Poissons, un art du Japon dévoilé par Chihiro MASUI

Journal du Japon vous emmène à la découverte de l’art de préparer le poisson, de la pêche à l’assiette. Chihiro MASUI, figure renommée de la littérature gastronomique, livre les secrets de cet art japonais dans un ouvrage aussi beau qu’instructif. Elle a accepté de répondre à quelques questions.

Poissons, un art du Japon : un livre original pour comprendre et admirer

Poissons, un art du Japon de Chihiro Masui : couvertureCet ouvrage publié il y a dix ans vient d’être réédité chez Glénat. Il permet au lecteur curieux et gastronome de découvrir les poissons japonais, leur préparation (de la sortie de l’eau à l’assiette), les techniques utilisées, les maîtres qui ont accepté de montrer leur art, et même quelques recettes en fin d’ouvrage.

Comme pour tous les livres écrits par Chihiro MASUI, c’est Richard Haughton qui photographie les poissons, entiers et découpés, les mains, les couteaux, les gestes précis, les chairs rosées ou nacrées, les reflets, les brillances. De vrais bijoux sous l’œil de ce photographe expert !

Quelques notes sur la nouvelle édition sont proposées, expliquant qu’avec la fermeture du marché de Tsukiji et l’âge avançant, l’un des chefs présentés dans le livre a fermé son restaurant, un autre a passé la main à son second, le restaurant de fugu a fermé mais son chef officie dans un autre restaurant. Mais ils restent des maîtres incontestés dans leur domaine, ce qui fait qu’ils sont toujours là dans cette réédition. Puis une belle préface de François Simon, et Chihiro présente la cuisine japonaise en histoire et en géographie.

sommaireElle parle ensuite saveurs et techniques. Les saveurs japonaises sont basées sur l’umami (le dashi fait avec l’algue kombu et le katsuo-bushi, copeaux de bonite séchée) et le shun (la saveur de l’éphémère, qui fait qu’un produit, y compris un poisson, ne peut pas être mangé toute l’année, et n’a pas la même saveur en début, milieu ou fin de « sa » saison). Côté technique, elle explique l’art de traiter le poisson : l’iké-jimé, une mort sans souffrance que savent réaliser les pêcheurs et poissonniers japonais, la chimie de l’umami et de la texture (le chi-nuki, saigner le poisson pour éviter le mauvais goût, le nékasu, un temps de maturation nécessaire au poisson, comme on le connaît pour les viandes en occident). Le couteau a aussi son importance (les photographies montrent les couteaux en action, mêlant tranchant parfait, finesse, précision, délicatesse).

Le lecteur pénètre ensuite dans l’univers du poisson, du sushi et du sashimi avec un maître sushiya, Hachiro Mizutani. Il le découvre en pleine pratique, son portrait étant tracé avec minutie et admiration par Chihiro : ingrédients, apprentissage, technique. Tout est précis, maîtrisé.

Puis les poissons défilent, d’abord avec leur fiche d’identité : nom japonais, nom français et nom scientifique, taille et poids, lieu de pêche, saison et meilleure saison. Des précisions sont ensuite apportées sur la façon dont il est préparé, étape par étape, avec des éléments d’explication du chef … et la dégustation par celle qui tient la plume mais aussi les baguettes (et arrive à donner l’eau à la bouche du lecteur en quelques mots bien choisis !). Le lecteur peut voir le maître à l’œuvre, étape par étape (comme les pas à pas des livres de cuisine). Le ballet mains, couteau, poisson est impressionnant. Et le bouquet final est la présentation sur fond noir du sushi et du sashimi, des œuvres d’art mises en scène comme des sculptures ou des mannequins !

Les poissons sont parfois connus (thon, maquereau, et même crevette et palourde), parfois étrange comme le miru-gaï, un bivalve laid mais délicieux.

Après ce tour des poissons et de leur préparation par ce grand maître, le lecteur découvre la cuisine kaïseki à la table des saisons de Shigeru Tago. Des plats se succèdent comme dans un défilé de mode, dix plats de poisson ici, en soupe, crus, grillés, en ragoût, en entremets, friture ou vinaigré. Des petits bijoux colorés, ciselés pour un poisson habillé, accompagné, sublimé ! Et le lecteur pourra même reproduire ces plats grâce aux recettes fournies en fin d’ouvrage.

fuguVient ensuite le poisson qui fait peur, le fugu. Sous le couteau de Takeshi Ôhira, il devient une superbe fleur de l’hiver dont les pétales s’épanouissent sur une belle assiette d’un bleu très clair. La découpe est là encore photographiée étape par étape, avec la présentation des parties venimeuses qui glacent le sang du lecteur rien qu’en les regardant.

