Cuisinez avec Journal du Japon : les tsukune, et leur sauce yakitori
Les brochettes japonaises, ou yakitori 焼き鳥, représentent une facette emblématique de la gastronomie nipponne. Cette diversité va bien au-delà du poulet grillé traditionnel que l’on sert au restaurant. Elles peuvent inclure une grande variété de viandes, de poissons, de légumes, et plus encore. Parmi cette riche palette, les brochettes tsukune se distinguent par leur popularité. Composées de viandes tendres finement hachées et agrémentées d’herbes fraîches, elles offrent un goût riche et une texture moelleuse irrésistibles.
Les brochettes sont un symbole de la convivialité japonaise, souvent partagées autour d’un verre dans les izakaya ou lors des festivités locales. Nous vous invitons à plonger dans l’art de préparer les tsukune, à explorer les techniques de cuisson et les règles pour les déguster. Enfin, avant de passer en cuisine, nous vous révélerons les secrets de leurs assaisonnements qui les rendent si spéciales.
Tsukune, un monde de brochettes japonaises
Les brochettes japonaises, plus communément appelées yakitori, sont une spécialité culinaire du Japon. Le terme yakitori se traduit littéralement par « poulet grillé », ce qui reflète le choix traditionnel de la viande pour ces brochettes. Toutefois, yakitori est également utilisé comme terme générique pour désigner diverses brochettes, incluant celles à base de poisson, de légumes ou de mélanges de viande et légumes, que l’on peut également trouver sous l’appellation de kushiyaki.
Les brochettes japonaises sont particulièrement remarquables pour leur variété d’ingrédients. En plus des morceaux de viande plus communs, elles peuvent inclure des éléments moins habituels tels que les abats, la peau, le cartilage ou même le croupion. On peut dire qu’il y en a pour tous les goûts, offrant ainsi une riche palette de textures et de saveurs. Les morceaux sont soigneusement enfilés sur des piques en bambou, parfois intercalés par des légumes. Les brochettes sont généralement courtes, mesurant environ 15 à 20 cm, ce qui les rend faciles à manipuler et à griller.
La cuisson des brochettes japonaises
La cuisson se fait typiquement sur un grill à charbon, ce qui confère aux brochettes un goût fumé distinctif. A leur démocratisation, durant l’ère Meiji, c’était aussi un moyen d’atténuer l’odeur de la viande grillée. En effet, il aura fallu un temps aux japonais pour s’habituer à consommer de la viande après une période de 1200 ans de végétarisme.
Les brochettes se cuisinent en réalité de bien des façons. En effet, pour une préparation maison, il est tout à fait possible de les cuire au four, à la plancha ou à la poêle. On retrouve même une version de la brochette de poulet tsukune bouillie dans le célèbre ragoût japonais, l’Oden.
Où trouver des brochettes au Japon
Ces brochettes peuvent être trouvées pratiquement partout au Japon : dans les konbini (magasins de proximité), les supermarchés, les yatai (stands de rue), ainsi que dans les izakaya, ces bars à tapas japonais, ou dans des restaurants spécialisés connus sous le nom de yakitori-ya. Ces établissements offrent souvent une ambiance conviviale où les convives peuvent déguster une variété de yakitoris tout en partageant des boissons et d’autres plats.
L’assaisonnement des brochettes japonaises
Les brochettes yakitori sont typiquement servies avec deux assaisonnements principaux qui rehaussent leur goût et ajoutent une touche traditionnelle à ce mets.
- Le premier est le tare, une sauce épaisse et sucrée-salée élaborée à partir de soja, de mirin, de saké et de sucre. Ce mélange est mijoté jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, qui caramélise légèrement lorsqu’elle est appliquée sur les brochettes pendant la cuisson. La sauce tare est souvent spécifique à chaque restaurant, certains chefs y ajoutant leurs propres ingrédients secrets pour une signature unique.
- Le second assaisonnement est simplement du sel, souvent fin ou parfumé, qui est saupoudré sur les brochettes pour exalter la saveur naturelle de la viande ou des légumes. Cette méthode, appelée shioyaki, est particulièrement appréciée pour sa capacité à mettre en avant la qualité et la fraîcheur des ingrédients sans masquer leur goût original.
