceux entourés de pâtes de haricots rouges Anko. Pour ceux dont nous vous parlons dans cet article, c’est du Tsubu-an qui est utilisé (du Anko où les grains d’Azuki cuits sont laissés en morceaux), mais si c’est du Koshi-an (du Anko lisse à la texture fine) qui recouvre les boulettes de riz, on parle alors de Bota-mochi. Pour savoir comment faire du Tsubu-an ou du Koshi-an, lisez notre recette de An-mitsu.

L’Ohagi est consommé traditionnellement durant l’équinoxe d’automne (et le Bota-mochi durant l’équinoxe de printemps) durant une semaine, soit 3 jours avant et 3 jours après l’équinoxe. Cette semaine équinoxiale est appelée Ohigan, ou Higan. Cette pâtisserie se présente comme une boule de riz entourée de pâte de haricot rouge, mais plusieurs variantes sont possibles pour remplacer l’Anko, les plus traditionnelles étant au matcha, au Kinako ou à l’algue Aonori. Si dans les grandes lignes l’Ohagi ressemble à du daifuku, la grande différence réside dans la texture du riz. Pour la pâte à mochi, le riz est traité en pâte complètement lisse, là où dans l’Ohagi le riz cuit est encore en grain (un peu comme dans le riz au lait). La raison de l’intérêt de l’Ohagi pourrait résider dans cette simplification, étant donné qu’il est très long et fastidieux de pilonner le riz pour en faire du mochi. Dans un procédé artisanal, l’Ohagi est bien plus simple et rapide à réaliser. Ce wagashi combine rusticité (le riz est plus brut qu’avec le mochi) et finesse.

La recette

Pour 6 portions
– 100g de riz gluant
– 100g de riz japonais
– 27 cl d’eau

– huile de coco (facultatif)

Rincez les riz, et faites-les cuire ensemble avec la quantité d’eau mentionnée. Une fois la cuisson finie, portionnez des boules de 30g. Si vous avez des gants de cuisine en vinyle, enfilez-les, mais gants ou non, frottez vos mains dans un peu d’huile de coco fondue. Ceci permettra au riz de ne pas coller lors du façonnage, et le gout sucré de l’huile de coco conviendra à cette pâtisserie. Si vous n’avez ni gants ni huile de coco, humidifiez légèrement vos mains. Raffermissez les boules et donnez-leur une forme un peu allongée. Il ne vous reste maintenant qu’à ajouter une garniture à vos boules de riz selon vos goûts.

Garniture sésame noir :
– 30g de sésame
– 2 cuillères à soupe de sucre
– 1 cuillère à café de sauce soja

Écrasez succinctement le sésame, puis ajoutez le reste des ingrédients. Disposez le tout dans un bol.

Garniture amande grillée :
– 50g d’amandes

Mixez grossièrement les amandes que vous aurez précédemment torréfiées (18 minutes au four à 180°C). Le goût des fruits secs (noisette ou amande par exemple) se marie très bien avec ce wagashi : pensez simplement à les faire torréfier (comme à chaque fois que vous vous servez de fruits à coque). La garniture d’amande peut aussi être réalisée en pâte, de la même manière que la garniture au sésame noir.

Garniture Anko :
Reprenez notre recette d’Anko en adaptant les proportions, mais faites bien sécher la préparation en la chauffant plus longtemps à la casserole. C’est ici une garniture extérieure, et il va falloir la façonner : une pâte plus sèche sera plus adaptée.

Vous pouvez également faire vos Ohagi à la noix de coco râpée, au kinako ou au matcha. Il vous faudra simplement rouler les boules de riz dans les poudres correspondantes. Pour les Ohagi qui n’ont pas d’Anko à l’extérieur, il faudra en mettre à l’intérieur de votre boule de riz avant de la former. Châtaigne, cacahuète, noix, n’hésitez pas à varier les garnitures !

Recette et photo réalisées par Vi TOAN.