Enfin, le chef Masao Karasuyama livre des recettes de wa-shoku (cuisine traditionnelle japonaise) mais utilisant des produits que chacun pourra trouver facilement en France : bar, daurade, maquereau, encornet, chinchard, thon, cabillaud, saumon, sardine, carrelet et vernis. Un cabillaud grillé au miso, un bouillon de thon et poireau ou un kara-agé de carrelet … et même des peaux de saumon grillées. De beaux plats à préparer pour surprendre vos convives !

Un livre pour faire le tour du sujet poisson : technique, esthétique, gourmand, amoureux !

Plus d’informations sur le site de l’éditeur.

Maintenant, vous n’avez plus qu’à vous plonger dans ce livre et à lire l’interview ci-dessous pour tout savoir sur l’art du poisson à la japonaise !

 

Chihiro Masui et l’art japonais du poisson

Journal du Japon : Comment est née l’idée de ce livre il y a plus de 10 ans maintenant ?

Chihiro MASUI : Deux choses… je voyais sortir des publications (presse, livres) sur le sushi qui racontaient un peu n’importe quoi.
Et surtout : quand Mr Mizutani est venu à Paris… (l’histoire est dans le livre). Cela a été une révélation pour moi et je me suis rendue compte que j’ignorais tout du travail sur le poisson, alors que je pensais le connaitre.

Le choix des chefs présentés dans ce livre a-t-il été facile ? Et comment les avez-vous convaincus de se « laisser » photographier en plein travail, dans leur cuisine, au plus près de leurs mains, de leurs couteaux ?
 
En fait ce livre a été conçu d’abord pour raconter Mr MIZUTANI. Les autres chefs, fugu, kaiseki et Paris, ont été ajoutés par la suite car un livre uniquement sur le travail du poisson en sushi me paraissait réducteur.
Le chef Kaiseki m’a été recommandé par une amie au Japon qui est pour moi la meilleure référence en matière de gastronomie. Le chef fugu aussi, je crois. Quant au chef Karasuyama du Benkay à Paris, je le connais depuis plus de 30 ans.
 
Vous gardez un souvenir très vif de la dégustation de fugu lorsque vous aviez sept ans. Comment expliquez-vous cela ? La peur, la sensation en bouche que vous semblez ressentir encore en écrivant ces lignes ?
 
Je me souviens surtout que c’était très bon ! Je ne me souviens pas d’avoir eu peur car le repas était en famille, avec ma mère, mon oncle, ma tante et deux de mes cousins. Cela semblait absolument « normal » d’être là et de manger ce poisson. Mes deux cousins et moi avons littéralement raflé le premier grand plat en faisant glisser nos baguettes comme un bateau dans l’eau. Mon oncle était dégoûté: « Au prix du fugu, on aurait mieux fait de les emmener manger un bol de ramen avant ! » avait-il dit. Je crois que les adultes ont été obligés de re-commander deux ou trois plats de sashimi en plus.
 
Shun (saison) : un mot très important quand on parle des poissons. Ressentez-vous parfois le « Nagori » dont parle Ryoko SEKIGUCHI dans son dernier ouvrage, une nostalgie de la fin de saison pour un poisson ?
 
Non j’avoue que le nagori, que bien sûr je comprends mais pas vraiment dans ce contexte, ne me parle pas du tout. Je ne ressens aucune nostalgie de fin de saison pour quel que produit que ce soit… En général, pendant le shun, on l’a déjà tellement mangé qu’on en a plutôt marre à la fin ! En revanche, il y a bien sûr une attente joyeuse, de retrouver un produit quand son shun approche. Je dirais que je ressens plus d’émotion dans le futur, ce qui va venir, plutôt que dans le passé, ce qui vient de se terminer. Peut-être.
 
La façon de tuer le poisson est primordiale pour sa qualité, sa saveur. Est-ce que les techniques japonaises de iké-jimé et chi-nuki commencent à être connues et utilisées en dehors du Japon, en France ?
 