Les brochettes sont généralement servies avec un assortiment de sauces et de condiments pour le plaisir de chacun. On retrouve ainsi: de la moutarde karashi, du poivre noir, de la prune, du citron yuzu, du wasabi, du piment en poudre ou de Cayenne, ou un jaune d’œuf.
La brochette de poulet Tsukune
Les Tsukune sont une variété populaire de brochettes japonaises, typiquement faites à partir de viande de poulet hachée. Contrairement aux yakitori traditionnels, qui peuvent utiliser des morceaux entiers de viande, les tsukune sont formées de boulettes ou parfois d’un seul gros morceau de poulet haché qui recouvre entièrement la brochette. Ce mélange de poulet est souvent enrichi de légumes finement coupés tels que la cébette (jeune oignon vert), l’oignon, ainsi que diverses herbes aromatiques, donnant aux tsukune une texture moelleuse et des saveurs complexes.
Une fois grillées, ces brochettes sont généralement nappées de sauce tare, une sauce épaisse et riche souvent confondue avec la sauce teriyaki. Bien que les deux sauces partagent des ingrédients communs comme la sauce soja, le mirin et le saké, la sauce tare diffère par son ratio d’ingrédients et peut être adaptée aux goûts locaux avec l’ajout de divers condiments. Plutôt que de mariner la viande, les tsukune sont laquées avec cette sauce pendant la cuisson, ce qui ajoute une couche brillante et savoureuse à la surface de la brochette.
La recette des brochettes Tsukune
Ingrédients pour les brochettes :
- 300 gr de cuisses de poulet
- 2 branches de cébette ou d’oignon nouveaux
- 3 CAS de chapelure panko
- ½ CAS de sauce soja
- De l’huile de sésame
- 8-12 piques à brochette en bambou
- Option : 3 feuilles de shiso ou menthe ou coriandre
Ingrédients pour la sauce Tare Yakitori :
- 1 gousse d’ail
- 1 morceau de gingembre frais (2 cm)
- 2 branches d’oignon nouveau
- 15 cl de mirin
- 15 cl de saké
- 1.5 CAS de shoyu
- 50 gr de sucre brun ou cassonade
- 50 gr de sucre en poudre extrafin
- Un peu d’huile de sésame
Hachez finement les herbes aromatiques et l’oignon nouveau. Désossez la viande de poulet, retirez la peau et les morceaux de gras trop importants, puis hachez-la au couteau ou au mixeur.
Dans un saladier, mélangez avec les mains les ingrédients hachés avec la sauce soja et la chapelure panko. Battez la préparation pendant au moins 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte collante et bien homogène.
Façonnez entre 8 et 12 cylindres de pâte d’environ 2 cm de largeur et 8 cm de longueur. Placez les morceaux sur une plaque et laissez reposer au frais pendant 45 minutes.
Préparez la sauce yakitori. Émincez finement l’ail et l’oignon nouveau, et râpez le gingembre. Dans une casserole, versez un filet d’huile de sésame et faites revenir les ingrédients émincés. Sans les laisser colorer, ajoutez le mirin et le saké. Portez le mélange à frémissement pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce que le mélange réduise d’un quart.
Baissez le feu, ajoutez les sucres et mélangez jusqu’à dissolution complète. Ajoutez la sauce soja et laissez mijoter environ 5 minutes à feu doux.
Laissez la préparation refroidir avant de la filtrer et de la conserver dans un bocal hermétique.
Après 45 min, sortir la plaque de brochettes. Huilez légèrement les mains pour manipuler les boudins de viande hachée. Piquez les brochettes.
Faites chauffer une poêle légèrement huilée. Déposez les brochettes et cuisez les jusqu’à ce qu’elles atteignent 75°c à cœur, ou environ 10 min. Trempez les brochettes les unes après les autres dans le pot de sauce avant de les remettre dans la poêle. Répétez au moins 3 fois l’opération pour chaque brochette. Servez accompagné d’un jaune d’œuf, de moutard et de wasabi.
Amateur de cuisine japonaise ou simple curieux, les brochettes yakitori offrent un spectre de saveurs qui saura ravir tous les palais. La brochette Tsukune au poulet est de loin la plus gourmande et accessible pour partager un moment de convivialité avec vos proches, comme si vous étiez au Japon, dans un izakaya. Et si vous n’avez pas de pique à brochette, garnissez donc votre boîte à bentô de ces petits trésors. Un authentique morceau de la culture japonaise dans votre assiette au quotidien.