Oui il y a de plus en plus de pêcheurs et de « poissonniers » qui pratiquent l’ikéjimé, comme France Ikéjimé, un couple de Français qui a vécu huit ans au Japon. Monsieur est pêcheur et madame est en charge de toute la préparation du poisson, avant de l’envoyer aux grands restaurants parisiens entre autres. Il y a aussi Ebisu, qui vend des poissons en ikéjimé. Ils ont des viviers où les poissons reposent après la pêche. Ce qui est plus embêtant, c’est que l’ikéjimé est devenu une « marque » et qu’aujourd’hui, dans les criées et les marchés de poissons, il n’est pas rare de trouver un poisson mort naturellement (nojimé) labellisé « ikéjimé » car il peut être vendu plus cher. On voit aussi parfois « ikéjimé » sur les cartes de restaurants, comme si c’était une provenance (comme huile d’olive de Nyons) ou un éleveur (comme par exemple « tartare de veau d’Hugo Desnoyer »). Les cuisiniers n’ont pas encore compris que l’ikéjimé est fait par le pêcheur ou le poissonnier et non par le cuisinier.
 
Il s’agit évidemment d’un problème d’offre et de demande. Pour que les cuisiniers puissent se fournir en poisson ikéjimé, il faut que les pêcheurs le pratiquent. Mais en dix ans, la situation a énormément progressé. Quand j’ai sorti le livre, personne ne connaissait le mot ikéjimé. Aujourd’hui, je pense que tous les cuisiniers professionnels ont au moins entendu le mot, même s’ils ne savent pas forcément ce que c’est. À l’époque (quand le livre est sorti), certains cuisiniers pointus connaissaient l’umami mais ils se comptaient sur les doigts d’une main je pense. Puis l’umami a eu un effet « mode » et aujourd’hui, je pense que le grand public ne sait toujours pas ce que c’est (les professionnels l’identifient mieux mais il y en a encore beaucoup qui ne savent pas vraiment ce que c’est).
 
Le marché de Tsukiji n’est plus, avez-vous ou allez-vous visiter le nouveau marché ? Des anciens ont pris leur retraite à cette occasion. La relève est-elle assurée ? Et pour les maîtres sushiya ?
 
Je n’y suis pas encore allée non. Je pense que la relève est assurée. C’est triste que des anciens aient arrêté à cause de la fermeture de Tsukiji, que ce soient les poissonniers ou les sushiya.
Le sushi a beaucoup changé en dix ans… Ce n’est pas directement lié à Tsukiji et au nouveau marché de Toyosu, mais je pense que tout cela est une histoire d’époque. Comme les Halles et Rungis à Paris. Il y a eu des changements dans la profession, mais aussi sur la géographie de Paris. Pour Tokyo, c’est pareil. C’est le passage du temps…
 
Richard Haughton vous accompagne dans vos livres depuis des années, souvent auprès de chefs. Comment a-t-il abordé ce travail avec les poissons, du poisson brut au plat final ? J’ai beaucoup aimé le travail sur les mains, les doigts qui semblent jouer avec la lame comme un musicien avec son instrument, ce toucher, cette harmonie … Je trouve d’ailleurs ces mains magnifiques, elles me font penser à des mains de pianistes !
 
Mr MIZUTANI a de belles mains. Il disait que si un jour il se trouve au chômage en tant que sushiya, il pourra faire modèle de mains (en plaisantant évidemment). Richard a été impressionnée par son travail. Par exemple il y a une photo où Mr MIZUTANI frotte les œufs de saumon entre eux, très délicatement. Richard a fait beaucoup de shooting de danse et de ballet et il me disait que le geste de Mr MIZUTANI était plus rapide, car autant quand un danseur faisait un saut, il arrivait à prendre une photo nette malgré le mouvement, autant avec les mains de Mr MIZUTANI c’était impossible car le geste était trop rapide.
Cela fait 35 ans que nous travaillons ensemble mais le shooting de Mr MIZUTANI a été le seul où il m’a dit qu’il avait beaucoup appris.
 
Vous abordez la cuisine Kaiseki à travers de très beaux plats de poisson (photographiées comme des œuvres d’art par votre photographe qui excelle à capter les moindres détails des assiettes comme j’ai pu le voir dans d’autres livres que j’adore regarder comme un catalogue de musée !). Peut-on espérer un jour sous votre plume et sous l’objectif de Richard Haughton un livre sur la cuisine kaiseki souvent caricaturée et terriblement méconnue ?
 
Ce serait super ! Mais c’est comme si on disait « la cuisine gastronomique française » : chaque chef est terriblement différent. Alors quel kaiseki choisir?

Journal du Japon remercie Chihiro Masui pour sa disponibilité. N’hésitez pas à aller faire un tour sur son foodblog gourmand et à découvrir les nombreux superbes ouvrages qu’elle a écrits !

Photos et UNE ©Richard Haughton

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